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—— 中國食品雜志社
本文研究了精白保胚米發(fā)芽過程中α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡聚糖內切酶活力的變化，同時測定了其中還原糖、總糖、淀粉及熱水溶性直鏈淀粉的含量變化，并以發(fā)芽糙米作對照。結果表明精白保胚米和糙米發(fā)芽過程中α-淀粉酶和β-淀粉酶的活性先是由低變高，再由高變低，精白保胚米在發(fā)芽16 h時淀粉酶的活性最高，而糙米在發(fā)芽時淀粉酶活性達到最高點時間較長；葡聚糖內切酶活力隨發(fā)芽時間的增加活性逐漸升高，糙米在發(fā)芽過程中葡聚糖內切酶活力高于精白保胚米。還原糖、總糖的含量隨著時間的增加而升高，在20-24 h后逐漸降低，精白保胚米在發(fā)芽過程中還原糖的含量高于糙米。淀粉含量隨發(fā)芽時間的延長而逐漸降低，熱水溶性直鏈淀粉的含量則斷增加。
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