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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2013年第34卷21期返回列表

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目錄文章

γ-聚谷氨酸發(fā)酵液預(yù)處理的研究

內(nèi)容: 為了提高γ-聚谷氨酸(γ-PGA)的質(zhì)量，基于γ-PGA發(fā)酵液的物化特性，采用單因素試驗(yàn)逐個(gè)確定影響硅藻土除雜質(zhì)的因子的最佳條件，最后在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上用硅藻土層模擬板框模式過濾除菌體。以除菌率、雜蛋白質(zhì)量濃度、γ-PGA質(zhì)量濃度為指標(biāo)，研究硅藻土的用量。結(jié)果表明：發(fā)酵液加熱至50℃，4倍稀釋，以1.6cm厚(約25g)的硅藻土層作為濾餅層，連續(xù)過濾4次后，能除去130mL原發(fā)酵液中幾乎全部的菌體，發(fā)酵液中蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度為0.32mg/mL，γ-PGA的損失率為34.8%。

閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
乳酸乳球菌對(duì)切達(dá)干酪成熟過程中質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味的影響

內(nèi)容: 利用從傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品分離獲得的乳酸乳球菌乳脂亞種KLDS4.0326和乳酸乳球菌乳酸亞種KLDS4.0424生產(chǎn)切達(dá)干酪，并分析干酪成熟期間的蛋白水解情況、微觀結(jié)構(gòu)變化、質(zhì)構(gòu)參數(shù)變化以及風(fēng)味物質(zhì)分布。結(jié)果表明：隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，酪蛋白含量降低，并分解產(chǎn)生新的小肽；硬度和凝聚性隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，而黏著性、彈性、咀嚼性則增大；干酪橫斷面的孔徑逐漸變小，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)逐漸緊密，形成比較致密光滑的質(zhì)地。實(shí)驗(yàn)組干酪共檢測(cè)出59種風(fēng)味物質(zhì)，其中揮發(fā)性酸和羰基化合物是干酪特征風(fēng)味的主要來源。

閱讀量: 124 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
兩種化學(xué)修飾劑對(duì)小麥酯酶活性及穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 目的：用右旋糖酐和單甲氧基聚乙二醇(mPEG)化學(xué)修飾純化后的小麥酯酶，并考察修飾酶的酶學(xué)性質(zhì)。方法：分別采用高碘酸鈉和三聚氯氰活化右旋糖酐和mPEG，得到修飾的小麥酯酶，通過紅外光譜表征修飾酶基團(tuán)變化，測(cè)試修飾酶的反應(yīng)動(dòng)力學(xué)參數(shù)，并考察溫度及pH值對(duì)修飾酶活力的影響。結(jié)果：修飾后的酶與純化酶相比，修飾酶對(duì)底物乙酸-1-萘酯的親和力增強(qiáng)，并保留了大部分酶的活力，右旋糖酐修飾酶活保持率在67.1%，mPEG修飾酶的酶活保持率達(dá)到87.7%。另外，右旋糖酐修飾酶的最適溫度和pH值分別為35℃和6.4，Km和V

閱讀量: 113 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
液芯微囊發(fā)酵劑連續(xù)接種穩(wěn)定性分析

內(nèi)容: 為使液芯微膠囊作為酸奶發(fā)酵劑得到較好應(yīng)用，對(duì)連續(xù)接種過程中的牛奶中菌體密度、發(fā)酵時(shí)間、膠囊強(qiáng)度和破損率、牛奶的稀釋率以及發(fā)酵牛奶的感官評(píng)定進(jìn)行研究。結(jié)果顯示：隨著連續(xù)接種時(shí)間的延長(zhǎng)，牛奶中菌體密度、膠囊強(qiáng)度、稀釋率和感官評(píng)定總分呈下降趨勢(shì)，膠囊破損率提高，接種牛奶的發(fā)酵時(shí)間在延長(zhǎng)。結(jié)合實(shí)際酸奶工業(yè)生產(chǎn)，液芯膠囊的連續(xù)接種使用期限為24d。

閱讀量: 137 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
保加利亞乳桿菌對(duì)絞股藍(lán)成分的轉(zhuǎn)化

內(nèi)容: 目的：比較絞股藍(lán)(Gynostemma pentaphyllum)的乙醇提取物經(jīng)微生物轉(zhuǎn)化前后成分的變化。方法：采用德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)作為實(shí)驗(yàn)的主要菌種，在43℃條件下，液體發(fā)酵6d，對(duì)轉(zhuǎn)化前后絞股藍(lán)乙醇提取物進(jìn)行非小細(xì)胞肺癌A549細(xì)胞的抑制活性檢測(cè)，利用高效液相色譜方法，對(duì)轉(zhuǎn)化前后成分的變化進(jìn)行分析，通過LCMS-IT-TOF鑒定轉(zhuǎn)化前的2個(gè)主要成分及轉(zhuǎn)化后的4個(gè)主要成分。結(jié)果：保加利亞乳桿菌對(duì)絞股藍(lán)提取物的

閱讀量: 122 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
雞蛋中亞致死損傷腸炎沙門氏菌的檢測(cè)增菌液優(yōu)化

