領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以豬背最長肌為原料，研究蒜粉添加量對豬肉鹽溶蛋白凝膠特性的影響。采用物性測試儀測定添加不同含量蒜粉的蛋白凝膠的質(zhì)構(gòu)特性，離心法測定其保水性，色差儀測定其色澤，動態(tài)流變儀測定其流變學(xué)特性，同時用化學(xué)的方法對凝膠升溫過程中化學(xué)作用力的變化進(jìn)行研究。結(jié)果表明：添加3%蒜粉的鹽溶蛋白凝膠硬度、咀嚼性和儲能模量G’最大，色澤狀況和保水性也較好，疏水相互作用是維持鹽溶性蛋白凝膠穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的主要作用力，添加3%蒜粉增強(qiáng)了凝膠的疏水相互作用，提高了凝膠強(qiáng)度。
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