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—— 中國食品雜志社
研究蠟質(zhì)玉米乙酰化磷酸二淀粉酯(AWMDP)對復原乳酸化凝膠的影響，并以蠟質(zhì)玉米淀粉(WM)為對照。結(jié)果表明：AWMDP添加量為0.5%～1.5%時，促進蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成，使形成的凝膠強度增加。WM添加量大于0.5%時，阻礙蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成，使形成的凝膠強度降低。激光共聚焦顯微鏡照片顯示，添加1.5% AWMDP的凝膠蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)致密均勻，膨脹的蠟質(zhì)玉米乙酰化磷酸二淀粉酯顆粒嵌入在蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中；而添加1.5% WM的凝膠蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不連續(xù)。
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