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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2021年第42卷23期返回列表

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水產(chǎn)品特定腐敗菌研究進(jìn)展

內(nèi)容: 對(duì)國(guó)內(nèi)外水產(chǎn)品特定腐敗菌(specific spoilage organism，SSO)的研究進(jìn)展進(jìn)行綜述。在有氧冷藏中，水產(chǎn)鮮品最常見(jiàn)的SSO 為假單胞菌(Pseudomonas spp.)與腐敗希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens)。真空冷藏或氣調(diào)包裝水產(chǎn)品的SSO，國(guó)內(nèi)外一致報(bào)道的有磷發(fā)光桿菌(Photobacterium phosphoreum)、乳酸菌(Lactobacillus)和腸桿菌(Enterobacteriaceae)。溫和加工水產(chǎn)品的SSO 的情況較為復(fù)雜，通常為

閱讀量: 197 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
微生物源類(lèi)胡蘿卜素研究進(jìn)展

內(nèi)容: 類(lèi)胡蘿卜素對(duì)人類(lèi)身體健康的重要性日益受到人們關(guān)注，越來(lái)越多的類(lèi)胡蘿卜素功能食品走進(jìn)市場(chǎng)。為滿(mǎn)足人們對(duì)類(lèi)胡蘿卜素日益增長(zhǎng)的需要，成本低、純度高、更加安全的微生物源類(lèi)胡蘿卜素產(chǎn)品有逐漸替代化學(xué)合成和植物提取產(chǎn)品的趨勢(shì)。本文對(duì)類(lèi)胡蘿卜素在微生物中的分布、資源、生產(chǎn)技術(shù)和市場(chǎng)潛力進(jìn)行綜述，為更有效地利用微生物中的類(lèi)胡蘿卜素資源，研發(fā)相應(yīng)的生產(chǎn)技術(shù)，向市場(chǎng)提供更安全、質(zhì)量更好的類(lèi)胡蘿卜素產(chǎn)品提供參考。

閱讀量: 230 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
低溫肉制品關(guān)鍵工藝及裝備技術(shù)應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 低溫肉制品是我國(guó)肉制品發(fā)展的趨勢(shì)，其產(chǎn)品的加工品質(zhì)如蒸煮得率、系水性、質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)受滾揉、機(jī)械嫩化、鹽水注射、斬拌等機(jī)械處理的影響。本文綜述機(jī)械處理在低溫肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用現(xiàn)狀。低溫真空滾揉能縮短腌制時(shí)間，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，目前國(guó)內(nèi)外廣泛采用；充氣變壓滾揉比低溫真空滾揉具有一定的優(yōu)勢(shì)，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、持水性和出品率相對(duì)較高，且抑菌效果較優(yōu)；預(yù)滾揉處理往往與其他處理相結(jié)合可減少總滾揉時(shí)間，改善腌制液滲透，提高產(chǎn)品得率；機(jī)械嫩化能破壞肌肉組織結(jié)構(gòu)，降低產(chǎn)品剪切力值，改善感官嫩度；鹽水注射能加快腌制液的滲透，增加

閱讀量: 223 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
加工肉制品中雜環(huán)胺的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 存在于加工肉制品中的雜環(huán)胺主要包括氨基咪唑氮和氨基咔啉兩大類(lèi)，兩類(lèi)雜環(huán)胺大多數(shù)都具有致癌、致突變作用，特別是2- 氨基-3- 甲基IQ 咪唑并[4,5-f]喹啉(IQ)，已被國(guó)際癌癥研究中心歸類(lèi)為“對(duì)人類(lèi)高可疑致癌物(2A 級(jí))”。長(zhǎng)期研究表明，隨著加工溫度的升高和加工時(shí)間的延長(zhǎng)，雜環(huán)胺含量顯著上升；原料肉的種類(lèi)會(huì)對(duì)產(chǎn)品中雜環(huán)胺含量產(chǎn)生影響；此外肉汁和肉湯中的雜環(huán)胺含量也是評(píng)估其每日攝取量的重要因素之一。本文對(duì)雜環(huán)胺的結(jié)構(gòu)、分類(lèi)、生物毒性、提取檢測(cè)方法等進(jìn)行綜述，重點(diǎn)述評(píng)影響其形成的因素，以增進(jìn)公眾對(duì)雜環(huán)

