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—— 中國食品雜志社
本文研究了不同油酸單甘脂添加量對棉籽油和棕櫚硬脂（50:50）酶催化酯交換產(chǎn)物結(jié)晶性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，添加2%和5%的油酸甘油酯，酯交換產(chǎn)物的SFC與熔點基本不發(fā)生變化，添加量增大到10%，體系的固體脂肪含量與熔點略有下降；添加不同量的油酸甘油酯，均使酯交換產(chǎn)物結(jié)晶溫度發(fā)生變化，其中低熔點組分對應(yīng)的峰溫度隨添加量增加而增大，高熔點組分對應(yīng)的峰溫度隨添加量增大而下降；2%的油酸單甘脂對酯交換產(chǎn)物的成核速率和結(jié)晶速率不存在影響；添加不同量的油酸單甘酯后，酯交換產(chǎn)物中?′晶形比例下降，下降程度與添加量成負(fù)相關(guān)。
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