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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2025年第46卷18期返回列表

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基于電子鼻與頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)的5 個高香品種紅茶關(guān)鍵香氣成分分析

內(nèi)容: 為探究5 個高香品種紅茶（鐵觀音、金觀音、金牡丹、黃棪、梅占）特征香氣差異，采用電子鼻與頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)結(jié)合感官審評，對5 個品種紅茶關(guān)鍵香氣成分進行鑒定和分析。感官審評結(jié)果表明，5 個品種紅茶具有明顯的品種特征香氣，金牡丹紅茶花果香顯、帶奶香；金觀音紅茶花香濃郁、清香幽雅；鐵觀音紅茶呈嫩香、甜香和奶香；黃棪紅茶甜香中帶花香；梅占紅茶清香、甜香較為明顯。對電子鼻響應(yīng)值進行正交偏最小二乘判別分析能較好地區(qū)分不同紅茶品種，利用氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)共鑒定出834 種揮發(fā)物，以變量投影重要性＞1、P＜0.05為條件篩選出272 種主要差異香氣物質(zhì)；結(jié)合氣味活度值和相對氣味活度值分析表明，苯甲硫醇、甲酸-3-巰基-3-甲基丁酯、二甲基三硫、3-辛烯-2-酮、(Z)-6-壬醛、2-噻吩甲基硫醇6 種揮發(fā)性化合物為共同的關(guān)鍵香氣成分，它們共同賦予了5 個品種紅茶清香、甜香和花果香的香氣特征。其中2-乙酰基噻吩、3-辛烯-2-酮、甲酸-3-巰基-3-甲基丁酯是鑒別不同品種紅茶的重要香氣物質(zhì)。本研究結(jié)果有助于闡明不同品種紅茶的香氣特征，可為高香型紅茶的研發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 32 發(fā)表時間: 2025-08-25
螺桿構(gòu)型對擠壓玉米粉理化特性及沖調(diào)品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究螺桿構(gòu)型對擠壓玉米粉理化特性及沖調(diào)品質(zhì)的影響，本研究通過更改捏合元件組數(shù)量、捏合元件與模頭距離（件-模距離）、捏合元件間距（元件間距），設(shè)置不同的螺桿構(gòu)型，以比機械能反映螺桿的剪切作用強度，測定玉米粉的糊化特性、水合特性、質(zhì)構(gòu)特性和微觀結(jié)構(gòu)，分析玉米粉的沖調(diào)品質(zhì)。結(jié)果表明：不同的螺桿構(gòu)型能夠引起比機械能的變化，與未擠壓的玉米粉相比，隨著捏合元件數(shù)量的增加、件-模距離或元件間距減小，玉米粉的比機械能升高，其中淀粉與水分子形成的凝膠孔洞密集；當(dāng)使用兩組捏合元件且元件間距為5 L/D（G6）時，玉米粉的糊化峰值黏度和凝膠硬度分別下降了57%和64.94%，淀粉的相對結(jié)晶度下降了62.76%，吸水性指數(shù)和水溶性指數(shù)均分別提高了0.83 倍和1.10 倍，擠壓玉米粉的沖調(diào)結(jié)塊率下降了77.91%，顯著提高了玉米粉的沖調(diào)穩(wěn)定性。相關(guān)性分析表明，擠壓玉米粉比機械能與直鏈淀粉含量、穩(wěn)定性系數(shù)、吸水性指數(shù)和水溶性指數(shù)呈顯著正相關(guān)，與相對結(jié)晶度、結(jié)塊率和離心沉淀率呈顯著負相關(guān)；相對結(jié)晶度與吸水性指數(shù)、水溶性指數(shù)、穩(wěn)定性系數(shù)呈顯著負相關(guān)、與結(jié)塊率和離心沉淀率呈極顯著正相關(guān)。綜上，增加捏合元件組數(shù)量、減小元件間距能有效改善擠壓玉米粉的理化特性和沖調(diào)品質(zhì)，研究結(jié)果可為玉米營養(yǎng)沖調(diào)粉的加工過程中螺桿構(gòu)型的選擇和沖調(diào)品質(zhì)提升提供理論依據(jù)。