內(nèi)容: 為評(píng)估常規(guī)緩沖蛋白胨水(BPW)對(duì)蛋清、蛋黃中亞致死損傷腸炎沙門氏菌的增菌能力，用BPW對(duì)雞蛋中低數(shù)量或高數(shù)量的“健康”或受亞致死損傷的沙門氏菌進(jìn)行增菌，并對(duì)增菌液進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：BPW對(duì)蛋清、蛋黃中低數(shù)量腸炎沙門氏菌增菌后，亞致死損傷組在蛋清和蛋黃中的菌濃分別約為5.5×103 CFU/mL和1×108 CFU/mL，前者甚至低于通用檢測(cè)限(1×105 CFU/mL)。用脫脂牛奶優(yōu)化BPW后，蛋清中低數(shù)量亞致死損傷腸炎沙門氏菌可被增菌至約1×109 CFU/mL，遠(yuǎn)高于通用檢測(cè)限，亞致死腸炎沙門氏菌

閱讀量: 144 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
冷卻豬肉中熱死環(huán)絲菌的分離、鑒定及致腐能力

內(nèi)容: 應(yīng)用STAA固體培養(yǎng)基平板劃線分離純化市售的托盤包裝冷卻豬肉，分離得到的3株菌采用傳統(tǒng)形態(tài)學(xué)、生理生化特性及16S rDNA基因序列同源性分析和系統(tǒng)發(fā)育樹方法，鑒定均為熱死環(huán)絲菌。分別用這純化的3株菌接種冷卻豬肉，4℃條件下貯藏，在第0、2、6、8天測(cè)定肉樣的熱死環(huán)絲菌菌落數(shù)、pH值并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：熱死環(huán)絲菌有較強(qiáng)的致腐作用，并且3株菌株在低溫下的生長(zhǎng)性能存在明顯差異，從而導(dǎo)致冷卻豬肉腐敗變質(zhì)能力存在明顯差異。建議以熱死環(huán)絲菌為研究對(duì)象建立生長(zhǎng)預(yù)測(cè)模型及預(yù)測(cè)冷卻豬肉貨架期時(shí)，應(yīng)篩選出低溫下生長(zhǎng)速

閱讀量: 126 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
釀酒酵母單倍體的分離及其產(chǎn)硫化氫特性

內(nèi)容: 為了對(duì)中國(guó)野生釀酒酵母菌株產(chǎn)硫化氫的遺傳學(xué)背景進(jìn)行研究，對(duì)4株野生釀酒酵母進(jìn)行了隨機(jī)孢子分離，并通過BIGGY瓊脂對(duì)分離到的單倍體及其二倍體親本的硫化氫產(chǎn)生特性進(jìn)行研究。結(jié)果表明：野生釀酒酵母的產(chǎn)孢率普遍較低，為19.01%～43.41%。4株二倍體親本均高產(chǎn)硫化氫，但獲得的15株單倍體菌株產(chǎn)硫化氫情況各不相同，其中有4株高產(chǎn)菌株，5株中產(chǎn)菌株，6株低產(chǎn)菌株。獲得的單倍體是進(jìn)一步研究釀酒酵母產(chǎn)硫化氫的遺傳基礎(chǔ)和代謝機(jī)制的重要材料。

閱讀量: 157 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
代謝工程改造大腸桿菌對(duì)中碳脂肪酸生產(chǎn)的加強(qiáng)作用

內(nèi)容: 通過在大腸桿菌(Escherichia coli)中過量表達(dá)來自加州月桂(Umbellulana california)的硫酯酶基因BTE，極大地加強(qiáng)了大腸桿菌中碳脂肪酸(MCFAs)的生產(chǎn)。并對(duì)MCFAs在大腸桿菌胞內(nèi)外的分布，以及是否對(duì)大腸桿菌細(xì)胞膜磷脂組成產(chǎn)生影響等進(jìn)行了系統(tǒng)的分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)生的MCFAs絕大部分存在于大腸桿菌細(xì)胞內(nèi)，且未對(duì)其細(xì)胞膜磷脂組成產(chǎn)生明顯影響。為了繼續(xù)提高M(jìn)CFAs的產(chǎn)量，又進(jìn)一步對(duì)大腸桿菌進(jìn)行了代謝工程改造，通過結(jié)合表達(dá)乙酰-CoA羧化酶(ACCase)，優(yōu)化硫酯酶的

閱讀量: 125 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
高壓均質(zhì)和熱處理對(duì)豆乳蛋白質(zhì)溶解性的影響

內(nèi)容: 探討高壓均質(zhì)及熱處理對(duì)豆乳蛋白質(zhì)溶解性能的影響及其機(jī)理。結(jié)果表明：隨著均質(zhì)壓力(0～140MPa)增加，生豆乳蛋白質(zhì)溶解度顯著增加(P＜0.05)，顆粒粒度和表觀黏度顯著下降(P＜0.05)；均質(zhì)后加熱可進(jìn)一步增強(qiáng)豆乳這些特性。透射電鏡結(jié)果揭示均質(zhì)與加熱聯(lián)合處理能夠增加豆乳顆粒分散度和均勻性、降低豆乳顆粒粒徑。內(nèi)部熒光分析結(jié)果表明均質(zhì)和加熱改變了大豆蛋白分子的構(gòu)象，增加色氨基酸微環(huán)境的極性，增強(qiáng)了蛋白質(zhì)分子水合作用。SDS-PAGE表明，均質(zhì)和加熱能夠分解蛋白質(zhì)，誘導(dǎo)可溶蛋白產(chǎn)生聚集物生成，提高了豆乳蛋白

閱讀量: 120 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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