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—— 中國食品雜志社
以雞肉肌漿蛋白為原料，采用超聲波對其進行處理，利用紫外、熒光譜儀、SDS-PAGE等分析肌漿蛋白理化性質(zhì)和結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明：超聲功率和超聲時間對肌漿蛋白的乳化性、起泡性、表面疏水性、內(nèi)源熒光等均有較大的影響。隨超聲功率和超聲時間的增加，肌漿蛋白的乳化性降低，乳化穩(wěn)定性和起泡穩(wěn)定性均呈先上升后下降，起泡性隨超聲功率的增加先下降后上升，而超聲時間對其影響相反。超聲波處理可使肌漿蛋白的表面疏水性和內(nèi)源熒光強度增加，但其紫外光譜和分子質(zhì)量無明顯影響，說明超聲波處理不會導(dǎo)致其肽鍵斷裂。
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