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—— 中國食品雜志社
以13種不同的羊肉乳化香腸為樣品進行感官評價，結(jié)合M值、主成分分析和相關(guān)性分析方法，對羊肉乳化香腸的食用品質(zhì)關(guān)鍵評價指標(biāo)進行篩選。羊肉乳化香腸食用品質(zhì)評價指標(biāo)為外觀、質(zhì)地、風(fēng)味和色澤。外觀由腸體均勻的、有光澤的、切面緊實的及切面光滑的評價；質(zhì)地由有咬勁的、彈性、結(jié)實的、膠黏的和多汁性評價；風(fēng)味由膻味和后膻味評價；色澤由淺粉紅色評價。相關(guān)性分析表明：腸體均勻的與腸體有光澤的、切面緊實的、切面光滑的顯著相關(guān)(r分別為0.785、0.791、0.828)；有咬勁的與彈性、結(jié)實的、膠黏的顯著相關(guān)(r 分別為0.911、0.764和0.927)；膻味與后膻味顯著相關(guān)(r為0.891)。最終篩選出腸體均勻的、有咬勁的、多汁性、膻味和淺粉紅色共5個指標(biāo)，作為羊肉乳化香腸食用品質(zhì)關(guān)鍵評價指標(biāo)。
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