領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以四川新繁的老泡菜水為原料，以青菜代表葉菜類泡菜、辣椒和豇豆代表茄果類、白蘿卜代表塊莖類，提取這3種代表四川大宗泡菜類別的泡菜液，比較其批次發(fā)酵泡制風(fēng)味和微生物類群與傳統(tǒng)家庭泡制型泡菜的微生物差異，以感官評(píng)定、生長(zhǎng)速率、產(chǎn)酸速率、共培養(yǎng)特性、亞硝酸鹽降低能力和泡制風(fēng)味等做參考指標(biāo)選取菌種篩選和檢驗(yàn)四川泡菜發(fā)酵功能乳酸菌。結(jié)果表明：四川泡菜茄果類泡菜的發(fā)酵劑為Bacillus coagulans、Leuconostocmesenteroides XF03、Lactobacillus plantarum XF02、Lactobacillus brevis XF04和Pediococcus acidilactici XF02按菌落總數(shù)之比為2:5:5:5:5混合；塊莖、葉菜類泡菜專用乳酸菌制劑由Leuconostoc mesenteroides XF03、Lactobacillusplantarum XF02、Lactobacillus brevis XF04和Pediococcus acidilactici XF02按按菌落總數(shù)之比為1:1:1:1混合；其發(fā)酵的茄果類、塊莖類和葉菜類泡菜可再現(xiàn)傳統(tǒng)泡菜的風(fēng)味。
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