閱讀量: 30 發(fā)表時間: 2025-08-25
超臨界CO2萃取工藝對花椒油樹脂化學(xué)成分及風(fēng)味物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究超臨界CO2萃取工藝對花椒油樹脂化學(xué)組分及風(fēng)味特征的影響，本研究以四川漢源紅花椒為原料，系統(tǒng)考察溫度、壓力和時間3 個變量，采用紫外分光光度法分析不同工藝下油樹脂的萃取率、總酚、總黃酮及麻味物質(zhì)（酰胺類物質(zhì)）含量，并結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)和高效液相色譜法分析揮發(fā)性風(fēng)味成分與麻味物質(zhì)組成，通過香氣活性值和特征影響值評價風(fēng)味貢獻，再結(jié)合香氣感官評價對其進行驗證。結(jié)果表明，中/高溫高壓（40 ℃/50 ℃、30 MPa）條件下萃取120 min時，花椒油樹脂的萃取率最高，為（15.98±1.05）%，且麻味物質(zhì)保留率達（94.82±1.12）%；低溫低壓（30 ℃、10 MPa）條件下總酚（（79.70±1.35）%）及總黃酮（（83.41±1.14）%）保留率最高。此外，花椒油樹脂中共鑒定出43 種揮發(fā)性化合物，其中芳樟醇和乙酸芳樟酯為關(guān)鍵香氣成分，且受溫度梯度顯著調(diào)控。在5 種山椒素中，羥基-α-山椒素的占比為60.66%～75.30%，是主導(dǎo)花椒麻味的關(guān)鍵成分。本研究通過“工藝-成分-風(fēng)味”多維分析，可為花椒油樹脂的定向制備與品質(zhì)調(diào)控提供理論依據(jù)，對花椒精深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有一定的指導(dǎo)意義。

閱讀量: 37 發(fā)表時間: 2025-08-25
擠壓蒸煮對茯苓理化特性的影響

內(nèi)容: 探究擠壓蒸煮及不同溫度條件對茯苓理化特性的影響規(guī)律，為茯苓及含茯苓相關(guān)食品的擠壓蒸煮加工提供科學(xué)依據(jù)。分別測定未處理茯苓原粉（P0）和采用不同溫度條件（60、80、100、120、140 ℃）進行擠壓蒸煮處理茯苓粉樣品（PJ60、PJ80、PJ100、PJ120、PJ140）的理化指標(biāo)和化學(xué)成分變化。結(jié)果顯示，擠壓蒸煮溫度對茯苓粉的粒徑、水溶性指數(shù)（water solubility index，WSI）、吸水性指數(shù)（water absorption index，WAI）和分散性均有較大影響，低溫（60、80 ℃）擠壓蒸煮使茯苓的WSI、WAI及分散性均優(yōu)于高溫（＞100 ℃）擠壓蒸煮，但擠壓蒸煮會導(dǎo)致茯苓粉的色澤加深；與P0組相比，低溫（60、80 ℃）擠壓蒸煮可顯著提高茯苓水溶性多糖的含量，其中PJ60組的水溶性多糖含量最高；與P0組相比，不同溫度擠壓蒸煮茯苓粉的總?cè)坪烤@著升高，其中PJ60組的總?cè)坪孔罡撸慌cP0組相比，擠壓蒸煮茯苓的醇溶性浸出物含量均有不同程度提高，其中PJ60組醇溶性浸出物含量最高。在茯苓醇溶性浸出物中共檢測出38 種三萜類化合物，PJ80組的共有三萜類成分相對總量最高，主要三萜類成分去氫茯苓酸、去氫土莫酸等在PJ60和PJ80組的相對含量較高；同時發(fā)現(xiàn)擠壓蒸煮可使茯苓產(chǎn)生去氫齒孔酸乙酰酯、茯苓新酸AE、25-甲氧基茯苓酸A等新三萜類成分。擠壓蒸煮后茯苓揮發(fā)油中主要共有揮發(fā)性成分含量均高于茯苓原粉，同時不良風(fēng)味組分含量減少，壬醛和苯乙醛等芳香成分含量增加。綜上，低溫（60～80 ℃）擠壓蒸煮可有效提高茯苓主要藥效物質(zhì)水溶性總多糖、總?cè)坪痛既苄越鑫锏暮浚錂C制可能與擠壓蒸煮對茯苓粉WSI、WAI和分散性的改善有關(guān)。高溫（＞100 ℃）擠壓蒸煮會導(dǎo)致總多糖、總?cè)坪痛既苄越鑫锏暮肯陆担赡芘c高溫造成的加工損耗有關(guān)。采用較低的擠壓蒸煮溫度（60～80 ℃）可以促進茯苓有效成分的溶出并降低高溫帶來的加工損耗，確保其作為功能性食品原料在復(fù)方擠壓蒸煮食品中有效發(fā)揮保健功能。

