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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2010年第31卷18期返回列表

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目錄：

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肌少癥發(fā)病機(jī)制及天然活性成分的緩解作用與應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肌少癥是一種與年齡相關(guān)的進(jìn)行性、全身性骨骼肌疾病。隨著全球老齡化程度的加劇，肌少癥已成為影響老年人健康的重要問題。研究表明，多酚類、黃酮類、生物堿類等天然活性成分可以通過調(diào)控蛋白質(zhì)穩(wěn)態(tài)、改善線粒體功能、抑制炎癥反應(yīng)與緩解神經(jīng)肌肉接頭病變在緩解肌少癥進(jìn)程中發(fā)揮重要作用。然而，由于天然活性成分種類繁多且分子機(jī)制復(fù)雜，相關(guān)應(yīng)用仍面臨挑戰(zhàn)。因此，本文結(jié)合肌少癥的發(fā)病機(jī)制，系統(tǒng)綜述了天然活性成分在體內(nèi)外實(shí)驗(yàn)中的作用機(jī)制，并總結(jié)了其在相關(guān)臨床研究中的進(jìn)展，旨在為天然活性成分在肌少癥防治中的開發(fā)與應(yīng)用提供科學(xué)參考。

閱讀量: 82 發(fā)表時間: 2025-08-25
運(yùn)動聯(lián)合營養(yǎng)干預(yù)在肌少-骨質(zhì)疏松癥防治中的機(jī)制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 隨著人口老齡化加劇，肌少-骨質(zhì)疏松癥（osteosarcopenia，OS）已成為威脅老年人健康的重要退行性疾病，其特征表現(xiàn)為進(jìn)行性骨骼肌質(zhì)量減少與骨密度降低的協(xié)同惡化，會顯著增加跌倒骨折風(fēng)險及全因死亡率。衰老進(jìn)程中的激素紊亂、慢性炎癥及機(jī)械應(yīng)力缺失通過影響肌肉因子與骨源性因子分泌和肌-骨交互作用，共同導(dǎo)致肌骨代謝失衡。運(yùn)動和營養(yǎng)干預(yù)是防治OS的有效策略。其中，有氧運(yùn)動能夠激活胰島素樣生長因子-1（insulin-like growth factor-1，IGF-1）、AMP依賴的蛋白激酶（adenosine 5’-monophosphate (AMP)-activated protein kinase，AMPK）/鈣/鈣調(diào)素依賴性蛋白激酶II以及Wnt1/β-catenin等信號從而延緩肌肉衰老、增加骨密度；抗阻運(yùn)動則可調(diào)控Fos/Fosb、絲裂原活化蛋白激酶、磷脂酰肌醇3-激酶、蛋白激酶B和哺乳動物雷帕霉素靶蛋白（mammalian target of rapamycin，mTOR）通路從而改善維持骨代謝穩(wěn)態(tài)，并促進(jìn)肌肉蛋白合成。而新型運(yùn)動模式如全身振動訓(xùn)練和血流限制訓(xùn)練可調(diào)控AMPK/UNC-51樣激酶1、叉頭盒蛋白O/過氧化物酶體增殖活化受體γ輔助活化因子1α、IGF-1/生長激素等通路，起到促進(jìn)肌肉生成及骨礦化的效益。營養(yǎng)干預(yù)策略顯示，蛋白質(zhì)及其衍生物（如肌酸）通過mTORC1信號通路促進(jìn)肌肉合成；VD3通過類視黃醇X受體/VD受體軸調(diào)控骨代謝平衡；鈣劑與益生菌則通過調(diào)節(jié)“腸-骨軸”發(fā)揮抗炎和促骨形成作用。本研究系統(tǒng)闡述了運(yùn)動與營養(yǎng)干預(yù)在調(diào)控肌-骨代謝中的協(xié)同作用機(jī)制，旨在為OS的個性化防治和精準(zhǔn)營養(yǎng)策略提供理論依據(jù)和方案。

