領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為深入探究鴨皮在高溫烤制時(shí)的物化演變機(jī)制及內(nèi)在作用路徑，本研究以北京烤鴨為對(duì)象，通過質(zhì)構(gòu)特性測定、低場核磁共振技術(shù)、頂空氣相色譜-離子遷移譜，結(jié)合分子對(duì)接與模擬方法，系統(tǒng)分析不同烤制時(shí)間下烤鴨皮硬度、韌性、咀嚼性、水分分布及香氣特征變化。結(jié)果顯示，隨著烤制時(shí)間的延長，鴨皮的硬度、韌性和咀嚼性顯著上升，自由水含量降低，結(jié)合水比例升高，香氣特征差異明顯；相關(guān)性分析表明，鴨皮物質(zhì)組成中糖類變化是主要影響因素，其中糖胺聚糖含量與鴨皮體積膨脹率、結(jié)合態(tài)膠原蛋白含量呈正相關(guān)；利用傅里葉變換紅外光譜鑒定了烤制時(shí)鴨皮中糖胺聚糖硫酸基團(tuán)的演變規(guī)律，借助計(jì)算機(jī)模擬構(gòu)建不同硫酸化程度的糖胺聚糖-膠原蛋白互作模型，明確了糖胺聚糖通過自身結(jié)構(gòu)變化，增加與膠原蛋白的互作位點(diǎn)，促進(jìn)熱膨脹交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)形成的機(jī)制。
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