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—— 中國食品雜志社
淀粉和面筋蛋白是小麥面粉中的主要成分，兩者的相互關(guān)系與面粉的用途及加工品質(zhì)密切相關(guān)。本文以3個不同小麥品種淀粉（2個普通小麥，1個糯性小麥）為試驗材料，添加3種類型的面筋蛋白（強筋，中筋和弱筋），5個添加量處理，分析淀粉和面筋種類及其交互作用對淀粉糊化特性的影響。結(jié)果表明淀粉是糊化特性的決定因素，面筋蛋白質(zhì)直接或通過淀粉交互作用顯著影響糊化特性。淀粉和面筋蛋白類型交互作用對峰值黏度、黏度面積、稀懈值、糊化起始時間有極顯著影響；淀粉和面筋蛋白含量的交互作用對除了糊化溫度和糊化起始時間外的其它糊化指標都有極顯著或顯著的影響；面筋蛋白類型對稀懈值影響按其降低作用大小的順序為：弱筋>中筋>強筋；面筋蛋白添加量對淀粉稀懈值和反彈值的影響因淀粉種類的不同呈現(xiàn)顯著差異。結(jié)果為研究食品加工過程中面筋蛋白與淀粉相互作用和小麥品質(zhì)育種改良提供依據(jù)。
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