領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以脫脂鰱魚粉為原料，采用復(fù)合蛋白酶(Protamex)及堿性蛋白酶(Alcalase)控制酶解制備不同水解度(DH)的酶解產(chǎn)物，研究不同水解度酶解產(chǎn)物的分子質(zhì)量組成，并以總抗氧化能力、羥自由基(·OH)清除能力、抗脂質(zhì)氧化能力、超氧陰離子自由基(O2 － ·)清除能力為指標(biāo)研究酶解產(chǎn)物的抗氧化活性。結(jié)果表明：堿性蛋白酶酶解鰱魚粉后獲得的酶解產(chǎn)物分子質(zhì)量均低于復(fù)合蛋白酶的酶解產(chǎn)物，在水解度為10%的體系中，95%以上肽的分子質(zhì)量集中在1500u以下；兩種蛋白酶控制酶解制備的酶解產(chǎn)物均具有良好的抗氧化能力，其中堿性蛋白酶酶解產(chǎn)物DH為10%時(shí)的總抗氧化能力和抑制·OH能力效果最好，分別為1.025U/mg pro和21.31U/mg pro；復(fù)合蛋白酶酶解產(chǎn)物DH 10%時(shí)的O2 － ·清除能力和抑制脂質(zhì)氧化能力最好，O2 － ·清除能力為24.92U/mg pro，質(zhì)量濃度5.0mg/mL時(shí)對(duì)脂質(zhì)過(guò)氧化抑制率為27.88%；兩種蛋白酶水解鰱魚獲得的酶解產(chǎn)物的分子質(zhì)量組成與抗氧化性有一定關(guān)系，但相關(guān)性不顯著。
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