領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以新鮮朝天椒為原料，采用自然發(fā)酵制作剁辣椒。測定不同食鹽含量，不同發(fā)酵時間下剁辣椒滋味物質(zhì)（總糖、還原糖、總酸、氨基酸態(tài)氮）的變化及加工前后辣椒脆度的變化。結(jié)果表明，不同食鹽含量，不同發(fā)酵時間下朝天椒剁辣椒的滋味物質(zhì)含量呈現(xiàn)一定規(guī)律性變化。當(dāng)發(fā)酵時間為四周，朝天椒剁辣椒的滋味物質(zhì)（總糖、總酸、氨基酸態(tài)氮）以添加10%食鹽為最高；朝天椒加工成剁辣椒后，脆度值降低極顯著（P=0.003），而食鹽濃度的剁辣椒產(chǎn)品之間脆度無顯著差異（P=0.440）。
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