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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2013年第34卷03期返回列表

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L-賴氨酸與三種還原糖美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的理化特性及抗氧化活性的研究

內(nèi)容: 本試驗主要研究還原糖種類和反應(yīng)時間對美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（Maillard reaction products, MRPs）理化特性和抗氧化活性的影響，采用L-賴氨酸與三種還原糖（D-葡萄糖、D-果糖、D-半乳糖）按物質(zhì)量濃度比1:1、95℃加熱條件下進行反應(yīng)，分別得到0～6h的MRPs。測定MRPs的pH值、吸光度(A294nm和A420nm)、熒光強度、游離氨基含量以及還原能力和ABTS自由基清除能力。結(jié)果表明，隨著加熱時間的增加，三個體系的pH值逐漸降低(P < 0.05)；無熒光中間產(chǎn)物(A294nm)

閱讀量: 166 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同筋力面筋蛋白對小麥淀粉糊化特性的影響

內(nèi)容: 淀粉和面筋蛋白是小麥面粉中的主要成分，兩者的相互關(guān)系與面粉的用途及加工品質(zhì)密切相關(guān)。本文以3個不同小麥品種淀粉（2個普通小麥，1個糯性小麥）為試驗材料，添加3種類型的面筋蛋白（強筋，中筋和弱筋），5個添加量處理，分析淀粉和面筋種類及其交互作用對淀粉糊化特性的影響。結(jié)果表明淀粉是糊化特性的決定因素，面筋蛋白質(zhì)直接或通過淀粉交互作用顯著影響糊化特性。淀粉和面筋蛋白類型交互作用對峰值黏度、黏度面積、稀懈值、糊化起始時間有極顯著影響；淀粉和面筋蛋白含量的交互作用對除了糊化溫度和糊化起始時間外的其它糊化指標都有極顯

閱讀量: 135 發(fā)表時間: 2017-06-07
單癸月桂酸甘油酯的抑菌作用及機理研究

內(nèi)容: 對不同濃度的單癸月桂酸甘油酯的抑菌活性及其抑菌機理進行研究。采用濾紙片法對單癸月桂酸甘油酯進行細菌敏感性測試；二倍試管稀釋法測定最低抑菌濃度(MIC)；光電比濁法測定抑菌效果；二乙酸熒光素(FDA)染色實驗研究其對細菌膜通透性的影響；分光光度法測定細菌胞內(nèi)蛋白含量、細菌細胞壁脂多糖(LPS)含量、細菌菌懸液離心后上清液中核酸物質(zhì)含量；原子吸收光譜法測定細菌菌懸液離心后上清液中胞內(nèi)內(nèi)容物K+、Ca2+、Mg2+含量；掃描電鏡觀測細菌表面形態(tài)變化。結(jié)果表明：單癸月桂酸甘油酯對革蘭氏陽性菌及陰性菌均有較好的抑制

閱讀量: 143 發(fā)表時間: 2017-06-07
凝膠化時間和卵清蛋白添加量對竹莢魚魚糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響

內(nèi)容: 竹莢魚在中國是一種主要的經(jīng)濟魚類，但因其具有高脂肪、色素和較差的凝膠形成能力，在魚糜制品加工方面尚未商業(yè)化。本文主要研究了卵清蛋白對竹莢魚魚糜在不同的凝膠化條件（30/90℃和50/90℃）的凝膠形成特性的影響。與對照相比，隨著卵清蛋白添加量的增加，破斷強度、凹陷度增加（p<0.05）。在竹莢魚魚糜中添加1%(w/w)的卵清蛋白，在30℃凝膠化5h并在90℃加熱20min能夠達到最佳的凝膠特性。卵清蛋白的添加量低于1%(w/w)對魚糜凝膠的白度無影響（p<0.05），但添加量超過5%(w/w)，會導致魚糜

閱讀量: 139 發(fā)表時間: 2017-06-07
植物乳桿菌KLDS1.0391所產(chǎn)細菌素的純化

內(nèi)容: 目的是為了分離純化植物乳桿菌KLDS1.0391代謝產(chǎn)生的細菌素。采用蛋白質(zhì)層析技術(shù)分離細菌素，采用質(zhì)譜測定純化后細菌素的分子量。經(jīng)過實驗比對，最終確定的分離純化路線為：植物乳桿菌KLDS1.0391的無細胞上清液首先經(jīng)過飽和度為70%的硫酸銨沉淀，收集的沉淀溶于1/40體積0.02 mol/L的乙酸鈉緩沖液(pH 6.5)，復溶后的樣品采用SP Sepharose fast flow陽離子填料和COLUMN XK 16/20層析柱進行陽離子純化，之后采用SOURCE 15RPC ST 4.6/150進行

