領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過固相微萃取技術(shù)(SPME)氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜(GC-MS)分析葡萄糖分別與蛋氨酸、半胱氨酸在金華火腿成熟條件下的反應(yīng)產(chǎn)物。結(jié)果表明：蛋氨酸和半胱氨酸參與的美拉德反應(yīng)分別有10種和7種揮發(fā)性產(chǎn)物屬于金華火腿的風(fēng)味物質(zhì)。其中含硫化合物主要由蛋氨酸反應(yīng)產(chǎn)生，表明含硫氨基酸尤其是蛋氨酸美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)對金華火腿獨特風(fēng)味的形成具有重要貢獻。
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