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—— 中國食品雜志社
以小麥淀粉為研究對象，分析不同含量殼聚糖對小麥淀粉糊化特性、凝膠質構、凍融穩(wěn)定性、吸水指數(shù)和可溶性固形物含量等理化性質的影響。結果表明：隨著殼聚糖添加量的增加，小麥淀粉糊化溫度由90.35℃降低至80.26℃，回生率由46.00%逐漸降低至29.86%，峰值黏度由2587.0mPa·s升高至4893.2mPa·s。添加殼聚糖后的小麥淀粉凝膠的硬度由71.93g降低至42.77g，而彈性略有增加。另外，與原小麥淀粉相比，添加了殼聚糖的小麥淀粉析水率降低，凍融穩(wěn)定性增強，且吸水指數(shù)和可溶性固形物含量明顯增加。
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