閱讀量: 284 發(fā)表時間: 2025-08-25
酪蛋白磷酸肽-硒螯合物結(jié)構(gòu)表征、體外免疫和抗炎活性分析

內(nèi)容: 酪蛋白磷酸肽（casein phosphopeptide，CPP）是從牛乳蛋白水解而來的生物活性磷酸化肽類，具有優(yōu)越的螯合能力，本實(shí)驗(yàn)利用CPP作為載體，制備酪蛋白磷酸肽-硒螯合物（casein phosphopeptide selenium chelate，CPP-Se）作為一種新型硒補(bǔ)充劑。首先采用光譜學(xué)和熱力學(xué)對其結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征，利用分子對接技術(shù)模擬可能結(jié)合位點(diǎn)以及模型，并建立脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）誘導(dǎo)RAW264.7巨噬細(xì)胞炎癥模型對其免疫和抗炎活性進(jìn)行分析。結(jié)果顯示，在肽硒質(zhì)量比為2∶1、螯合溫度35.48 ℃、螯合pH 7.0的工藝條件下，CPP-Se的硒含量達(dá)到5 578.66 μg/g；紫外和傅里葉變換紅外光譜結(jié)果表明CPP主要通過羰基、羧基、磷酸基團(tuán)螯合Se；圓二色光譜顯示螯合物中CPP肽鏈的β-折疊比例提高；熱重分析結(jié)果表明CPP-Se比CPP的穩(wěn)定性更強(qiáng)；等溫滴定量熱法聯(lián)合分子對接技術(shù)分析表明肽硒之間的螯合位點(diǎn)主要是谷氨酸和絲氨酸中的氫鍵，距離為2.6 ?，結(jié)合能為－7.53 kJ/mol，主要以疏水相互作用作為驅(qū)動力；RAW264.7巨噬細(xì)胞實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，同等硒質(zhì)量濃度下，CPP-Se的安全使用范圍相較亞硒酸鈉擴(kuò)大了2 倍，且CPP-Se使RAW264.7巨噬細(xì)胞的吞噬能力提高了25%，顯著抑制了LPS誘導(dǎo)RAW264.7巨噬細(xì)胞中一氧化氮、腫瘤壞死因子-α和白細(xì)胞介素-6的分泌與釋放。綜上所述，酪蛋白磷酸肽-硒螯合物可作為一種具有安全性的新型硒補(bǔ)充劑，本研究可為CPP的廣泛應(yīng)用提供新的思路。

閱讀量: 146 發(fā)表時間: 2025-08-25
酯化度、分子質(zhì)量對果膠乳化性能的調(diào)控機(jī)制

內(nèi)容: 為探究酯化度、分子質(zhì)量對果膠乳化性能的調(diào)控機(jī)制，本實(shí)驗(yàn)對不同結(jié)構(gòu)果膠的聚集行為、聚集體結(jié)構(gòu)、界面性質(zhì)、乳化性質(zhì)及其在界面的吸附層結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：果膠酯化度從35%增至73%過程中，果膠聚集體直徑由1 950 nm規(guī)律地降至1 443 nm，聚集體內(nèi)疏水微區(qū)的極性不斷降低，向油-水界面的擴(kuò)散速率顯著提升，其界面吸附量從54.4 ng/cm2增加至95.9 ng/cm2，界面吸附層厚度從76.9 nm降低至43.6 nm，平衡界面張力從24 mN/m降低至18 mN/m，其乳化性能顯著改善。果膠分子質(zhì)量從0.55×105 Da增至1.30×105 Da過程中，聚集體直徑由1 195 nm增至1 443 nm，向油-水界面的擴(kuò)散速率降低，界面吸附量由127.3 ng/cm2降至95.9 ng/cm2，其界面性質(zhì)與乳化性能均變差；但由于聚集體內(nèi)部疏水性增加，抑制了果膠從界面脫附，提升了乳液在貯藏過程中的穩(wěn)定性。本研究結(jié)果從聚集體的角度闡明了分子結(jié)構(gòu)對果膠乳化性能的潛在調(diào)控機(jī)制，可為果膠乳化劑的開發(fā)與利用提供理論依據(jù)。

閱讀量: 72 發(fā)表時間: 2025-08-25
北京烤鴨烤制時內(nèi)源性多糖與膠原蛋白互作增強(qiáng)膨脹效應(yīng)

內(nèi)容: 為深入探究鴨皮在高溫烤制時的物化演變機(jī)制及內(nèi)在作用路徑，本研究以北京烤鴨為對象，通過質(zhì)構(gòu)特性測定、低場核磁共振技術(shù)、頂空氣相色譜-離子遷移譜，結(jié)合分子對接與模擬方法，系統(tǒng)分析不同烤制時間下烤鴨皮硬度、韌性、咀嚼性、水分分布及香氣特征變化。結(jié)果顯示，隨著烤制時間的延長，鴨皮的硬度、韌性和咀嚼性顯著上升，自由水含量降低，結(jié)合水比例升高，香氣特征差異明顯；相關(guān)性分析表明，鴨皮物質(zhì)組成中糖類變化是主要影響因素，其中糖胺聚糖含量與鴨皮體積膨脹率、結(jié)合態(tài)膠原蛋白含量呈正相關(guān)；利用傅里葉變換紅外光譜鑒定了烤制時鴨皮中糖胺聚糖硫酸基團(tuán)的演變規(guī)律，借助計算機(jī)模擬構(gòu)建不同硫酸化程度的糖胺聚糖-膠原蛋白互作模型，明確了糖胺聚糖通過自身結(jié)構(gòu)變化，增加與膠原蛋白的互作位點(diǎn)，促進(jìn)熱膨脹交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)形成的機(jī)制。