閱讀量: 21 發(fā)表時間: 2025-08-25
生物保護菌對哈爾濱紅腸貯藏期品質(zhì)和微生物特性的影響

內(nèi)容: 本實驗探究接種生物保護菌對哈爾濱紅腸在真空包裝條件下貯藏過程中細菌數(shù)量、理化性質(zhì)、風(fēng)味特征和感官評價的影響。與對照（未接種）和接種商業(yè)生物保護菌清酒廣布乳桿菌（Latilactobacillus sakei）B2組相比，本實驗室分離得到的生物保護菌乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）L1和植物乳植桿菌（Lactiplantibacillus plantarum）HG1-1單獨接種或者混合接種（1∶1）均顯著抑制了腐敗菌不動桿菌和葡萄球菌的生長（P＜0.05），使哈爾濱紅腸具有較好的顏色和質(zhì)構(gòu)特性，延緩了脂質(zhì)的氧化，使產(chǎn)品在貯藏結(jié)束時具有較高的風(fēng)味和總體可接受性得分。電子舌和電子鼻結(jié)果表明，P. acidilactici L1和L. plantarum HG1-1單獨接種和混合接種的哈爾濱紅腸在貯藏結(jié)束時氣味和滋味特征最為接近。總之，P. acidilactici L1和L. plantarum HG1-1單獨接種或者混合接種對真空包裝哈爾濱紅腸的生物保護效果均優(yōu)于商業(yè)生物保護菌L. sakei B2，特別是混合接種處理展現(xiàn)出更優(yōu)的生物保護能力。

閱讀量: 20 發(fā)表時間: 2025-08-25
非微生物條件下高氧氣調(diào)包裝牛排貯藏期間肉色和關(guān)鍵脂質(zhì)氧化產(chǎn)物的關(guān)系

內(nèi)容: 以育肥牛的背最長肌牛排為研究對象，在排除微生物生長影響因素的前提下，探討其在高氧氣調(diào)包裝冷藏條件下的肉色及關(guān)鍵脂質(zhì)氧化產(chǎn)物變化規(guī)律，并分析這些產(chǎn)物與肉色變化之間的關(guān)系。結(jié)果表明：高氧氣調(diào)包裝后的牛排其肉色穩(wěn)定性隨貯藏時間延長逐漸降低，高鐵肌紅蛋白還原能力和氧氣消耗率顯著下降；牛排樣品的脂質(zhì)氧化程度和產(chǎn)物種類及含量均隨貯藏時間延長顯著增加，共檢測到27 種脂質(zhì)氧化產(chǎn)物，主要包括以己醛、壬醛、庚醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛為代表的醛類物質(zhì)和以3-羥基丁酮、2,3-辛二酮為代表的酮類物質(zhì)等。貯藏過程中脂質(zhì)氧化產(chǎn)物含量的增加與肉色穩(wěn)定性的下降有極強的相關(guān)性（P＜0.001），其中，2,3-辛二酮、1-己醇、苯甲醛、3-己烯-2-酮、(E,E)-2,4-壬二烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛6 種物質(zhì)與a*值的相關(guān)系數(shù)絕對值高達0.95及以上。通過逐步回歸分析進一步建立了a*值與脂質(zhì)氧化產(chǎn)物的關(guān)系模型。本研究排除了微生物生長對肉色的影響，明晰了脂質(zhì)氧化產(chǎn)物與肉色變化的關(guān)系，可為生鮮牛肉肉色控制提供理論參考。

