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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2013年第34卷19期返回列表

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蠟質(zhì)玉米乙酰化磷酸二淀粉酯對復(fù)原乳酸化凝膠的影響

內(nèi)容: 研究蠟質(zhì)玉米乙酰化磷酸二淀粉酯(AWMDP)對復(fù)原乳酸化凝膠的影響，并以蠟質(zhì)玉米淀粉(WM)為對照。結(jié)果表明：AWMDP添加量為0.5%～1.5%時(shí)，促進(jìn)蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成，使形成的凝膠強(qiáng)度增加。WM添加量大于0.5%時(shí)，阻礙蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成，使形成的凝膠強(qiáng)度降低。激光共聚焦顯微鏡照片顯示，添加1.5% AWMDP的凝膠蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)致密均勻，膨脹的蠟質(zhì)玉米乙酰化磷酸二淀粉酯顆粒嵌入在蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中；而添加1.5% WM的凝膠蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不連續(xù)。

閱讀量: 149 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
超聲波對雞肉肌漿蛋白理化性質(zhì)和結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 以雞肉肌漿蛋白為原料，采用超聲波對其進(jìn)行處理，利用紫外、熒光譜儀、SDS-PAGE等分析肌漿蛋白理化性質(zhì)和結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明：超聲功率和超聲時(shí)間對肌漿蛋白的乳化性、起泡性、表面疏水性、內(nèi)源熒光等均有較大的影響。隨超聲功率和超聲時(shí)間的增加，肌漿蛋白的乳化性降低，乳化穩(wěn)定性和起泡穩(wěn)定性均呈先上升后下降，起泡性隨超聲功率的增加先下降后上升，而超聲時(shí)間對其影響相反。超聲波處理可使肌漿蛋白的表面疏水性和內(nèi)源熒光強(qiáng)度增加，但其紫外光譜和分子質(zhì)量無明顯影響，說明超聲波處理不會導(dǎo)致其肽鍵斷裂。

閱讀量: 134 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
超聲處理對琯溪蜜柚皮中多組分酚酸穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 利用60kHz超聲波輔助提取琯溪蜜柚果皮中的肉桂酸型酚酸和苯甲酸型酚酸，通過高效液相檢測了酚酸含量，比較探討超聲波對酚酸穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：在相對較高的溫度(40℃)下超聲處理60min造成7種酚酸不同程度的降解，但超聲功率對酚酸穩(wěn)定性的影響趨勢與超聲時(shí)間和溫度有所不同。總體而言，苯甲酸型酚酸其熱穩(wěn)定性高于肉桂酸型酚酸，此外，單個(gè)組分的酚酸其最佳的超聲條件和降解幅度是不同的。

閱讀量: 134 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
含硫氨基酸美拉德反應(yīng)在金華火腿揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成中的作用

內(nèi)容: 通過固相微萃取技術(shù)(SPME)氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜(GC-MS)分析葡萄糖分別與蛋氨酸、半胱氨酸在金華火腿成熟條件下的反應(yīng)產(chǎn)物。結(jié)果表明：蛋氨酸和半胱氨酸參與的美拉德反應(yīng)分別有10種和7種揮發(fā)性產(chǎn)物屬于金華火腿的風(fēng)味物質(zhì)。其中含硫化合物主要由蛋氨酸反應(yīng)產(chǎn)生，表明含硫氨基酸尤其是蛋氨酸美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)對金華火腿獨(dú)特風(fēng)味的形成具有重要貢獻(xiàn)。

閱讀量: 141 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
巴美肉羊的食用品質(zhì)

內(nèi)容: 選擇4、6、8月齡巴美肉羊各10只，與同月齡的小尾寒羊、蘇尼特羊做對比屠宰實(shí)驗(yàn)，分別測定其股二頭肌、臂三頭肌和背最長肌的色澤、嫩度、pH值和熟肉率，研究巴美肉羊的肉用品質(zhì)特性并確定最佳屠宰月齡。結(jié)果表明：4月齡巴美肉羊3個(gè)部位肌肉的剪切力值顯著小于對照組肉羊(P＜0.05)，而6月齡股二頭肌的剪切刀和熟肉率與8月齡背最長肌的剪切力值也顯著小于對照組肉羊(P＜0.05)。同時(shí)，隨著月齡的增加，巴美肉羊股二頭肌和臂三頭肌的剪切力值呈先下降后上升，且6月齡時(shí)剪切力值達(dá)最低(P＜0.05)；而熟肉率股二頭肌呈上升

