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—— 中國食品雜志社

2013年第34卷17期返回列表

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模糊數(shù)學方法應用于麥麩香茶研制

內(nèi)容: 采用均勻試驗設計原理，結合方差分析和模糊數(shù)學綜合分析法，對纖維素酶酶解制備麥麩香茶的加工工藝進行優(yōu)化，結果表明：纖維素酶添加量0.2%、水與麥麩質(zhì)量比為10:1、焙烤溫度為180℃、焙烤時間為15min為最優(yōu)工藝條件，該條件下制備的麥麩香茶經(jīng)開水沖泡后，麥香味醇厚濃郁、茶湯呈亮黃色、口感清爽甘甜，與同類產(chǎn)品比較，麥麩香茶對DPPH自由基清除率為71.3%，具有較高抗氧化活性。

閱讀量: 120 發(fā)表時間: 2017-06-07
牦牛食用品質(zhì)和血清生化指標的測定及相關性分析

內(nèi)容: 對青海牦牛肉食用品質(zhì)和血液指標進行較為全面的測定分析。結果表明：牦牛肉色及熟肉率顯著高于黃牛肉(P＜0.05)。血清指標中谷草轉(zhuǎn)氨酶(GOT)、乳酸脫氫酶(LDH)、高密度脂蛋白(HDL)、尿素氮(Urea)及鉀離子和鈣離子含量均顯著高于對照組(P＜0.05)，堿性磷酸酶(AKP)活性顯著低于對照組(P＜0.05)。相關性分析中AKP活性與宰后1h所測得的pH值(pH1)，LDH活性與大理石紋，HDL含量與熟肉率，GOT、Urea和肌酐(Crea)含量與宰后24h所測得的pH值(pH24)，Mg2+與失水

閱讀量: 125 發(fā)表時間: 2017-06-07
高壓腌制對雞胸肉食用品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探討不同壓力條件腌制對雞胸肉食用品質(zhì)的影響，采用食鹽質(zhì)量濃度為40g/L的腌制液，在不同壓力條件下(0.1、50、100、150、200、300MPa，保壓時間20min)腌制雞胸肉，測定其含鹽量、含水量、肉色、pH值、剪切力以及保水性。結果表明：高壓腌制的含鹽量顯著高于對照組，150MPa的含鹽量最高；高壓腌制會使雞胸肉的亮度值(L*)升高，紅度值(a*)下降，黃度值(b*)升高，不大于150MPa的壓力對肉色影響較小；50MPa腌制的雞胸肉pH值顯著降低，其他壓力對雞胸肉的pH值無顯著影響；高壓腌制

閱讀量: 125 發(fā)表時間: 2017-06-07
蘋果著色期花青苷和糖組分含量變化及關聯(lián)性

內(nèi)容: 以紅色蘋果品種“粉紅女士’、“紅星’和綠色品種“澳洲青蘋’及黃色品種“金冠’為試材，利用高效液相色譜(HPLC)測定不同色澤類型套袋果實除袋后著色過程中花青苷和可溶性糖的種類及含量變化，并分析兩者間的相關性。結果表明：果實中花青苷種類存在差異，紅色品種著色后果皮中含有矢車菊素-3-半乳糖苷(cy-3-gal)、矢車菊素-3-阿拉伯糖(cy-3-ara)和矢車菊素-3-葡萄糖苷(cy-3-glu)，綠色品種和黃色品種著色后果皮中含有cy-3-gal和cy-3-ara。果實中不同種類的花青苷含量差異顯著，花青

閱讀量: 123 發(fā)表時間: 2017-06-07
碰撞誘導裂解-電子轉(zhuǎn)移解離(CID-ETD)質(zhì)譜對糖基化多肽的分析

內(nèi)容: 采用碰撞誘導裂解-電子轉(zhuǎn)移解離液相串聯(lián)質(zhì)譜(LC LTQ-ESI CID/ETD MS-MS)分析胃蛋白酶酶解后的糖基化卵清蛋白肽。結果表明：碰撞誘導裂解一級質(zhì)譜(CID MS)可以對糖基化多肽進行初步識別和鑒定；碰撞誘導裂解二級質(zhì)譜(CID MS-MS)可以作為通過裂解多肽鏈實現(xiàn)部分糖基化肽位點的定位分析，但峰值較小，雜峰較多，形成了部分中性丟失的新峰。電子轉(zhuǎn)移解離二級質(zhì)譜(ETD MS-MS)比較適合于氨基酸序列長度為中等，帶2個電荷的糖基化修飾肽段的裂解，對于較大分子質(zhì)量的糖基化修飾肽的ETD(電子

