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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2013年第34卷19期返回列表

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偏高溫大曲發(fā)酵過程中B.licheniformis和B.subtilis動態(tài)變化和生產(chǎn)特性

內(nèi)容: 對偏高溫大曲發(fā)酵過程中Bacillus licheniformis和Bacillus subtilis主要酶活及對部分理化因子耐受性進(jìn)行分析。31株供試菌中，能夠在65℃、體積分?jǐn)?shù)7%乙醇和3.8mmol/mL酸度條件下生長的菌株分別為77.4%、83.9%、71.0%；能夠產(chǎn)淀粉酶、脂肪酶、蛋白質(zhì)酶的菌株分別占87.1%、96.8%、90.3%，其中高產(chǎn)菌株分別占48.4%、35.5%、38.7%；所有菌株在生理生化特征、耐受性和產(chǎn)酶能力上均不完全相同，表明該2個種的菌株在偏高大曲發(fā)酵過程中呈現(xiàn)種間多態(tài)

閱讀量: 124 發(fā)表時間: 2017-06-07
柑橘果渣醋酸發(fā)酵動力學(xué)參數(shù)研究

內(nèi)容: 以柑橘果渣為原料，經(jīng)過粉碎、酶解后進(jìn)行醋酸發(fā)酵，研究柑橘果渣醋酸發(fā)酵動力學(xué)參數(shù)。結(jié)果表明：柑橘果渣醋酸發(fā)酵最佳工藝參數(shù)為：接種量10%、酒精度6%、溫度30℃、轉(zhuǎn)速180r/min、發(fā)酵時間96h，醋酸含量達(dá)到5.29g/100mL，醋酸轉(zhuǎn)化率為85.27%。在優(yōu)化工藝參數(shù)基礎(chǔ)上，進(jìn)行了15L發(fā)酵罐放大實驗，發(fā)酵時間83h，醋酸含量達(dá)到4.88g/100mL，醋酸轉(zhuǎn)化率為78.66%，表明上述最佳工藝參數(shù)比較符合實際生產(chǎn)條件。

閱讀量: 147 發(fā)表時間: 2017-06-07
香菇發(fā)酵條件的響應(yīng)曲面優(yōu)化

內(nèi)容: 為充分利用香菇資源，以米曲霉為菌種，進(jìn)行香菇發(fā)酵條件研究。在單因素試驗基礎(chǔ)上，采用Box-Behnken響應(yīng)曲面設(shè)計，以米曲霉發(fā)酵過程中產(chǎn)生蛋白酶活力為響應(yīng)值，考察料液比、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等因素對酶活力的影響。結(jié)果表明：各因素的區(qū)間為：料液比1.0:0.6～1.0:1.8(m/V)、發(fā)酵溫度26～36℃、發(fā)酵時間40～60h，通過分析，建立蛋白酶活力響應(yīng)模型：Y=1450.3－34.9X1＋55.1X2＋124.4X3－142.5X12－405.9X22－95.0X32－324.8X1X2＋47.3X1

閱讀量: 139 發(fā)表時間: 2017-06-07
外源乳酸對糟辣椒發(fā)酵品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探討外源乳酸對糟辣椒發(fā)酵品質(zhì)的影響，測定不同乳酸添加量對發(fā)酵過程中與脆度相關(guān)的指標(biāo)變化，及對糟辣椒發(fā)酵成熟品質(zhì)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：乳酸添加量對糟辣椒發(fā)酵品質(zhì)存在影響；發(fā)酵過程中，隨著乳酸添加量的增加，對發(fā)酵前期產(chǎn)酸的抑制作用逐漸增強(qiáng)，乳酸組的總酸含量、pH值與自然發(fā)酵(對照組)間存在顯著差異(P＜0.05)，發(fā)酵起始pH值明顯下降、總酸含量顯著提高；乳酸組和對照組在辣椒的果膠酶活性、果膠組分含量無顯著差異(P＞0.05)。辣椒加工成糟辣椒后，其脆度值較新鮮辣椒顯著降低(P＜0.05)；而對照組與乳酸組的糟

閱讀量: 134 發(fā)表時間: 2017-06-07
殼聚糖固定化羊血超氧化物歧化酶工藝條件優(yōu)化及酶學(xué)性質(zhì)比較研究

內(nèi)容: 以羊血為材料獲得超氧化物歧化酶(SOD)酶液，采用殼聚糖進(jìn)行SOD固定化，對殼聚糖用量、戊二醛體積分?jǐn)?shù)、反應(yīng)時間及pH值對SOD固定化的影響進(jìn)行研究，通過正交試驗優(yōu)化工藝參數(shù)，并比較固定化酶與天然酶的酶學(xué)性質(zhì)。結(jié)果表明：10mL比活力為5219.3U/mg的SOD樣液與0.25g用體積分?jǐn)?shù)0.7%戊二醛活化的殼聚糖在pH5.6的條件下充分反應(yīng)2h，所得的固定化酶的活力最強(qiáng)；固定化SOD比天然SOD熱穩(wěn)定性提高了65.2%，耐酸堿性提高了48.4%，Km值為0.18mmol/L。因此，殼聚糖可用于制備性能較