閱讀量: 161 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同加熱溫度對牦牛乳酪蛋白的影響

內(nèi)容: 研究隨著溫度(30～90℃)的上升，牦牛脫脂乳和酪蛋白溶液的熱穩(wěn)定性、乳化性及濁度的變化，并運(yùn)用掃描電鏡觀察在此過程中溶液中的酪蛋白膠束表面變化。結(jié)果表明：隨著溫度上升，由于乳清蛋白與酪蛋白的相互作用及酪蛋白自身發(fā)生離解、聚集過程，導(dǎo)致脫脂乳和酪蛋白溶液的熱穩(wěn)定性下降、乳化性降低、濁度增大，脫脂乳的增減幅度都明顯大于酪蛋白溶液，在70℃以上尤為明顯。其中在70～90℃時(shí)脫脂乳沉淀量由1.46%增至3.19%，酪蛋白溶液變化較小；乳化活力指數(shù)和乳化穩(wěn)定性兩者都隨溫度上升而降低；脫脂乳濁度在60℃以上顯著增加

閱讀量: 126 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
多種噬菌體單獨(dú)及混合使用的噴霧滅菌研究

內(nèi)容: 以大腸桿菌噬菌體EK99-C為例分析噬菌體EK99-C在空間的噴霧滅菌效率，5mL、1×104CFU/mL的大腸桿菌K99進(jìn)行人工噴灑污染，5min后噴灑1×109PFU/mL的噬菌體5mL，并且在噴灑后0.5、1、2h分別檢測殘存的大腸桿菌K99數(shù)量。然后，以與大腸桿菌噬菌體噴霧滅菌實(shí)驗(yàn)中所用的相同劑量的細(xì)菌和噬菌體數(shù)量對其他5株食源性致病菌(其中涉及大腸桿菌、沙門氏菌、志賀氏菌和李斯特菌)的噬菌體進(jìn)行噴霧滅菌實(shí)驗(yàn)，并只在噴灑后2h檢測殘存的細(xì)菌數(shù)量。結(jié)果表明：噴灑噬菌體EK99-C后，在0.5、1、2

閱讀量: 178 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
冷凍脅迫下金黃色葡萄球菌的亞致死及失活規(guī)律

內(nèi)容: 研究－18℃冷凍貯藏、反復(fù)凍融和模擬冷鏈流通下金黃色葡萄球菌的總活性細(xì)胞數(shù)目、未受損傷細(xì)胞數(shù)目以及亞致死率的變化，從而了解冷鏈流通過程中金黃色葡萄球菌的存在狀態(tài)。結(jié)果表明：－18℃凍藏時(shí)，隨著貯藏時(shí)間的增加，金黃色葡萄球菌總活性細(xì)胞數(shù)目逐漸減少，亞致死率逐漸升高，但在凍藏56d后活細(xì)胞下降速率明顯變緩，說明亞致死細(xì)胞具有較強(qiáng)的抗冷凍脅迫能力。在反復(fù)凍融條件下，總活性細(xì)胞數(shù)目和未受損傷細(xì)胞數(shù)目均有所增加，亞致死率降低，在模擬食品冷鏈的溫度波動條件下，總活性細(xì)胞數(shù)目明顯減少，但未受損細(xì)胞數(shù)目隨著溫度的變化而有

閱讀量: 149 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
大粒車前子多糖成膠性能

內(nèi)容: 采用水提醇沉結(jié)合Sevag法脫蛋白，制備得到大粒車前子多糖(PLCP)，然后考察多糖質(zhì)量濃度及NaCl和CaCl2的添加對PLCP成膠性能的影響。結(jié)果表明：PLCP具有一定的成膠性能，增加多糖質(zhì)量濃度能顯著提高PLCP成膠性能；CaCl2在低濃度下便能提高PLCP的成膠性能，提高膠的熱穩(wěn)定性，而NaCl需要在較高濃度下才能促進(jìn)PLCP的成膠性。

閱讀量: 120 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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