領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
對中國市場8種不同來源的經(jīng)濟(jì)魚類肌肉營養(yǎng)成分進(jìn)行測定和比較，分別是：淡水養(yǎng)殖的鯉魚、烏鱧和鳙魚；海水養(yǎng)殖的鱸魚和半滑舌鰨，海洋野生的大黃魚、帶魚和銀鯧。結(jié)果表明：肌肉(鮮樣)中的蛋白質(zhì)含量以烏鱧(16.21%)最低，鱸魚(21.31%)和帶魚(20.83%)較高；而3種海洋野生魚類脂肪含量普遍較高，其中最高的是帶魚和大黃魚，分別達(dá)到7.90%、5.10%，海水養(yǎng)殖的半滑舌鰨脂肪含量最低，僅為0.92%。雖然3種淡水養(yǎng)殖魚類的多不飽和脂肪酸(PUFAs)含量比例比海洋魚類高，但其n-3/n-6比值(0.09～2.20)遠(yuǎn)低于海洋魚類(7.47～11.60)。所有被測魚類肌肉中PUFAs的主要成分均包括二十二碳六烯酸(DHA)和二十二碳五烯酸(EPA)，且DHA含量高于EPA。鯉魚肌肉中n-3不飽和脂肪酸及EPA+DHA含量最低。肌肉干質(zhì)量中氨基酸總量(TAA)和必需氨基酸(EAA)總量以2種海水養(yǎng)殖魚類含量最高，其次是3種淡水養(yǎng)殖魚類，而3種海洋野生魚類TAA和EAA含量最低。與國際標(biāo)準(zhǔn)WHO/FAO比較，8種被測魚類肌肉均含有氨基酸平衡的優(yōu)質(zhì)蛋白。從各營養(yǎng)元素組成綜合來看，海水養(yǎng)殖的鱸魚蛋白質(zhì)含量及有益不飽和脂肪酸比例均較高，3種海洋野生魚類(大黃魚、帶魚和銀鯧)含有更多的n-3 PUFAs和較高含量的粗脂肪。
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