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—— 中國食品雜志社
竹莢魚在中國是一種主要的經(jīng)濟(jì)魚類，但因其具有高脂肪、色素和較差的凝膠形成能力，在魚糜制品加工方面尚未商業(yè)化。本文主要研究了卵清蛋白對(duì)竹莢魚魚糜在不同的凝膠化條件（30/90℃和50/90℃）的凝膠形成特性的影響。與對(duì)照相比，隨著卵清蛋白添加量的增加，破斷強(qiáng)度、凹陷度增加（p<0.05）。在竹莢魚魚糜中添加1%(w/w)的卵清蛋白，在30℃凝膠化5h并在90℃加熱20min能夠達(dá)到最佳的凝膠特性。卵清蛋白的添加量低于1%(w/w)對(duì)魚糜凝膠的白度無影響（p<0.05），但添加量超過5%(w/w)，會(huì)導(dǎo)致魚糜凝膠的白度降低（p<0.05）。隨著卵清蛋白的添加，魚糜凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得更加致密。
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