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—— 中國食品雜志社

2025年第46卷18期返回列表

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醬香白酒第5輪堆積發(fā)酵過程菌群演替與有機酸關聯(lián)分析

內(nèi)容: 本實驗以醬香型白酒第5輪次堆積發(fā)酵過程的外層、中層、內(nèi)層酒醅為研究對象，采用高效液相色譜技術結合高通量測序技術，解析不同醅層的理化因子、有機酸含量以及微生物群落結構變化規(guī)律，并進行相關性分析，以揭示堆積酒醅微生物的關鍵環(huán)境因子。結果表明：在第5輪次堆積發(fā)酵過程中，堆體溫度和酸度在各醅層間存在顯著差異（P＜0.05）。隨堆積時間的延長，各醅層有機酸含量總體呈上升趨勢，在堆積后期，除富馬酸外，各醅層間其余有機酸含量存在顯著差異（P＜0.05）。乳酸在各醅層中的平均含量最高（34.910 mg/g），其次為甲酸、乙酸、琥珀酸、蘋果酸，它們是第5輪次堆積發(fā)酵的主體有機酸。復膜孢酵母屬（Saccharomycopsis）、嗜熱真菌屬（Thermomyces）、曲霉屬（Aspergillus）和嗜熱子囊菌屬（Thermoascus）為堆積前期主導真菌屬；哈薩克斯坦酵母屬（Kazachstania）、畢赤酵母屬（Pichia）和接合酵母屬（Zygosaccharomyces）為堆積中后期主導真菌屬；克羅彭斯特菌屬（Kroppenstedtia）和枝芽孢桿菌屬（Virgibacillus）是堆積過程的主導細菌屬。隨著堆積的進行，真菌群落結構變化較大，而細菌群落結構較為穩(wěn)定，但微生物群落在醅層間存在差異性分布特征。相關性分析表明，淀粉、還原糖、乳酸、甲酸是第5輪次堆積酒醅微生物的關鍵環(huán)境因子，但不同醅層間有機酸和關鍵微生物的相互作用關系具有一定差異。本研究可為醬香型白酒堆積發(fā)酵過程調(diào)控和優(yōu)質白酒的生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。

閱讀量: 31 發(fā)表時間: 2025-08-25
雌馬酚對妊娠期糖尿病子鼠患代謝綜合征易感性的調(diào)節(jié)作用

內(nèi)容: 目的：探究雌馬酚（equol，Eq）對妊娠期糖尿病（gestational diabetes mellitus，GDM）子鼠患代謝綜合征（metabolic syndrome，MS）易感性的調(diào)節(jié)作用。方法：將20 只雌性SD大鼠分為正常組（飼喂普通飼料）和GDM組（飼喂高脂飼料（high-fat diet，HFD）聯(lián)合腹腔注射鏈脲佐菌素建立GDM模型），將所有雌鼠與雄性大鼠合籠以構建正常妊娠組和GDM妊娠組。將正常妊娠組繁育的雄性子鼠隨機分為空白對照組和MS模型對照組，GDM妊娠組繁育的雄性子鼠隨機分為MS模型組以及低、中、高劑量Eq組（分別灌胃20、40、80 mg/kg Eq）和陽性對照組（5 mg/kg辛伐他汀），空白對照組飼喂普通飼料，其余各組飼喂高脂飼料，每組8 只。利用試劑盒檢測GDM子鼠血清糖脂代謝指標、氧化應激水平和炎癥水平，并通過蘇木精-伊紅染色觀察肝臟的脂肪變性程度。結果：與MS組相比，Eq可以降低GDM子鼠Lee’s指數(shù)、最終體質量和肝臟指數(shù)，其中高劑量Eq組大鼠的Lee’s指數(shù)降低了13.9%（P＜0.01）。與MS組相比，高劑量Eq能夠顯著降低血清甘油三酯、總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇水平（P＜0.05），極顯著升高血清高密度脂蛋白膽固醇水平（P＜0.01），顯著降低血清空腹血糖和空腹胰島素水平（P＜0.05），同時極顯著降低血清丙二醛、白細胞介素-6和腫瘤壞死因子α水平，極顯著提高血清谷胱甘肽過氧化物酶水平（P＜0.01）。結論：GDM子鼠較正常妊娠子鼠更易患MS。Eq可以顯著改善GDM子鼠糖脂代謝異常，提高抗氧化能力以及改善炎癥水平，多方面減輕MS。

