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脂肪酸值在啤酒釀造輔料大米新鮮度評(píng)價(jià)中的應(yīng)用
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 126 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 李 紅，方貴權(quán)，李惠萍，李 琳，何 熙，張五九
關(guān)鍵詞: 脂肪酸值；大米；啤酒；抗氧化；脂肪酶
摘要:

研究大米脂肪酸值與大米新鮮度的關(guān)系，分析大米脂肪酸值對(duì)啤酒抗氧化性能的影響。同時(shí)考察儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)大米脂肪酸值的影響，并對(duì)其變化機(jī)理進(jìn)行探討。結(jié)果表明：大米脂肪酸值的檢測(cè)方法操作簡(jiǎn)單，精密度較好。大米脂肪酸值與大米的新鮮度之間有較好的對(duì)應(yīng)關(guān)系，脂肪酸值低的大米其新鮮度好。大米的脂肪酸值與麥汁和成熟發(fā)酵液的TBA值呈正相關(guān)，脂肪酸值越高相應(yīng)啤酒的氧化程度越高，啤酒的抗氧化性能也越差。大米脂肪酸值隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈線性增加，每延長(zhǎng)10d，大米的脂肪酸值增加2～3個(gè)單位。大米中的脂肪酶是導(dǎo)致儲(chǔ)藏過(guò)程中大米脂肪酸值增加的主要原因。

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