閱讀量: 116 發(fā)表時間: 2025-08-25
季節(jié)變化對山西老陳醋大曲微生物群落演替與風(fēng)味的影響

內(nèi)容: 本研究采用宏基因組學(xué)與代謝組學(xué)聯(lián)用的方法，系統(tǒng)解析季節(jié)變化對山西老陳醋大曲發(fā)酵過程中微生物群落演替與風(fēng)味的影響。結(jié)果表明，春季大曲的液化力、糖化力、酯化力和酸性蛋白酶活力最高，夏秋季大曲的吡嗪類物質(zhì)含量高于春季大曲，不同季節(jié)大曲從臥曲到成品曲中優(yōu)勢微生物組成均存在差異。相關(guān)性分析表明，Saccharopolyspora、Klebsiella、Leuconostoc、Thermoactinomyces、Rhizopus、Lichtheimia、Syncephalastrum、Apophysomyces、Aspergillus、Mucor與大曲液化力、糖化力、發(fā)酵力、酯化力、酸性蛋白酶活力關(guān)系密切；Bacillus、Lichtheimia與吡嗪類物質(zhì)呈顯著正相關(guān)。本研究揭示了不同季節(jié)醋曲在發(fā)酵過程中微生物的演替規(guī)律及與理化指標(biāo)、揮發(fā)性成分的關(guān)聯(lián)性，可為提高醋曲的品質(zhì)提供理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 102 發(fā)表時間: 2025-08-25
基于微生物互作的耐熱拉錢斯氏酵母對白酒風(fēng)味品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)室從高溫大曲中分離出1 株具有巨大應(yīng)用潛力的非釀酒酵母——耐熱拉錢斯氏酵母（Lachancea thermotolerans）Y-07，為探究其在白酒釀造中的作用機(jī)制，以米曲霉（Aspergillus oryzae）M-08和釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）BS-19作為基礎(chǔ)發(fā)酵微生物，通過添加耐熱拉錢斯氏酵母Y-07并結(jié)合梯度變溫發(fā)酵，深入分析發(fā)酵過程中的生物量、感官評價、有機(jī)酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等的變化，探究耐熱拉錢斯氏酵母Y-07與釀酒酵母BS-19、米曲霉M-08在白酒釀造中的相互作用關(guān)系及梯度變溫條件下其對白酒釀造品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，耐熱拉錢斯氏酵母Y-07能夠產(chǎn)生β-苯乙醇，降低高級醇含量，顯著改善釀造過程中樣品的感官品質(zhì)，對白酒釀造具有積極作用。高溫環(huán)境不僅有利于維持白酒釀造過程中酵母的多樣性，還能夠增加香氣豐富度。釀酒酵母BS-19的存在能將耐熱拉錢斯氏酵母Y-07的生物量提高21.63%，在高溫環(huán)境作用下，釀酒酵母BS-19的存在有利于耐熱拉錢斯氏酵母Y-07恢復(fù)增殖。本研究可為耐熱拉錢斯氏酵母在白酒釀造中的作用機(jī)制及溫度對白酒釀造過程中微生物相互作用的影響提供理論依據(jù)。