閱讀量: 110 發(fā)表時間: 2017-06-07
草魚肌肉蛋白質(zhì)在冷藏過程中的變化

內(nèi)容: 蛋白質(zhì)降解是魚肉腐敗的重要表現(xiàn)。本文分析了冷藏過程中草魚肌肉不同溶解性蛋白含量和不同結(jié)構(gòu)蛋白含量的變化，并利用SDS-PAGE方法考察了肌肉總蛋白的降解情況。結(jié)果表明：冷藏過程中，不同溶解性蛋白質(zhì)變化趨勢不同，冷藏第4 d后水溶性蛋白含量開始顯著增加，酸、堿溶性蛋白含量開始減少，鹽溶性蛋白含量則先小幅增加至第8 d開始下降；3種不同結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的含量也均有所下降，其中肌原纖維蛋白自第4 d開始顯著降低，而肌漿蛋白和和肌基質(zhì)蛋白則相對穩(wěn)定，含量降低幅度較小。此外，冷藏過程中肌肉總蛋白質(zhì)也在不斷降解，至第6~8

閱讀量: 123 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同產(chǎn)地雜交榛果實品質(zhì)比較分析

內(nèi)容: 以遼寧沈陽和新疆伊犁四個平歐雜交榛品種（系）的成熟堅果為材料，對其外觀經(jīng)濟性狀及果仁的營養(yǎng)品質(zhì)進行了測定比較。結(jié)果表明：伊犁產(chǎn)榛果的單果重和出仁率明顯高于沈陽，兩產(chǎn)地均以遼榛7號單粒重最大，均在2.5 g以上，而出仁率僅35%左右，伊犁產(chǎn)地出仁率最高的是平歐15號，達48.60%，沈陽則是玉墜最高（44.66%）。沈陽與伊犁相比，前者榛仁中蛋白質(zhì)、油酸含量較高，后者榛仁中亞油酸含量較高，兩產(chǎn)地榛仁中棕櫚酸、硬脂酸、亞麻酸含量差異不大。兩產(chǎn)地四個品種（系）中遼榛7號的蛋白質(zhì)含量均最高，達維、玉墜較低。雜交榛

閱讀量: 150 發(fā)表時間: 2017-06-07
單甘酯對棉籽油和棕櫚硬脂酯交換體系結(jié)晶性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 本文研究了不同油酸單甘脂添加量對棉籽油和棕櫚硬脂（50:50）酶催化酯交換產(chǎn)物結(jié)晶性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，添加2%和5%的油酸甘油酯，酯交換產(chǎn)物的SFC與熔點基本不發(fā)生變化，添加量增大到10%，體系的固體脂肪含量與熔點略有下降；添加不同量的油酸甘油酯，均使酯交換產(chǎn)物結(jié)晶溫度發(fā)生變化，其中低熔點組分對應(yīng)的峰溫度隨添加量增加而增大，高熔點組分對應(yīng)的峰溫度隨添加量增大而下降；2%的油酸單甘脂對酯交換產(chǎn)物的成核速率和結(jié)晶速率不存在影響；添加不同量的油酸單甘酯后，酯交換產(chǎn)物中?′晶形比例下降，下降程度與添加量成負相關(guān)

閱讀量: 140 發(fā)表時間: 2017-06-07
微波條件下二苯甲酮與1-羥基環(huán)己基苯基甲酮從微波紙向Tenax中的遷移規(guī)律

內(nèi)容: 采用高效液相色譜法（HPLC）對微波100 w、250 w、440 w與600 w條件下二苯甲酮(BP)和1-羥基環(huán)己基苯基甲酮(HCH)從微波紙向脂肪類模擬物Tenax中的遷移規(guī)律進行了研究。在此基礎(chǔ)上，為了更好地研究微波加熱方式對遷移的影響，將微波加熱的遷移結(jié)果與常用恒溫遷移實驗方法的結(jié)果進行了比較。實驗結(jié)果得到，BP在250 w和440 w時的最大遷移率幾乎相同，而HCH在440 w和600 w時最大遷移率幾乎相同，且微波條件下的最大遷移率小于常用恒溫條件下的最大遷移率。從實驗結(jié)果中可以分析出微波條

閱讀量: 123 發(fā)表時間: 2017-06-07
精白保胚米發(fā)芽過程中淀粉酶及相關(guān)營養(yǎng)成分的變化

內(nèi)容: 本文研究了精白保胚米發(fā)芽過程中α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡聚糖內(nèi)切酶活力的變化，同時測定了其中還原糖、總糖、淀粉及熱水溶性直鏈淀粉的含量變化，并以發(fā)芽糙米作對照。結(jié)果表明精白保胚米和糙米發(fā)芽過程中α-淀粉酶和β-淀粉酶的活性先是由低變高，再由高變低，精白保胚米在發(fā)芽16 h時淀粉酶的活性最高，而糙米在發(fā)芽時淀粉酶活性達到最高點時間較長；葡聚糖內(nèi)切酶活力隨發(fā)芽時間的增加活性逐漸升高，糙米在發(fā)芽過程中葡聚糖內(nèi)切酶活力高于精白保胚米。還原糖、總糖的含量隨著時間的增加而升高，在20-24 h后逐漸降低，精白保胚米在

閱讀量: 130 發(fā)表時間: 2017-06-07

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