領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用羥基自由基氧化體系(10μmol/L FeCl3、0.1mmol/L抗壞血酸、0.00～5.00mmol/L H2O2，24h孵育)對(duì)雞胸肉肌原纖維蛋白進(jìn)行不同程度的氧化，研究蛋白理化特性及熱誘導(dǎo)凝膠特性的變化。結(jié)果表明：隨著氧化劑濃度升高，羰基含量增加，巰基含量減少，說(shuō)明蛋白氧化程度持續(xù)增大；H2O2濃度在0.00～0.10mmol/L之間升高，凝膠硬度顯著增大(P＜0.05)，蛋白溶解度和表面疏水指數(shù)呈下降趨勢(shì)，但差異不顯著(P＞0.05)；H2O2濃度在0.10～5.00mmol/L之間繼續(xù)增大，蛋白溶解度下降，表面疏水指數(shù)升高，形成的熱凝膠硬度和彈性均顯著下降(P＜0.05)。上述結(jié)果表明氧化修飾會(huì)引起蛋白理化特性的改變，適度氧化可以改善肌原纖維蛋白的熱凝膠特性。
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