領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本研究采用宏基因組學(xué)與代謝組學(xué)聯(lián)用的方法，系統(tǒng)解析季節(jié)變化對(duì)山西老陳醋大曲發(fā)酵過程中微生物群落演替與風(fēng)味的影響。結(jié)果表明，春季大曲的液化力、糖化力、酯化力和酸性蛋白酶活力最高，夏秋季大曲的吡嗪類物質(zhì)含量高于春季大曲，不同季節(jié)大曲從臥曲到成品曲中優(yōu)勢微生物組成均存在差異。相關(guān)性分析表明，Saccharopolyspora、Klebsiella、Leuconostoc、Thermoactinomyces、Rhizopus、Lichtheimia、Syncephalastrum、Apophysomyces、Aspergillus、Mucor與大曲液化力、糖化力、發(fā)酵力、酯化力、酸性蛋白酶活力關(guān)系密切；Bacillus、Lichtheimia與吡嗪類物質(zhì)呈顯著正相關(guān)。本研究揭示了不同季節(jié)醋曲在發(fā)酵過程中微生物的演替規(guī)律及與理化指標(biāo)、揮發(fā)性成分的關(guān)聯(lián)性，可為提高醋曲的品質(zhì)提供理論基礎(chǔ)。
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