領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用從傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品分離獲得的乳酸乳球菌乳脂亞種KLDS4.0326和乳酸乳球菌乳酸亞種KLDS4.0424生產(chǎn)切達(dá)干酪，并分析干酪成熟期間的蛋白水解情況、微觀結(jié)構(gòu)變化、質(zhì)構(gòu)參數(shù)變化以及風(fēng)味物質(zhì)分布。結(jié)果表明：隨著成熟時間的延長，酪蛋白含量降低，并分解產(chǎn)生新的小肽；硬度和凝聚性隨著成熟時間的延長而降低，而黏著性、彈性、咀嚼性則增大；干酪橫斷面的孔徑逐漸變小，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)逐漸緊密，形成比較致密光滑的質(zhì)地。實(shí)驗(yàn)組干酪共檢測出59種風(fēng)味物質(zhì)，其中揮發(fā)性酸和羰基化合物是干酪特征風(fēng)味的主要來源。
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