領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
對傳統(tǒng)永川豆豉發(fā)酵過程中顏色與蛋白及其水解物，包括總氮、可溶性蛋白、氨基酸態(tài)氮、多肽、游離氨基酸、大分子可溶性氮等的相關(guān)性進行研究與分析。結(jié)果表明：顏色主要在后發(fā)酵時期產(chǎn)生，多肽與顏色形成相關(guān)性最高，其次是游離氨基酸；在此基礎(chǔ)上，選擇前發(fā)酵10d至后發(fā)酵75d為黑色素快速形成階段，研究該過程中源蛋白種類及蛋白水解物特性的變化，該過程中7S蛋白降解產(chǎn)物更多的參與了黑色素的形成，親水性多肽和親水性游離氨基酸更易于參與美拉德反應(yīng)。
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