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—— 中國食品雜志社
研究隨著溫度(30～90℃)的上升，牦牛脫脂乳和酪蛋白溶液的熱穩(wěn)定性、乳化性及濁度的變化，并運用掃描電鏡觀察在此過程中溶液中的酪蛋白膠束表面變化。結果表明：隨著溫度上升，由于乳清蛋白與酪蛋白的相互作用及酪蛋白自身發(fā)生離解、聚集過程，導致脫脂乳和酪蛋白溶液的熱穩(wěn)定性下降、乳化性降低、濁度增大，脫脂乳的增減幅度都明顯大于酪蛋白溶液，在70℃以上尤為明顯。其中在70～90℃時脫脂乳沉淀量由1.46%增至3.19%，酪蛋白溶液變化較小；乳化活力指數和乳化穩(wěn)定性兩者都隨溫度上升而降低；脫脂乳濁度在60℃以上顯著增加(P＜0.05)，酪蛋白溶液由0.28～0.33呈線性增加。
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