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—— 中國食品雜志社
為探討不同壓力條件腌制對雞胸肉食用品質的影響，采用食鹽質量濃度為40g/L的腌制液，在不同壓力條件下(0.1、50、100、150、200、300MPa，保壓時間20min)腌制雞胸肉，測定其含鹽量、含水量、肉色、pH值、剪切力以及保水性。結果表明：高壓腌制的含鹽量顯著高于對照組，150MPa的含鹽量最高；高壓腌制會使雞胸肉的亮度值(L*)升高，紅度值(a*)下降，黃度值(b*)升高，不大于150MPa的壓力對肉色影響較小；50MPa腌制的雞胸肉pH值顯著降低，其他壓力對雞胸肉的pH值無顯著影響；高壓腌制不能改善雞胸肉的嫩度但可以提高其保水性。綜合考慮，150MPa腌制雞胸肉效果最好，且不會對雞胸肉食用品質產生不良影響。
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