領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)探究接種生物保護(hù)菌對(duì)哈爾濱紅腸在真空包裝條件下貯藏過程中細(xì)菌數(shù)量、理化性質(zhì)、風(fēng)味特征和感官評(píng)價(jià)的影響。與對(duì)照（未接種）和接種商業(yè)生物保護(hù)菌清酒廣布乳桿菌（Latilactobacillus sakei）B2組相比，本實(shí)驗(yàn)室分離得到的生物保護(hù)菌乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）L1和植物乳植桿菌（Lactiplantibacillus plantarum）HG1-1單獨(dú)接種或者混合接種（1∶1）均顯著抑制了腐敗菌不動(dòng)桿菌和葡萄球菌的生長（P＜0.05），使哈爾濱紅腸具有較好的顏色和質(zhì)構(gòu)特性，延緩了脂質(zhì)的氧化，使產(chǎn)品在貯藏結(jié)束時(shí)具有較高的風(fēng)味和總體可接受性得分。電子舌和電子鼻結(jié)果表明，P. acidilactici L1和L. plantarum HG1-1單獨(dú)接種和混合接種的哈爾濱紅腸在貯藏結(jié)束時(shí)氣味和滋味特征最為接近。總之，P. acidilactici L1和L. plantarum HG1-1單獨(dú)接種或者混合接種對(duì)真空包裝哈爾濱紅腸的生物保護(hù)效果均優(yōu)于商業(yè)生物保護(hù)菌L. sakei B2，特別是混合接種處理展現(xiàn)出更優(yōu)的生物保護(hù)能力。
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