閱讀量: 19 發(fā)表時間: 2025-08-25
麥盧卡蜂蜜對脂多糖誘導炎癥反應的調(diào)控作用

內(nèi)容: 為探究麥盧卡蜂蜜的抗炎作用，本研究通過脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）誘導構建基于HepG2和Caco-2細胞的炎癥模型，進一步通過CCK-8法、顯微鏡觀察法、實時熒光定量聚合酶鏈式反應、酶聯(lián)免疫吸附測定試驗對細胞活性及核因子κB（nuclear factor kappa-B，NF-κB）信號通路基因的表達情況進行檢測。結果表明，經(jīng)1.00 μg/mL和2.00 μg/mL LPS分別處理后，HepG2和Caco-2細胞出現(xiàn)明顯的核變形和細胞緊密連接的破壞等形態(tài)變化，細胞活性沒有顯著下降，但NF-κB信號通路促炎因子腫瘤壞死因子α、白細胞介素（interleukin，IL）-1β、IL-6和環(huán)氧化酶2的表達顯著上調(diào)；麥盧卡蜂蜜質量濃度大于20.00 mg/mL時，對細胞活性產(chǎn)生顯著抑制作用，2.50～20.00 mg/mL的麥盧卡蜂蜜能顯著抑制LPS誘導的促炎因子的表達，特別是10.00 mg/mL處理組表現(xiàn)出最佳抗炎效果，炎癥因子表達接近對照組水平。綜上，麥盧卡蜂蜜在炎癥反應中具有顯著的抑制作用，能夠有效緩解LPS誘導的細胞炎癥反應，有潛力作為一種輔助治療手段，本研究可為炎癥性疾病的臨床治療提供新的思路。

閱讀量: 26 發(fā)表時間: 2025-08-25
南瓜籽抗氧化肽的制備表征及其對H2O2損傷Caco-2細胞的保護作用

內(nèi)容: 以脫脂南瓜籽為原料制備南瓜籽多肽，進行抗氧化活性分析和結構表征，并通過超濾和反相高效液相色譜（reverse-phase high performance liquid chromatography，RP-HPLC）分離純化得到南瓜籽抗氧化肽，探究其對氧化損傷Caco-2細胞的保護作用。結果表明，南瓜籽多肽中分子質量＜1 000 Da的組分占比為41.83%，具有較高的體外抗氧化能力，40 mg/mL南瓜籽多肽的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率高達（91.62±0.48）%。通過超濾和RP-HPLC進一步純化得到的抗氧化肽（50～400 μg/mL）均無細胞毒性，在H2O2誘導的Caco-2細胞氧化損傷模型中，南瓜籽抗氧化肽可顯著增加Caco-2細胞存活率和提高超氧化物歧化酶和過氧化氫酶活性，并顯著降低活性氧含量和丙二醛水平，進一步表明南瓜籽抗氧化肽對H2O2損傷Caco-2細胞具有較好的保護作用。該研究可為南瓜籽的深度開發(fā)和高值化利用提供參考，并為南瓜籽抗氧化肽作為新型抗氧化劑應用和開發(fā)奠定基礎。