閱讀量: 121 發(fā)表時間: 2017-06-07
基于圖像分析的丹貝發(fā)酵終點判定方法

內(nèi)容: 丹貝是一種發(fā)源于印尼的發(fā)酵食品，其品質(zhì)主要取決于表面菌絲的生長情況。為了快捷、可靠、無損的自動化判定丹貝的發(fā)酵終點，提出了基于圖像分析的判定方法。在丹貝發(fā)酵過程中使用數(shù)碼相機定時獲取其表面圖像，通過分析圖像的紋理特征，將圖像的梯度信息與亮度信息相結合，制定了新的丹貝表面圖像的均勻性評價指標。結果表明：該指標在丹貝發(fā)酵終點(由人工感官判定為22h)取得最小值，且在發(fā)酵終點附近時段內(nèi)(21～23h)變化明顯，對于像素為2592×3314的丹貝表面圖像，分別為0.054(21h)、0.044(22h)、0.05

閱讀量: 116 發(fā)表時間: 2017-06-07
羊肉乳化香腸食用品質(zhì)關鍵評價指標篩選

內(nèi)容: 以13種不同的羊肉乳化香腸為樣品進行感官評價，結合M值、主成分分析和相關性分析方法，對羊肉乳化香腸的食用品質(zhì)關鍵評價指標進行篩選。羊肉乳化香腸食用品質(zhì)評價指標為外觀、質(zhì)地、風味和色澤。外觀由腸體均勻的、有光澤的、切面緊實的及切面光滑的評價；質(zhì)地由有咬勁的、彈性、結實的、膠黏的和多汁性評價；風味由膻味和后膻味評價；色澤由淺粉紅色評價。相關性分析表明：腸體均勻的與腸體有光澤的、切面緊實的、切面光滑的顯著相關(r分別為0.785、0.791、0.828)；有咬勁的與彈性、結實的、膠黏的顯著相關(r 分別為0.9

閱讀量: 127 發(fā)表時間: 2017-06-07
鰱魚酶解產(chǎn)物分子質(zhì)量組成與抗氧化性

內(nèi)容: 以脫脂鰱魚粉為原料，采用復合蛋白酶(Protamex)及堿性蛋白酶(Alcalase)控制酶解制備不同水解度(DH)的酶解產(chǎn)物，研究不同水解度酶解產(chǎn)物的分子質(zhì)量組成，并以總抗氧化能力、羥自由基(·OH)清除能力、抗脂質(zhì)氧化能力、超氧陰離子自由基(O2 － ·)清除能力為指標研究酶解產(chǎn)物的抗氧化活性。結果表明：堿性蛋白酶酶解鰱魚粉后獲得的酶解產(chǎn)物分子質(zhì)量均低于復合蛋白酶的酶解產(chǎn)物，在水解度為10%的體系中，95%以上肽的分子質(zhì)量集中在1500u以下；兩種蛋白酶控制酶解制備的酶解產(chǎn)物均具有良好的抗氧化能力，其

閱讀量: 127 發(fā)表時間: 2017-06-07
烏鱧和草魚魚皮膠原蛋白的提取與理化性能分析

內(nèi)容: 以草魚魚皮和烏鱧魚皮為原料，提取并分離純化酸溶性膠原蛋白和酶溶性膠原蛋白，在此基礎上通過膠原蛋白的結構鑒定、熱穩(wěn)定性分析和體外酶降解性能分析系統(tǒng)比較兩種膠原蛋白在分子結構和理化性能上的異同點并與哺乳動物來源的豬皮膠原蛋白相比較。結果表明：提取所得的5種膠原蛋白均為典型的Ⅰ型膠原；不同提取來源的膠原蛋白具有相似的二級結構，但其在氨基酸組成、蛋白質(zhì)一級結構等方面仍存在顯著的差異性；差示掃描量熱儀(DSC)分析結果表明：5種膠原蛋白的熱變性溫度分別為：豬皮酶溶性膠原蛋白(PSC)41.58℃、草魚酸溶性膠原蛋白

閱讀量: 116 發(fā)表時間: 2017-06-07
氧化程度對肌原纖維蛋白熱凝膠及理化特性的影響

內(nèi)容: 采用羥基自由基氧化體系(10μmol/L FeCl3、0.1mmol/L抗壞血酸、0.00～5.00mmol/L H2O2，24h孵育)對雞胸肉肌原纖維蛋白進行不同程度的氧化，研究蛋白理化特性及熱誘導凝膠特性的變化。結果表明：隨著氧化劑濃度升高，羰基含量增加，巰基含量減少，說明蛋白氧化程度持續(xù)增大；H2O2濃度在0.00～0.10mmol/L之間升高，凝膠硬度顯著增大(P＜0.05)，蛋白溶解度和表面疏水指數(shù)呈下降趨勢，但差異不顯著(P＞0.05)；H2O2濃度在0.10～5.00mmol/L之間繼續(xù)增大

閱讀量: 133 發(fā)表時間: 2017-06-07

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