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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2013年第34卷03期返回列表

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高壓處理對鮮切生菜微生物的影響

內(nèi)容: 以結(jié)球生菜為實(shí)驗(yàn)材料，研究高壓處理(50～200MPa，5～20min)對鮮切生菜菌落總數(shù)、大腸菌群、真菌數(shù)量的影響。結(jié)果表明：在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)，壓力對微生物的影響比保壓時(shí)間的影響大；高壓能夠極顯著的降低鮮切生菜的菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)量和真菌數(shù)量(P＜0.01)，保壓時(shí)間對鮮切生菜的菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)量和真菌數(shù)量無顯著影響(P＞0.05)；微生物對壓力的敏感性依次為大腸菌群＞真菌；原料初始微生物數(shù)量較高時(shí)，會降低高壓的殺菌效果；低溫對高壓處理鮮切生菜不具有協(xié)同殺菌作用。因此，如何實(shí)現(xiàn)有效控制微生物的數(shù)量，保

閱讀量: 115 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
6-羥基山萘酚-3-O-β-葡萄糖苷抑制脫氧核糖氧化損傷的機(jī)理

內(nèi)容: 目的：研究6-羥基山萘酚-3-O-β-葡萄糖苷(6-HK-3-O-G)抑制Fenton反應(yīng)和對羥自由基清除的能力，并對其抑制Fenton反應(yīng)的機(jī)理進(jìn)行初步探討。方法：利用脫氧核糖氧化損傷的實(shí)驗(yàn)檢測模型和DPPH自由基的清除實(shí)驗(yàn)。結(jié)果：6-HK-3-O-G對羥自由基具有較強(qiáng)的清除能力；對Fenton反應(yīng)引起的2-脫氧核糖氧化損傷具有保護(hù)作用，其保護(hù)作用機(jī)理與6-HK-3-O-G直接對Fenton反應(yīng)所產(chǎn)生的羥自由基的清除作用有關(guān)，但更主要的可能是由于6-HK-3-O-G 與Fe2+的螯合作用，阻斷了Fent

閱讀量: 122 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
微波條件下微波紙中鄰苯二甲酸酯向食品模擬物Tenax的遷移

內(nèi)容: 研究250w和600w微波加熱功率下微波紙中5種鄰苯二甲酸酯向食品模擬物Tenax遷移的規(guī)律，并與常規(guī)高溫遷移實(shí)驗(yàn)的結(jié)果比較。結(jié)果表明，微波加熱條件下的遷移受加熱功率、加熱時(shí)間、遷移物分子結(jié)構(gòu)、分子質(zhì)量和極性等因素影響。與常規(guī)高溫遷移相比，微波加熱能加速物質(zhì)遷移，說明遷移過程也受加熱方式影響，微波加熱可作為加速紙質(zhì)包裝中有害物質(zhì)遷移的實(shí)驗(yàn)方法。

閱讀量: 125 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
剁辣椒發(fā)酵過程中滋味物質(zhì)的變化

內(nèi)容: 以新鮮朝天椒為原料，采用自然發(fā)酵制作剁辣椒。測定不同食鹽含量，不同發(fā)酵時(shí)間下剁辣椒滋味物質(zhì)（總糖、還原糖、總酸、氨基酸態(tài)氮）的變化及加工前后辣椒脆度的變化。結(jié)果表明，不同食鹽含量，不同發(fā)酵時(shí)間下朝天椒剁辣椒的滋味物質(zhì)含量呈現(xiàn)一定規(guī)律性變化。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為四周，朝天椒剁辣椒的滋味物質(zhì)（總糖、總酸、氨基酸態(tài)氮）以添加10%食鹽為最高；朝天椒加工成剁辣椒后，脆度值降低極顯著（P=0.003），而食鹽濃度的剁辣椒產(chǎn)品之間脆度無顯著差異（P=0.440）。

閱讀量: 150 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
脫水方便米飯的稻米品種篩選

內(nèi)容: 以我國廣泛種植的38個(gè)稻米品種為原料制作脫水方便米飯，測定原料大米和脫水方便米飯的理化特性，分析產(chǎn)品的感官品質(zhì)和原料的加工適應(yīng)性，確定加工脫水方便米飯的適宜大米品種。結(jié)果表明：脫水方便米飯的品質(zhì)與大米品種、類型和產(chǎn)地有關(guān)，可用大米直鏈淀粉含量、蛋白質(zhì)含量和峰值時(shí)間來評價(jià)脫水方便米飯的感官品質(zhì)，用大米理化指標(biāo)的線性方程描述方便米飯的感官品質(zhì)具有較高的擬合精度。廣東、云南地區(qū)的某些秈米品種制作的方便米飯口感黏彈適度，柔軟清香，感官品質(zhì)最好，是制作脫水方便米飯的良好原料。

閱讀量: 145 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
微波加熱對冷凍饅頭品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 摘要：研究了微波加熱對冷凍饅頭溫度、水分含量、質(zhì)構(gòu)特性等品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明，增大微波功率可以縮短加熱時(shí)間，對溫度變化趨勢及質(zhì)構(gòu)特性影響較小。直接微波加熱時(shí)，中火功率更利于水分的保持；饅頭表面涂水加熱和微波加蒸汽加熱延長了加熱滯后期，都能減少饅頭水分的流失，改善饅頭加熱后質(zhì)構(gòu)特性，尤以微波加蒸汽方法最為理想。綜上得到冷凍饅頭微波加熱的最佳條件：微波加蒸汽加方式，高火，加熱時(shí)間120s（質(zhì)量約80g饅頭）。既節(jié)約能源又保證了得到的饅頭品質(zhì)。

閱讀量: 135 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
光譜法研究硒代大蒜新素與大蒜新素對DPPH自由基的清除作用

內(nèi)容: 通過化學(xué)合成手段，制備了富硒大蒜中的特征化合物--硒代大蒜新素，以大蒜新素為對照，研究了兩者清除DPPH自由基的能力及其光譜學(xué)特征。采用分光光度法測定DPPH自由基體系，確定其檢測波長為517nm, 穩(wěn)定時(shí)間為30min。在優(yōu)化的反應(yīng)體系中，硒代大蒜新素與大蒜新素對DPPH自由基的半數(shù)抑制濃度( IC50)分別為15.3和387mmol/L，說明硒代大蒜新素具有良好的抗氧化活性，能有效、快速地抑制溶液中DPPH自由基的形成。該研究結(jié)果為富硒大蒜具有比普通大蒜更好的抗氧化活性的原因提供了新的解釋，亦為富硒大

閱讀量: 174 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同分子質(zhì)量米糠多肽的抗氧化活性

內(nèi)容: 采用截留分子量為10 000、3 000 u超濾膜對堿性蛋白酶水解米糠蛋白的水解液進(jìn)行分離，獲得不同分子量（MW）的米糠多肽混合物組分，以六種抗氧化活性指標(biāo)對這些產(chǎn)品的抗氧化活性進(jìn)行評價(jià)。結(jié)果表明，米糠多肽的抗氧化活性與蛋白分子量大小密切相關(guān)。MW＞10KDa的米糠多肽對羥自由基的清除能力最強(qiáng)，屬于活性氧自由基清除的抗氧化機(jī)制；MW=10 KDa~3 KDa的米糠多肽對Fe3+鰲合能力最強(qiáng)，屬于金屬離子螯合的抗氧化機(jī)制；MW＜3 KDa的米糠多肽對超氧陰離子自由基的清除能力、DPPH的清除能力、ABTS自

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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