閱讀量: 22 發(fā)表時間: 2025-08-25
低聚甘露糖改善特應性皮炎及其誘發(fā)的心理合并癥

內(nèi)容: 目的：探討特應性皮炎（atopic dermatitis，AD）與腸道菌群、AD誘發(fā)焦慮抑郁行為之間的關聯(lián)，并評估低聚甘露糖（mannan oligosaccharides，MOS）通過調(diào)節(jié)菌群和短鏈脂肪酸治療AD的潛力。方法：用2,4-二硝基氟苯誘導雌性昆明小鼠AD癥狀，每天口服MOS，共14 d。造模第6天和第11天記錄小鼠瘙癢次數(shù)，在小鼠解剖后測量表皮厚度、肥大細胞浸潤情況及血清中炎癥因子水平。此外對腦部5-羥色胺（5-hydroxytryptamine，5-HT）和去甲腎上腺素（norepinephrine，NE）等神經(jīng)遞質水平進行檢測，并對糞便中的腸道菌群豐度和短鏈脂肪酸（short-chain fatty acids，SCFAs）含量進行分析。結果：MOS可以通過降低炎癥因子水平顯著減輕AD癥狀，這反映在AD小鼠抓撓次數(shù)、表皮厚度、肥大細胞和炎癥因子含量的顯著下降。MOS干預能夠上調(diào)5-HT和NE等神經(jīng)遞質表達，從而改善AD小鼠焦慮和抑郁行為。此外，與AD組相比，MOS干預可以增加小鼠腸道微生物群的豐度，特別是雙歧桿菌、乳酸桿菌和克雷伯氏菌等有益菌。同時，這些有益菌顯著提高了AD小鼠糞便中SCFAs的含量，尤其是丙酸的含量。相關性分析表明，AD的改善與SCFAs水平和某些腸道微生物的增殖呈正相關。結論：MOS干預可能為治療AD及其誘發(fā)的心理合并癥提供一種新的方法。

閱讀量: 28 發(fā)表時間: 2025-08-25
基于代謝組學的容德小黑雞蛋黃和北京油雞蛋黃特征品質分析

內(nèi)容: 為明確不同產(chǎn)地特色雞蛋的品質差異，本研究采用代謝組學技術，利用超高效液相色譜-串聯(lián)質譜、氣相色譜等方法，對培育品種容德小黑雞蛋黃與地方品種北京油雞蛋黃品質進行全面分析，結果表明，兩種雞蛋蛋形指數(shù)、蛋殼強度、蛋質量、哈氏單位、蛋殼厚度、蛋黃質量、蛋黃粗蛋白及蛋黃粗脂肪等指標均無顯著差異。容德小黑雞蛋黃（RDY）與北京油雞蛋黃（BJY）的差異代謝物共293 種，變量投影重要性值最大的是胡椒內(nèi)酰胺A（P＜0.05），可作為區(qū)分2 種雞蛋黃潛在的標志性代謝物；京都基因與基因組百科全書通路分析顯示2 種蛋黃的差異代謝通路共5 條，包括甘油磷脂代謝、亞油酸代謝、α-亞麻酸代謝、甘油脂代謝和花生四烯酸代謝，這些通路可通過代謝途徑的重疊、信號傳導及能量代謝影響脂肪酸種類和含量。甘油脂代謝通路、甘油磷脂代謝通路中1,2-二酰-sn-甘油-3-磷酸（1,2-distearoyl-sn-glycero-3-phosphocholine，PA）上調(diào)，促進了肉豆蔻酸、油酸、棕櫚油酸、神經(jīng)酸的積累，使其含量在RDY中顯著高于BJY（P＜0.05）。甘油磷脂代謝通路中PA上調(diào)，細胞會優(yōu)先利用硬脂酸參與磷脂合成，從而減少硬脂酸的積累，使得RDY中硬脂酸含量顯著低于BJY（P＜0.05）；RDY中亞油酸含量顯著低于BJY（P＜0.05），而亞油酸是必需脂肪酸，作為亞油酸代謝通路的底物，其含量降低導致RDY亞油酸代謝通路中9(S)-羥基十八碳二烯酸下調(diào)。本研究可為河北省特色雞蛋品牌建設與產(chǎn)地溯源提供數(shù)據(jù)支撐。