閱讀量: 134 發(fā)表時間: 2025-08-25
盧氏發(fā)光桿菌κ-卡拉膠酶Cgk483的重組表達(dá)及其酶解產(chǎn)物的體外降脂功能

內(nèi)容: 本研究旨在探討盧氏發(fā)光桿菌（Photobacterium rosenbergii）中κ-卡拉膠酶Cgk483的重組表達(dá)及其在卡拉膠寡糖制備中的應(yīng)用，并對得到的卡拉膠寡糖進(jìn)行結(jié)構(gòu)表征以及體外降脂效果分析。通過基因克隆和異源表達(dá)，成功獲得電泳純的重組酶Cgk483，其分子質(zhì)量為35.89 kDa，純化后的酶活力提升10 倍，達(dá)到489.88 U/mg。酶學(xué)性質(zhì)研究表明，重組酶Cgk483的最適反應(yīng)溫度和pH值分別為40 ℃和8.0，在40 ℃以下和pH 5.0～10.0范圍內(nèi)具有較好穩(wěn)定性，F(xiàn)e2＋、Na＋和Ba2＋能提升重組酶Cgk483的活性。利用重組酶Cgk483成功制備得到κ-卡拉膠寡糖，由新卡拉二糖、新卡拉四糖和新卡拉六糖組成。結(jié)構(gòu)分析顯示酶解未破壞其主鏈，但使其羥基等基團(tuán)暴露，提高了κ-卡拉膠寡糖的溶解性。體外降脂研究表明，κ-卡拉膠寡糖能顯著抑制氧化型低密度脂蛋白引起的RAW264.7巨噬細(xì)胞泡沫化，減少脂質(zhì)蓄積。本研究制備了高效制備κ-卡拉膠寡糖的工具酶，并揭示了其酶解產(chǎn)物在降脂方面的應(yīng)用潛力，可為κ-卡拉膠寡糖的高效制備及動脈粥樣硬化防治拓展新思路。

閱讀量: 77 發(fā)表時間: 2025-08-25
徽州黑米酒發(fā)酵過程中微生物多樣性、品質(zhì)特性及其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

內(nèi)容: 為探究徽州黑米酒發(fā)酵過程中的微生物多樣性及品質(zhì)變化，采用高通量測序技術(shù)解析不同發(fā)酵階段的微生物群落組成。同時，對徽州黑米酒發(fā)酵過程中理化指標(biāo)、主要活性物質(zhì)含量，抗氧化能力等品質(zhì)特性進(jìn)行分析，并運(yùn)用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)鑒定其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明，發(fā)酵過程中徽州黑米酒的細(xì)菌群落多樣性呈上升趨勢，魏斯氏菌屬（Weissella）、乳球菌屬（Lactococcus）、促生乳桿菌屬（Levilactobacillus）、乳酪桿菌屬（Lacticaseibacillus）、乳植桿菌屬（Lactiplantibacillus）為優(yōu)勢菌屬，發(fā)酵第10天的相對豐度分別為32.03%、16.48%、10.19%、7.24%、3.58%。發(fā)酵過程中徽州黑米酒的乙醇體積分?jǐn)?shù)和總酸質(zhì)量濃度均顯著增加，pH值、總糖質(zhì)量濃度及還原糖質(zhì)量濃度均顯著降低。發(fā)酵結(jié)束時主要活性物質(zhì)總酚、總黃酮、花色苷和總游離氨基酸的質(zhì)量濃度均顯著升高，分別達(dá)到（537.72±12.71）、（270.16±6.85）、（507.76±3.12）、（7 312.82±97.31）mg/L。發(fā)酵過程中徽州黑米酒的2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力及還原力均顯著增強(qiáng)。相關(guān)性分析表明，徽州黑米酒中的總酚、總黃酮、花色苷和總游離氨基酸含量與其抗氧化能力呈顯著正相關(guān)。從徽州黑米酒中共鑒定出26 種揮發(fā)性成分，醇類和酯類為其主要揮發(fā)性物質(zhì)。本研究可為徽州黑米酒的發(fā)酵工藝優(yōu)化和產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)提升提供科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 109 發(fā)表時間: 2025-08-25
基于全基因組重測序的赤霞珠葡萄插入缺失標(biāo)記開發(fā)及其在葡萄酒真實(shí)性鑒定中的初步驗(yàn)證

內(nèi)容: 本研究通過基因組重測序篩選可實(shí)現(xiàn)赤霞珠品種鑒定的插入缺失（insertion-deletion，InDel）標(biāo)記，并進(jìn)一步驗(yàn)證其在赤霞珠葡萄酒真實(shí)性鑒定中的應(yīng)用效果。結(jié)果表明，在全基因組范圍篩選的13 個標(biāo)記中，經(jīng)聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)驗(yàn)證后，成功開發(fā)出9 個具有多態(tài)性且擴(kuò)增效果良好的InDel標(biāo)記（Del-1～6、In-1、In-4、In-5），其中有7 個InDel標(biāo)記（Del-2～6、In-1、In-5）能夠區(qū)分赤霞珠和馬瑟蘭品種。通過研究這些InDel標(biāo)記在葡萄酒中的應(yīng)用效果，發(fā)現(xiàn)3 個InDel標(biāo)記（Del-2、Del-4、Del-6）能用于鑒別赤霞珠和馬瑟蘭兩款葡萄酒的真實(shí)性。本研究結(jié)果豐富了葡萄的分子標(biāo)記，可為InDel標(biāo)記在葡萄資源遺傳多樣性、品種鑒定、指紋圖譜構(gòu)建等遺傳研究中的利用提供理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 111 發(fā)表時間: 2025-08-25

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