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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2013年第34卷21期返回列表

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目錄：

目錄文章

乳酸亞鐵對(duì)兩種致病菌的生長(zhǎng)抑制及細(xì)胞膜通透性的影響

內(nèi)容: 以金黃色葡萄球菌和銅綠假單胞桿菌為供試菌，通過(guò)測(cè)定其生長(zhǎng)曲線和胞內(nèi)物質(zhì)外泄情況，研究乳酸亞鐵溶液對(duì)這兩種具有代表性的食品致病菌的生長(zhǎng)抑制及細(xì)胞膜通透性的影響。結(jié)果表明：經(jīng)過(guò)乳酸亞鐵溶液處理后，菌體的生長(zhǎng)受到抑制，并未達(dá)到正常高峰；與對(duì)照組相比，乳酸亞鐵溶液處理組細(xì)菌培養(yǎng)液的電導(dǎo)率增加＞14%，菌液的OD260nm增加＞42%，培養(yǎng)液中還原糖含量增加＞40%，可溶性蛋白質(zhì)含量增加＞6.87%。由此表明，乳酸亞鐵溶液能夠增大菌體細(xì)胞膜的通透性，導(dǎo)致胞內(nèi)物質(zhì)大量泄漏，從而抑制菌體的生長(zhǎng)。

閱讀量: 147 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
一種新型茶葉籽黃酮單體的分離鑒定及其抗氧化活性

內(nèi)容: 采用大孔吸附樹(shù)脂HPD826、ODS柱和Sephadex LH-20分離純化得到高純度的茶葉籽黃酮單體化合物Ⅰ，通過(guò)紫外(UV)、紅外(IR)、質(zhì)譜(MS)、核磁共振(NMR)等方法鑒定其分子結(jié)構(gòu)為柚皮素-7-O-(β-D-吡喃木糖基(1→6))(β-D-葡萄糖基(1→3)-α-L-鼠李糖基(1→2))-β-D-葡萄糖苷。對(duì)化合物Ⅰ及其同系物柚皮素和柚皮苷的抗氧化活性進(jìn)行對(duì)比研究。結(jié)果表明：化合物Ⅰ在體外有一定的抗氧化能力，3種物質(zhì)的抗氧化活性關(guān)系為柚皮素＞柚皮苷＞化合物Ⅰ，即黃酮苷元的抗氧化活性大于黃酮

閱讀量: 144 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
脈沖強(qiáng)光對(duì)啤酒酵母細(xì)胞損傷及通透性的影響

內(nèi)容: 通過(guò)脈沖強(qiáng)光處理啤酒酵母菌懸液，研究菌體細(xì)胞損傷及通透性的變化。結(jié)果表明：當(dāng)光流量為1790.37mJ/cm2時(shí)，丙二醛含量達(dá)到8.01nmol/mL，超氧化物歧化酶的相對(duì)酶活力降低為53.02%，堿性磷酸酶的活力為1.17U/L。此外，菌體及菌液中Na+、K+的含量發(fā)生變化，透射電鏡觀察到菌體細(xì)胞出現(xiàn)變形和破裂。因此，脈沖強(qiáng)光作用后，啤酒酵母菌體細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞且內(nèi)溶物流出，造成細(xì)胞通透性、離子通道發(fā)生變化，甚至造成菌體細(xì)胞死亡。

閱讀量: 125 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
白蘭地酒齡模型的構(gòu)建

內(nèi)容: 為預(yù)測(cè)陳釀白蘭地酒齡，實(shí)驗(yàn)采用頂空固相微萃取(HS-SPME)結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)技術(shù)分析陳釀0～6a的42個(gè)張?jiān)０滋m地樣品，并且用偏最小二乘回歸(PLS)研究揮發(fā)性成分含量(自變量)與酒齡(因變量)之間的關(guān)系。結(jié)果表明：用28種最佳揮發(fā)性化合物結(jié)合PLS建模可以比較精確的預(yù)測(cè)白蘭地酒齡，使用由13種乙基酯和3種飽和醇組成的小組群揮發(fā)性化合物也可以較好的預(yù)測(cè)白蘭地酒齡。

閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
脂肪酸值在啤酒釀造輔料大米新鮮度評(píng)價(jià)中的應(yīng)用

內(nèi)容: 研究大米脂肪酸值與大米新鮮度的關(guān)系，分析大米脂肪酸值對(duì)啤酒抗氧化性能的影響。同時(shí)考察儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)大米脂肪酸值的影響，并對(duì)其變化機(jī)理進(jìn)行探討。結(jié)果表明：大米脂肪酸值的檢測(cè)方法操作簡(jiǎn)單，精密度較好。大米脂肪酸值與大米的新鮮度之間有較好的對(duì)應(yīng)關(guān)系，脂肪酸值低的大米其新鮮度好。大米的脂肪酸值與麥汁和成熟發(fā)酵液的TBA值呈正相關(guān)，脂肪酸值越高相應(yīng)啤酒的氧化程度越高，啤酒的抗氧化性能也越差。大米脂肪酸值隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈線性增加，每延長(zhǎng)10d，大米的脂肪酸值增加2～3個(gè)單位。大米中的脂肪酶是導(dǎo)致儲(chǔ)藏過(guò)程中大米脂肪酸值