閱讀量: 53 發(fā)表時間: 2025-08-25
不同提取方法生姜精油的成分分析及其生物活性分析

內(nèi)容: 為評估不同提取方法對生姜精油特性的影響，研究水蒸氣蒸餾法、超聲輔助水蒸氣蒸餾法、酶解協(xié)同水蒸氣蒸餾法和超聲-酶解協(xié)同輔助水蒸氣蒸餾法（ultrasound-enzyme synergistic assisted steam distillation，UEASD）4 種提取方法對生姜精油得率、理化性質、熱力學特性、官能團結構的影響，同時對生姜精油組分、抗氧化特性及抑菌效果進行考察。結果顯示，UEASD提取的精油得率顯著高于其他方法（P＜0.05），且具備良好的理化性質和熱力學性能；傅里葉變換紅外光譜分析表明，生姜精油的主要成分包括萜烯類、醇類、酮類及醛類等化合物；氣相色譜-離子遷移譜分析鑒定出85 種揮發(fā)性成分，其中UEASD提取的精油含有較高比例的萜烯類（48.16%）、酮類（13.16%）和醛類（2.63%）成分；抗氧化活性結果表明，UEASD提取的精油對2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基以及羥自由基均表現(xiàn)出較強的清除能力，其半抑制濃度分別為1.84、1.20、2.26 mg/mL，高于陽性對照VE；抑菌實驗結果表明，生姜精油對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和桔青霉有顯著抑制效果。通過綜合分析不同提取方法的生姜精油特性，可為高品質、高附加值的生姜精油產(chǎn)品開發(fā)提供科學依據(jù)和技術支持。

閱讀量: 20 發(fā)表時間: 2025-08-25
武夷巖茶加工過程代謝輪廓的動態(tài)變化規(guī)律

內(nèi)容: 為揭示茶葉生化成分在武夷巖茶加工過程中的變化規(guī)律，本實驗比較了‘肉桂’‘水仙’‘大紅袍’3 個主栽烏龍茶品種和名叢‘白雞冠’武夷巖茶的風味品質特征。同時，應用超高效液相色譜-飛行時間質譜和頂空固相微萃取-氣相色譜-單四極桿質譜，對各品種在不同制作工序中的供試茶樣進行非靶向代謝物檢測和可視化化學計量分析。結果表明，鮮葉原料（茶樹品種）的理化特性為武夷巖茶風味品質形成提供了重要先決條件。加工過程中的做青和烘焙工序對差異代謝物數(shù)量和豐度的變化發(fā)揮著主導驅動作用。L-賴氨酸、L-色氨酸、吲哚和茉莉酸甲酯等多種植物抗逆響應成分參與了做青過程代謝物的介導調(diào)控。做青工序顯著促進了諸如木蝴蝶素、芹菜素及L-色氨酸等苦味成分的積累，同時大幅度提升了L-蘇氨酸、N-乙酰-D-氨基葡萄糖與L-巖藻糖等甜味組分的含量。在此過程生成的一系列揮發(fā)性化合物，包括(Z)-3-己烯-1-醇、(E)-橙花叔醇、苯乙醛、茉莉內(nèi)酯、茉莉酸甲酯和吲哚等，共同賦予了做青葉花香、果香并兼具青香等香氣特質。高溫烘焙顯著改變了茶葉內(nèi)部多種滋味成分的含量，并促使環(huán)己醇、苯乙醛、苯乙酸和吲哚等多種香氣成分大量散失。研究結果可為闡明武夷巖茶風味品質形成和工藝調(diào)控機制提供參考依據(jù)。

