領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究超臨界CO2萃取工藝對花椒油樹脂化學組分及風味特征的影響，本研究以四川漢源紅花椒為原料，系統(tǒng)考察溫度、壓力和時間3 個變量，采用紫外分光光度法分析不同工藝下油樹脂的萃取率、總酚、總黃酮及麻味物質(zhì)（酰胺類物質(zhì)）含量，并結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)和高效液相色譜法分析揮發(fā)性風味成分與麻味物質(zhì)組成，通過香氣活性值和特征影響值評價風味貢獻，再結(jié)合香氣感官評價對其進行驗證。結(jié)果表明，中/高溫高壓（40 ℃/50 ℃、30 MPa）條件下萃取120 min時，花椒油樹脂的萃取率最高，為（15.98±1.05）%，且麻味物質(zhì)保留率達（94.82±1.12）%；低溫低壓（30 ℃、10 MPa）條件下總酚（（79.70±1.35）%）及總黃酮（（83.41±1.14）%）保留率最高。此外，花椒油樹脂中共鑒定出43 種揮發(fā)性化合物，其中芳樟醇和乙酸芳樟酯為關(guān)鍵香氣成分，且受溫度梯度顯著調(diào)控。在5 種山椒素中，羥基-α-山椒素的占比為60.66%～75.30%，是主導(dǎo)花椒麻味的關(guān)鍵成分。本研究通過“工藝-成分-風味”多維分析，可為花椒油樹脂的定向制備與品質(zhì)調(diào)控提供理論依據(jù)，對花椒精深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有一定的指導(dǎo)意義。
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