閱讀量: 33 發(fā)表時間: 2025-08-25
可食性抗菌涂膜結(jié)合褪黑素處理對紅貝貝小番茄品質(zhì)和軟化的影響

內(nèi)容: 為探討殼聚糖（chitosan，CTS）-乳酸鏈球菌素（Nisin）-褪黑素（melatonin，MT）結(jié)合處理對紅貝貝小番茄品質(zhì)、軟化和抗氧化特性的影響，以水處理為對照，設(shè)置1.5%（以體系質(zhì)量計，后同）CTS、1.5% CTS＋0.4 g/L Nisin、1.5% CTS＋0.4 g/L Nisin＋150 μmol/L MT 3 組處理，處理后于（25.0±0.5）℃ 貯藏10 d，隔2 d測定果實品質(zhì)、色澤、腐爛率、質(zhì)量損失率、感官評分、質(zhì)構(gòu)特性、軟化及抗氧化性等指標(biāo)。結(jié)果表明，CTS＋Nisin及CTS＋Nisin＋MT處理較單一CTS處理能夠顯著降低果實質(zhì)量損失率和腐爛率，并維持更高水平的感官評分。3 組處理均能夠有效延緩果實硬度下降，其中CTS和CTS＋Nisin＋MT處理在貯藏初期顯著提升了果實彈性（1 d）和黏附性（4 d）。CTS和CTS＋Nisin＋MT處理顯著延緩了亮度L*值的下降，而CTS＋Nisin處理通過抑制a*和b*值的上升，使果實維持更穩(wěn)定的色澤表現(xiàn)。CTS＋Nisin處理通過雙重調(diào)控機制延緩細胞壁降解，不僅能夠降低原果膠分解速率（第8天積累量較對照高出94.01%），同時能夠抑制可溶性果膠積累；CTS＋Nisin＋MT處理在后期（6 d）原果膠積累量高于對照組。CTS及CTS＋Nisin處理將總酚含量、1,1-二苯基-2-苦肼基（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率和鐵離子還原/抗氧化能力（ferric ion reducing antioxidant power，F(xiàn)RAP）的峰值時間推遲至第6天，CTS＋Nisin＋MT處理在貯藏后期（10 d）展現(xiàn)出更強的抗氧化維持能力，其總酚含量和DPPH自由基清除率較CTS＋Nisin處理分別提高11.8%和11.5%，而CTS處理則在后期維持更高的FRAP。CTS＋Nisin處理使可滴定酸質(zhì)量分數(shù)峰值延遲至第6天，CTS＋Nisin＋MT處理在10 d時其含量明顯提高，兩組在6 d和10 d分別比CTS組提高8 倍和1.36 倍。另外兩者協(xié)同將VC高峰推遲至第10天，且CTS＋Nisin＋MT處理的峰值比CTS處理升高70.9%。綜上，CTS＋Nisin＋MT協(xié)同處理對維持紅貝貝小番茄品質(zhì)表現(xiàn)出較優(yōu)的效果，可為開發(fā)具有高效控釋作用的鮮食果實抗菌保鮮涂膜提供理論依據(jù)。

