領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
存在于加工肉制品中的雜環(huán)胺主要包括氨基咪唑氮和氨基咔啉兩大類，兩類雜環(huán)胺大多數(shù)都具有致癌、致突變作用，特別是2- 氨基-3- 甲基IQ 咪唑并[4,5-f]喹啉(IQ)，已被國際癌癥研究中心歸類為“對(duì)人類高可疑致癌物(2A 級(jí))”。長期研究表明，隨著加工溫度的升高和加工時(shí)間的延長，雜環(huán)胺含量顯著上升；原料肉的種類會(huì)對(duì)產(chǎn)品中雜環(huán)胺含量產(chǎn)生影響；此外肉汁和肉湯中的雜環(huán)胺含量也是評(píng)估其每日攝取量的重要因素之一。本文對(duì)雜環(huán)胺的結(jié)構(gòu)、分類、生物毒性、提取檢測(cè)方法等進(jìn)行綜述，重點(diǎn)述評(píng)影響其形成的因素，以增進(jìn)公眾對(duì)雜環(huán)胺的認(rèn)識(shí)。
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