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—— 中國(guó)食品雜志社
為探究酯化度、分子質(zhì)量對(duì)果膠乳化性能的調(diào)控機(jī)制，本實(shí)驗(yàn)對(duì)不同結(jié)構(gòu)果膠的聚集行為、聚集體結(jié)構(gòu)、界面性質(zhì)、乳化性質(zhì)及其在界面的吸附層結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：果膠酯化度從35%增至73%過(guò)程中，果膠聚集體直徑由1 950 nm規(guī)律地降至1 443 nm，聚集體內(nèi)疏水微區(qū)的極性不斷降低，向油-水界面的擴(kuò)散速率顯著提升，其界面吸附量從54.4 ng/cm2增加至95.9 ng/cm2，界面吸附層厚度從76.9 nm降低至43.6 nm，平衡界面張力從24 mN/m降低至18 mN/m，其乳化性能顯著改善。果膠分子質(zhì)量從0.55×105 Da增至1.30×105 Da過(guò)程中，聚集體直徑由1 195 nm增至1 443 nm，向油-水界面的擴(kuò)散速率降低，界面吸附量由127.3 ng/cm2降至95.9 ng/cm2，其界面性質(zhì)與乳化性能均變差；但由于聚集體內(nèi)部疏水性增加，抑制了果膠從界面脫附，提升了乳液在貯藏過(guò)程中的穩(wěn)定性。本研究結(jié)果從聚集體的角度闡明了分子結(jié)構(gòu)對(duì)果膠乳化性能的潛在調(diào)控機(jī)制，可為果膠乳化劑的開(kāi)發(fā)與利用提供理論依據(jù)。
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