閱讀量: 36 發(fā)表時間: 2025-08-25
僵直前期超快速冷凍對牛肉貯藏期嫩度的影響

內(nèi)容: 為研究僵直前超快速冷凍對牛肉品質(zhì)的影響，將牛肉進行常規(guī)冷卻（conventional chilling，CC）（4 ℃冷卻）、超快速冷卻（ultra-fast chilling，UFC）（－30 ℃冷卻，直到中心溫度降至12 ℃）、超快速冷凍（ultra-fast freezing，UFF）（－30 ℃冷卻，直到中心溫度降至－10 ℃）處理，然后在（0±2）℃下保存至宰后24 h，測定其嫩度、保水性和其他相關(guān)指標(biāo)。結(jié)果表明，與CC、UFC相比，UFF能更有效地改善牛肉貯藏期的嫩度。UFF通過減緩pH值的下降速率，維持了較高的pH值環(huán)境，從而促進與肌原纖維相關(guān)的關(guān)鍵蛋白（肌間線蛋白、肌鈣蛋白-T、μ-鈣蛋白酶）的早期降解，并且破壞了肌纖維結(jié)構(gòu)，造成肌原纖維小片化指數(shù)升高。這些變化都對肌肉嫩度的改善具有積極作用。此外，UFF會減少牛肉的蒸煮損失，但會增加其貯藏損失。總體而言，僵直前進行UFF處理可以改善牛肉嫩度。

閱讀量: 21 發(fā)表時間: 2025-08-25
貯藏溫度對油菜品質(zhì)及亞硝酸鹽代謝作用機理的影響

內(nèi)容: 本實驗以油菜（Brassica napus L.）為實驗材料，研究貯藏溫度（0、10、25 ℃）對采后油菜營養(yǎng)和衰老生理指標(biāo)（色差、質(zhì)量損失率、可溶性糖、VC、葉綠素）及安全性指標(biāo)（硝酸鹽、亞硝酸鹽、銨態(tài)氮、硝酸還原酶）的影響。結(jié)果表明：0 ℃貯藏可以維持油菜較好的感官品質(zhì)，減緩水分散失，抑制葉綠素的分解，延緩VC含量的下降。與10 ℃和25 ℃貯藏油菜相比，0 ℃貯藏油菜中的亞硝酸鹽含量保持在相對較低的水平且低于國家限定的亞硝酸鹽含量（4 mg/kg）。低溫可以維持油菜生理品質(zhì)和抑制微生物的繁殖，使氮代謝處于相對平緩階段，從而保證硝酸還原酶、硝酸鹽、亞硝酸鹽、銨態(tài)氮含量的相對穩(wěn)定。

閱讀量: 35 發(fā)表時間: 2025-08-25
不同氣調(diào)包裝對‘甬優(yōu)’稻谷儲藏品質(zhì)及香氣物質(zhì)的品質(zhì)影響

內(nèi)容: 本研究以‘甬優(yōu)15’‘甬優(yōu)1540’‘甬優(yōu)538’‘甬優(yōu)7860’品種稻谷為實驗對象，系統(tǒng)比較充氮低氧、真空與常規(guī)包裝在18 個月儲藏期內(nèi)對稻谷儲藏品質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明：充氮低氧包裝在關(guān)鍵指標(biāo)控制中表現(xiàn)最優(yōu)，能減緩稻谷電導(dǎo)率和脂肪酸值的上升，以及水分含量及蛋白質(zhì)含量的下降，延緩稻谷膜脂過氧化。香氣物質(zhì)方面，充氮低氧和真空包裝能有效抑制醛酮類和酸類物質(zhì)的累積。儲藏期后除醛類和酸類物質(zhì)外，其他揮發(fā)性組分含量均下降，揭示長期儲藏會導(dǎo)致稻谷中風(fēng)味物質(zhì)流失的規(guī)律。綜上，充氮低氧和真空儲藏條件優(yōu)于常規(guī)儲藏，本研究可為‘甬優(yōu)’稻谷最佳儲藏方式的選擇提供理論依據(jù)。

閱讀量: 48 發(fā)表時間: 2025-08-25

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