閱讀量: 126 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
5品種小麥胚芽胚乳蛋白質(zhì)、賴(lài)氨酸和谷胱甘肽的比較研究

內(nèi)容: 目的：比較周麥16、Spelt7、中優(yōu)9507、Spelt53、小偃54的小麥胚芽胚乳中蛋白質(zhì)、賴(lài)氨酸和谷胱甘肽含量和性質(zhì)差異。方法：蛋白質(zhì)性質(zhì)分析采用SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)和聚丙烯酰胺等電聚焦電泳(IEF-PAGE)方法；蛋白質(zhì)、賴(lài)氨酸和谷胱甘肽含量測(cè)定分別采用Folin-酚法、茚三酮法和DTNB法。結(jié)果：同一品種胚芽、胚乳間蛋白質(zhì)亞基組成及數(shù)目有所不同；品種間胚芽、胚乳中蛋白質(zhì)亞基分子質(zhì)量和等電點(diǎn)分布范圍相似；品種間胚芽蛋白質(zhì)含量及谷胱甘肽含量普遍存在顯著差異(P＜0.05)或

閱讀量: 139 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
冷凍及微波干燥牡蠣制品的吸附等溫線及玻璃化溫度

內(nèi)容: 應(yīng)用靜態(tài)調(diào)整環(huán)境濕度法研究采用冷凍干燥和微波干燥方法進(jìn)行干制的牡蠣制品在25℃的吸附等溫線，并利用差示掃描儀測(cè)定其玻璃化溫度。結(jié)果表明：干燥牡蠣的平衡水分隨著水分活度(aw)的升高而增加，BET和GAB模型對(duì)吸附等溫線的擬合度都很好；水作為塑化劑對(duì)玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的影響是明顯的，隨著平衡水分的增加玻璃化轉(zhuǎn)變溫度顯著下降，當(dāng)牡蠣的干基水分含量為0.18kg/kg干基時(shí)，兩種干燥方法得到的產(chǎn)品此時(shí)對(duì)應(yīng)的玻璃化溫度均在0℃以下。

閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
殼聚糖對(duì)小麥淀粉理化性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以小麥淀粉為研究對(duì)象，分析不同含量殼聚糖對(duì)小麥淀粉糊化特性、凝膠質(zhì)構(gòu)、凍融穩(wěn)定性、吸水指數(shù)和可溶性固形物含量等理化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著殼聚糖添加量的增加，小麥淀粉糊化溫度由90.35℃降低至80.26℃，回生率由46.00%逐漸降低至29.86%，峰值黏度由2587.0mPa·s升高至4893.2mPa·s。添加殼聚糖后的小麥淀粉凝膠的硬度由71.93g降低至42.77g，而彈性略有增加。另外，與原小麥淀粉相比，添加了殼聚糖的小麥淀粉析水率降低，凍融穩(wěn)定性增強(qiáng)，且吸水指數(shù)和可溶性固形物含量明顯增加。

閱讀量: 129 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
3種干燥方式對(duì)糖漬加應(yīng)子品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以糖漬加應(yīng)子為研究對(duì)象，考察傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥、熱泵干燥和太陽(yáng)能干燥3種干燥方式對(duì)糖漬加應(yīng)子干燥效率和品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：通過(guò)熱泵干燥、熱風(fēng)干燥和太陽(yáng)能干燥3種干燥方式使糖漬加應(yīng)子降至干基濕含量為(30±1)%所需時(shí)間分別為6、7、13.5h。其中，熱泵干燥的干燥效率最高。3種干燥方式對(duì)糖漬加應(yīng)子色澤的影響差異不顯著。熱泵干燥與熱風(fēng)干燥所得糖漬加應(yīng)子在硬度和風(fēng)味品質(zhì)上較為接近。太陽(yáng)能干燥所得糖漬加應(yīng)子的硬度最小，揮發(fā)性成分的種類(lèi)和揮發(fā)性風(fēng)味成分的絕對(duì)含量的增加量最大，品質(zhì)最佳。

閱讀量: 128 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
8種經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)肌肉營(yíng)養(yǎng)組成比較研究

內(nèi)容: 對(duì)中國(guó)市場(chǎng)8種不同來(lái)源的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)肌肉營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定和比較，分別是：淡水養(yǎng)殖的鯉魚(yú)、烏鱧和鳙魚(yú)；海水養(yǎng)殖的鱸魚(yú)和半滑舌鰨，海洋野生的大黃魚(yú)、帶魚(yú)和銀鯧。結(jié)果表明：肌肉(鮮樣)中的蛋白質(zhì)含量以烏鱧(16.21%)最低，鱸魚(yú)(21.31%)和帶魚(yú)(20.83%)較高；而3種海洋野生魚(yú)類(lèi)脂肪含量普遍較高，其中最高的是帶魚(yú)和大黃魚(yú)，分別達(dá)到7.90%、5.10%，海水養(yǎng)殖的半滑舌鰨脂肪含量最低，僅為0.92%。雖然3種淡水養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)的多不飽和脂肪酸(PUFAs)含量比例比海洋魚(yú)類(lèi)高，但其n-3/n-6比值(0.09

閱讀量: 322 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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