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鹽焗雞翅生產(chǎn)工藝優(yōu)化
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 186 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 楊萬根，孫會(huì)剛，王衛(wèi)東，秦 杰，沈海鵬
關(guān)鍵詞: 鹽焗雞翅|加工工藝|復(fù)合磷酸鹽|持水力
摘要:

為減少鹽焗雞翅中色素及磷酸鹽的使用量，對(duì)鹽焗雞翅的生產(chǎn)工藝及復(fù)合磷酸鹽配方進(jìn)行優(yōu)化。采用單因素和正交試驗(yàn)考察鹽焗時(shí)間、溫度和復(fù)合磷酸鹽浸泡時(shí)間等因素對(duì)產(chǎn)品色差及感官指標(biāo)的影響；采用正交試驗(yàn)考察不同磷酸鹽配比對(duì)肉的持水力指標(biāo)的影響。結(jié)果表明：鹽焗雞翅最佳生產(chǎn)工藝為鹽焗時(shí)間110min、鹽焗溫度170℃、復(fù)合磷酸鹽浸泡時(shí)間3h、復(fù)合磷酸鹽最佳配比為焦磷酸鈉:三聚磷酸鈉:六偏磷酸鈉=2:1:1，在此加工條件下，產(chǎn)品具有較佳的感官品質(zhì)和較高的持水力。

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