閱讀量: 222 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
噬菌體檢測(cè)食源性致病菌的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 食源性致病菌是影響食品安全的主要因素之一。傳統(tǒng)的檢測(cè)手段已經(jīng)不能滿(mǎn)足食品安全快速檢測(cè)的要求，食源性致病菌的檢測(cè)技術(shù)面臨著由耗時(shí)、費(fèi)力的傳統(tǒng)方法向省時(shí)、簡(jiǎn)便的現(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)轉(zhuǎn)變的挑戰(zhàn)。噬菌體作為細(xì)菌的天敵，具有結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、專(zhuān)一性強(qiáng)、分布廣泛、繁殖速度快的特點(diǎn)。現(xiàn)今已有很多噬菌體檢測(cè)食源性致病菌的方法，這些方法方便、快速、高度特異性，特別是當(dāng)檢測(cè)費(fèi)用成為重要的考慮因素時(shí)，更有優(yōu)勢(shì)。本文對(duì)噬菌體檢測(cè)食源性致病菌的技術(shù)原理及其應(yīng)用進(jìn)行分類(lèi)綜述和分析。

閱讀量: 239 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
甾醇氧化特性及其在食品中應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 植物甾醇具有降低膽固醇等生物學(xué)效應(yīng)。本文在概述植物甾醇的功能特性和食用安全性的基礎(chǔ)上，對(duì)其氧化產(chǎn)物的形成機(jī)制及特性、檢測(cè)方法研究進(jìn)展以及功能性甾醇食品的開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀進(jìn)行綜述，針對(duì)中餐食用油以高溫煎炸為主的食用習(xí)慣，對(duì)我國(guó)功能性甾醇食品的研究與開(kāi)發(fā)提出建議。

閱讀量: 224 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
牛乳中主要過(guò)敏原的分離純化研究進(jìn)展

內(nèi)容: 牛乳中含有3 種主要的過(guò)敏原蛋白：酪蛋白、β- 乳球蛋白和α- 乳白蛋白。本文詳細(xì)敘述沉淀法、離子交換層析法、凝膠過(guò)濾層析法、羥基磷灰石層析法、疏水相互作用層析法、高效液相色譜法以及膜技術(shù)等分離純化技術(shù)在牛乳主要過(guò)敏原分離純化中的研究進(jìn)展。其中，離子交換層析與凝膠層析已被廣泛使用，而沉淀法一般作為粗提純過(guò)的步驟。羥基磷灰石層析與疏水相互作用層析法也較為常見(jiàn)，既可單獨(dú)分離過(guò)敏原，又可與其他方法結(jié)合來(lái)分離過(guò)敏原。另外高效液相色譜法與膜技術(shù)則是進(jìn)一步純化的后續(xù)工作，以提高過(guò)敏原的純度。

閱讀量: 225 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
成像光譜技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品/食品檢測(cè)中的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 作為一項(xiàng)新興的過(guò)程分析技術(shù)，成像光譜技術(shù)在獲得樣品空間信息的同時(shí)，還為每個(gè)圖像上每個(gè)像素點(diǎn)提供數(shù)十至數(shù)千個(gè)窄波段的光譜信息，這樣任何一個(gè)波長(zhǎng)的光譜數(shù)據(jù)都能生成一幅圖像，從而實(shí)現(xiàn)“圖譜合一”。通過(guò)對(duì)光譜、圖像的分析，即可對(duì)樣品的成分含量、存在狀態(tài)、空間分布及動(dòng)態(tài)變化進(jìn)行檢測(cè)。本文從成像光譜技術(shù)的原理、系統(tǒng)構(gòu)成、數(shù)據(jù)分析方法方面進(jìn)行簡(jiǎn)要介紹，并詳細(xì)介紹成像光譜技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品/ 食品檢測(cè)中的國(guó)內(nèi)外研究進(jìn)展，目前的研究表明該項(xiàng)技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品/ 食品檢測(cè)中具有廣闊的應(yīng)用前景。

閱讀量: 211 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
直鏈淀粉含量測(cè)定方法研究進(jìn)展

內(nèi)容: 基于直鏈淀粉含量對(duì)糧食品質(zhì)和淀粉的合理加工、利用具有重要意義，對(duì)直鏈淀粉含量測(cè)定方法進(jìn)行系統(tǒng)、全面的研究很有必要。本文對(duì)直鏈淀粉含量測(cè)定的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)方法、常用方法及近年來(lái)報(bào)道的新方法進(jìn)行系統(tǒng)的介紹和評(píng)述，便于在選擇測(cè)定方法時(shí)提供參考。

閱讀量: 253 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
銀耳多糖結(jié)構(gòu)與生物活性研究進(jìn)展

內(nèi)容: 銀耳多糖主要是以α-(1 →3)-D- 甘露糖為主鏈的雜多糖，具有多種生物學(xué)活性，本文對(duì)不同來(lái)源的銀耳多糖的結(jié)構(gòu)特征，免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤、抗氧化衰老、降血糖血脂等功效及其構(gòu)效關(guān)系方面的國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀進(jìn)行綜述，并提出進(jìn)一步的研究方向。

閱讀量: 235 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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