閱讀量: 140 發(fā)表時間: 2017-06-07
響應(yīng)面優(yōu)化乳桿菌PC-3菌株產(chǎn)共軛亞油酸的工藝研究

內(nèi)容: 以共軛亞油酸(CLA)轉(zhuǎn)化率為考察指標(biāo)，研究乳桿菌PC-3菌株轉(zhuǎn)化生產(chǎn)CLA的發(fā)酵工藝。在單因素試驗中考察培養(yǎng)基種類、乳糖與硫酸銨添加量比、菌液接種量、培養(yǎng)時間、亞油酸添加量、吐溫-80添加量對CLA轉(zhuǎn)化率影響的基礎(chǔ)上，采用三因素三水平響應(yīng)面試驗設(shè)計優(yōu)化乳桿菌PC-3菌株產(chǎn)共軛亞油酸的工藝條件。結(jié)果表明：乳桿菌PC-3菌株產(chǎn)共軛亞油酸的較佳條件為：誘導(dǎo)培養(yǎng)基為MRS培養(yǎng)基、乳糖與硫酸銨添加量比3:2、接種量3.0%、培養(yǎng)時間43.0h、亞油酸(LA)添加量(體積分?jǐn)?shù))1.30‰、乳化劑吐溫-80添加量2.

閱讀量: 133 發(fā)表時間: 2017-06-07
茶葉籽蛋白酶解物的制備及其抗氧化活性

內(nèi)容: 采用堿性蛋白酶對茶葉籽蛋白進(jìn)行有限酶解，運(yùn)用響應(yīng)面法對酶解工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，并對所得酶解物的抗氧化能力進(jìn)行測定。結(jié)果表明：酶解茶葉籽蛋白的優(yōu)化工藝條件為：加酶量5800U/g、底物質(zhì)量分?jǐn)?shù)3.4%、pH8.7、酶解溫度57℃、酶解時間5.0h。經(jīng)測定，質(zhì)量濃度為10.0mg/mL茶葉籽蛋白酶解物對DPPH自由基、羥自由基(.OH)和超氧陰離子自由基(O2―.)的清除率分別為73.92%、73.02%和66.54%，同時酶解物還具有一定的還原能力和對亞油酸自氧化的抑制能力，且呈現(xiàn)一定的量效關(guān)系，說明茶葉籽蛋

閱讀量: 111 發(fā)表時間: 2017-06-07
四川泡菜乳酸發(fā)酵菌劑的研究

內(nèi)容: 以四川新繁的老泡菜水為原料，以青菜代表葉菜類泡菜、辣椒和豇豆代表茄果類、白蘿卜代表塊莖類，提取這3種代表四川大宗泡菜類別的泡菜液，比較其批次發(fā)酵泡制風(fēng)味和微生物類群與傳統(tǒng)家庭泡制型泡菜的微生物差異，以感官評定、生長速率、產(chǎn)酸速率、共培養(yǎng)特性、亞硝酸鹽降低能力和泡制風(fēng)味等做參考指標(biāo)選取菌種篩選和檢驗四川泡菜發(fā)酵功能乳酸菌。結(jié)果表明：四川泡菜茄果類泡菜的發(fā)酵劑為Bacillus coagulans、Leuconostocmesenteroides XF03、Lactobacillus plantarum XF

閱讀量: 172 發(fā)表時間: 2017-06-07
永川豆豉發(fā)酵過程中蛋白水解作用與黑色素形成關(guān)系

內(nèi)容: 對傳統(tǒng)永川豆豉發(fā)酵過程中顏色與蛋白及其水解物，包括總氮、可溶性蛋白、氨基酸態(tài)氮、多肽、游離氨基酸、大分子可溶性氮等的相關(guān)性進(jìn)行研究與分析。結(jié)果表明：顏色主要在后發(fā)酵時期產(chǎn)生，多肽與顏色形成相關(guān)性最高，其次是游離氨基酸；在此基礎(chǔ)上，選擇前發(fā)酵10d至后發(fā)酵75d為黑色素快速形成階段，研究該過程中源蛋白種類及蛋白水解物特性的變化，該過程中7S蛋白降解產(chǎn)物更多的參與了黑色素的形成，親水性多肽和親水性游離氨基酸更易于參與美拉德反應(yīng)。

閱讀量: 140 發(fā)表時間: 2017-06-07
產(chǎn)低溫彈性蛋白酶菌株的高效誘變及酶學(xué)特性

內(nèi)容: 以實驗室保藏的一株產(chǎn)低溫彈性蛋白酶短芽孢桿菌Bacillus brevis XZE116為原始出發(fā)菌株，通過紫外線、亞硝基胍(NTG)復(fù)合誘變，經(jīng)彈性蛋白平板水解圈初篩、搖瓶發(fā)酵復(fù)篩，成功篩選出一株高產(chǎn)突變菌株XZU21，其活力是出發(fā)菌株的1.67倍，最大產(chǎn)酶量160.3U/mL。10次傳代實驗表明遺傳穩(wěn)定性好。突變菌株最佳反應(yīng)pH值為9.5，溫度20℃，比原始菌株低5℃。該菌株所產(chǎn)彈性蛋白酶50℃以下及pH7.0～11.5之間穩(wěn)定性好；Mg2+對酶有明顯激活作用，Pb2+、Hg2+幾乎完全抑制酶活性。絲

閱讀量: 144 發(fā)表時間: 2017-06-07

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