領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
低溫肉制品是我國(guó)肉制品發(fā)展的趨勢(shì)，其產(chǎn)品的加工品質(zhì)如蒸煮得率、系水性、質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)受滾揉、機(jī)械嫩化、鹽水注射、斬拌等機(jī)械處理的影響。本文綜述機(jī)械處理在低溫肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用現(xiàn)狀。低溫真空滾揉能縮短腌制時(shí)間，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，目前國(guó)內(nèi)外廣泛采用；充氣變壓滾揉比低溫真空滾揉具有一定的優(yōu)勢(shì)，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、持水性和出品率相對(duì)較高，且抑菌效果較優(yōu)；預(yù)滾揉處理往往與其他處理相結(jié)合可減少總滾揉時(shí)間，改善腌制液滲透，提高產(chǎn)品得率；機(jī)械嫩化能破壞肌肉組織結(jié)構(gòu)，降低產(chǎn)品剪切力值，改善感官嫩度；鹽水注射能加快腌制液的滲透，增加產(chǎn)品出品率，腌制液中的成分、濃度及注射率影響產(chǎn)品品質(zhì)；斬拌終溫顯著影響乳化產(chǎn)品品質(zhì)。
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