領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
探究擠壓蒸煮及不同溫度條件對茯苓理化特性的影響規(guī)律，為茯苓及含茯苓相關(guān)食品的擠壓蒸煮加工提供科學(xué)依據(jù)。分別測定未處理茯苓原粉（P0）和采用不同溫度條件（60、80、100、120、140 ℃）進(jìn)行擠壓蒸煮處理茯苓粉樣品（PJ60、PJ80、PJ100、PJ120、PJ140）的理化指標(biāo)和化學(xué)成分變化。結(jié)果顯示，擠壓蒸煮溫度對茯苓粉的粒徑、水溶性指數(shù)（water solubility index，WSI）、吸水性指數(shù)（water absorption index，WAI）和分散性均有較大影響，低溫（60、80 ℃）擠壓蒸煮使茯苓的WSI、WAI及分散性均優(yōu)于高溫（＞100 ℃）擠壓蒸煮，但擠壓蒸煮會(huì)導(dǎo)致茯苓粉的色澤加深；與P0組相比，低溫（60、80 ℃）擠壓蒸煮可顯著提高茯苓水溶性多糖的含量，其中PJ60組的水溶性多糖含量最高；與P0組相比，不同溫度擠壓蒸煮茯苓粉的總?cè)坪烤@著升高，其中PJ60組的總?cè)坪孔罡撸慌cP0組相比，擠壓蒸煮茯苓的醇溶性浸出物含量均有不同程度提高，其中PJ60組醇溶性浸出物含量最高。在茯苓醇溶性浸出物中共檢測出38 種三萜類化合物，PJ80組的共有三萜類成分相對總量最高，主要三萜類成分去氫茯苓酸、去氫土莫酸等在PJ60和PJ80組的相對含量較高；同時(shí)發(fā)現(xiàn)擠壓蒸煮可使茯苓產(chǎn)生去氫齒孔酸乙酰酯、茯苓新酸AE、25-甲氧基茯苓酸A等新三萜類成分。擠壓蒸煮后茯苓揮發(fā)油中主要共有揮發(fā)性成分含量均高于茯苓原粉，同時(shí)不良風(fēng)味組分含量減少，壬醛和苯乙醛等芳香成分含量增加。綜上，低溫（60～80 ℃）擠壓蒸煮可有效提高茯苓主要藥效物質(zhì)水溶性總多糖、總?cè)坪痛既苄越鑫锏暮浚錂C(jī)制可能與擠壓蒸煮對茯苓粉WSI、WAI和分散性的改善有關(guān)。高溫（＞100 ℃）擠壓蒸煮會(huì)導(dǎo)致總多糖、總?cè)坪痛既苄越鑫锏暮肯陆担赡芘c高溫造成的加工損耗有關(guān)。采用較低的擠壓蒸煮溫度（60～80 ℃）可以促進(jìn)茯苓有效成分的溶出并降低高溫帶來的加工損耗，確保其作為功能性食品原料在復(fù)方擠壓蒸煮食品中有效發(fā)揮保健功能。
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