領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本試驗(yàn)主要研究還原糖種類(lèi)和反應(yīng)時(shí)間對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（Maillard reaction products, MRPs）理化特性和抗氧化活性的影響，采用L-賴氨酸與三種還原糖（D-葡萄糖、D-果糖、D-半乳糖）按物質(zhì)量濃度比1:1、95℃加熱條件下進(jìn)行反應(yīng)，分別得到0～6h的MRPs。測(cè)定MRPs的pH值、吸光度(A294nm和A420nm)、熒光強(qiáng)度、游離氨基含量以及還原能力和ABTS自由基清除能力。結(jié)果表明，隨著加熱時(shí)間的增加，三個(gè)體系的pH值逐漸降低(P < 0.05)；無(wú)熒光中間產(chǎn)物(A294nm)和褐變產(chǎn)物(A420nm)顯著增加(P < 0.05)；熒光強(qiáng)度在加熱開(kāi)始1h內(nèi)急劇增加隨后減小(P < 0.05)；游離氨基的含量逐漸降低(P < 0.05)；同時(shí)，MRPs的還原能力和ABTS自由基清除活性顯著增加(P < 0.05)。在三種反應(yīng)體系中，L-賴氨酸與D-半乳糖反應(yīng)產(chǎn)生的MRPs具有最多的中間產(chǎn)物和最大程度的褐變，以及最強(qiáng)的還原能力和ABTS自由基清除能力。由于L-賴氨酸與還原糖反應(yīng)產(chǎn)生的MRPs具有一定的抗氧化活性和自由基清除能力，所以可以作為一種有效的抗氧化劑應(yīng)用于食品工業(yè)中。
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