閱讀量: 33 發(fā)表時間: 2025-08-25
提取方法對闊葉箬竹葉揮發(fā)性成分的影響

內(nèi)容: 為闡明提取方法對闊葉箬竹（Indocalamus latifolia）鮮葉揮發(fā)性成分組成及風味特征的影響，采用水蒸氣蒸餾（steam distillation，SD）、同步蒸餾提取（simultaneous distillation extraction，SDE）、超臨界二氧化碳萃取（supercritical fluid extraction，SFE）、固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）和動態(tài)頂空（dynamic headspace，DHS）5 種方法提取闊葉箬竹葉中的揮發(fā)性成分，并結合氣相色譜-質譜技術、主成分分析（principal component analysis，PCA）和相對風味活度值（relative odor activity value，ROAV）對提取的揮發(fā)性成分進行系統(tǒng)分析。結果表明，提取方法對闊葉箬竹葉揮發(fā)性化合物的組成及相對含量影響顯著，5 種方法提取闊葉箬竹葉共鑒定出84 種揮發(fā)性成分，主要包括醛類、醇類、酮類、酯類及烷烴類化合物，其中DHS法和SPME法對醛類（64.17%和42.82%）和醇類（26.40%和29.25%）等熱敏性物質富集效果最佳，SFE法對烷烴類（56.50%）和萜類（20.97%）物質的選擇性提取效果最好；PCA結果表明，PC1（32.16%）和PC2（26.03%）可有效區(qū)分不同提取方法的特異性；根據(jù)闊葉箬竹葉揮發(fā)性化合物的ROAV篩選出β-紫羅蘭酮為共有的關鍵風味化合物，其在整體風味中起主導作用，并與葉醇、1-辛烯-3-醇、β-環(huán)檸檬醛等關鍵風味物質共同形成了闊葉箬竹葉豐富的風味特征。本研究可為闊葉箬竹葉資源在食品工業(yè)和醫(yī)藥領域的高值化利用提供數(shù)據(jù)支持。

閱讀量: 47 發(fā)表時間: 2025-08-25
甘肅不同產(chǎn)地羊肚菌營養(yǎng)品質與風味特征差異性分析

內(nèi)容: 為探究甘肅省不同產(chǎn)地羊肚菌的營養(yǎng)品質和風味特征差異，本實驗采用紫外-可見分光光度計、高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）儀和電感耦合等離子體質譜儀分別對多糖、多酚、維生素和礦物質等營養(yǎng)品質進行定量檢測，利用氨基酸分析儀和HPLC儀測定游離氨基酸、可溶性糖、5’-核苷酸、有機酸等非揮發(fā)性呈味物質；運用氣相色譜-離子遷移譜技術對揮發(fā)性香氣成分（包括醇類、醛類、酮類等47 種物質）進行定性和定量分析，并結合主成分分析和聚類分析進行區(qū)分和聚類。結果顯示，甘肅不同產(chǎn)地羊肚菌的營養(yǎng)品質和風味特征存在顯著差異。七里河區(qū)魏嶺鄉(xiāng)所產(chǎn)羊肚菌的粗多糖相對含量（20.48%）和總酚含量（20.25 mg/g）高于其他地區(qū)；西和縣所產(chǎn)羊肚菌的可溶性糖（74.48 μg/g）和有機酸（58 770.72 μg/g）含量高于其他地區(qū)；成縣所產(chǎn)羊肚菌的維生素（21 044.01 μg/g）、礦物質元素（40 392.52 mg/kg）、氨基酸（30 318.78 mg/kg）和核苷酸（13 561.98 μg/g）含量均顯著高于其他地區(qū)。醛類、酮類和醇類是羊肚菌的主要香氣化合物，其中1-辛烯-3-酮、2-甲基丁醛、2-甲基戊酸乙酯為羊肚菌中的關鍵賦香物質。通過主成分分析和聚類分析將4 個產(chǎn)地劃分為3 類：七里河區(qū)魏嶺鄉(xiāng)與皋蘭縣因氣候相似聚為一類，西和縣與成縣基于相似生態(tài)環(huán)境聚為一類，皋蘭縣與隴南產(chǎn)區(qū)因土壤特征形成一類。本研究結果有效揭示了甘肅不同產(chǎn)地羊肚菌的風味品質和營養(yǎng)成分差異，可為擴大羊肚菌的種植面積提供理論依據(jù)。

閱讀量: 19 發(fā)表時間: 2025-08-25

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