領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探討殼聚糖（chitosan，CTS）-乳酸鏈球菌素（Nisin）-褪黑素（melatonin，MT）結(jié)合處理對(duì)紅貝貝小番茄品質(zhì)、軟化和抗氧化特性的影響，以水處理為對(duì)照，設(shè)置1.5%（以體系質(zhì)量計(jì)，后同）CTS、1.5% CTS＋0.4 g/L Nisin、1.5% CTS＋0.4 g/L Nisin＋150 μmol/L MT 3 組處理，處理后于（25.0±0.5）℃ 貯藏10 d，隔2 d測(cè)定果實(shí)品質(zhì)、色澤、腐爛率、質(zhì)量損失率、感官評(píng)分、質(zhì)構(gòu)特性、軟化及抗氧化性等指標(biāo)。結(jié)果表明，CTS＋Nisin及CTS＋Nisin＋MT處理較單一CTS處理能夠顯著降低果實(shí)質(zhì)量損失率和腐爛率，并維持更高水平的感官評(píng)分。3 組處理均能夠有效延緩果實(shí)硬度下降，其中CTS和CTS＋Nisin＋MT處理在貯藏初期顯著提升了果實(shí)彈性（1 d）和黏附性（4 d）。CTS和CTS＋Nisin＋MT處理顯著延緩了亮度L*值的下降，而CTS＋Nisin處理通過(guò)抑制a*和b*值的上升，使果實(shí)維持更穩(wěn)定的色澤表現(xiàn)。CTS＋Nisin處理通過(guò)雙重調(diào)控機(jī)制延緩細(xì)胞壁降解，不僅能夠降低原果膠分解速率（第8天積累量較對(duì)照高出94.01%），同時(shí)能夠抑制可溶性果膠積累；CTS＋Nisin＋MT處理在后期（6 d）原果膠積累量高于對(duì)照組。CTS及CTS＋Nisin處理將總酚含量、1,1-二苯基-2-苦肼基（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率和鐵離子還原/抗氧化能力（ferric ion reducing antioxidant power，F(xiàn)RAP）的峰值時(shí)間推遲至第6天，CTS＋Nisin＋MT處理在貯藏后期（10 d）展現(xiàn)出更強(qiáng)的抗氧化維持能力，其總酚含量和DPPH自由基清除率較CTS＋Nisin處理分別提高11.8%和11.5%，而CTS處理則在后期維持更高的FRAP。CTS＋Nisin處理使可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)峰值延遲至第6天，CTS＋Nisin＋MT處理在10 d時(shí)其含量明顯提高，兩組在6 d和10 d分別比CTS組提高8 倍和1.36 倍。另外兩者協(xié)同將VC高峰推遲至第10天，且CTS＋Nisin＋MT處理的峰值比CTS處理升高70.9%。綜上，CTS＋Nisin＋MT協(xié)同處理對(duì)維持紅貝貝小番茄品質(zhì)表現(xiàn)出較優(yōu)的效果，可為開(kāi)發(fā)具有高效控釋作用的鮮食果實(shí)抗菌保鮮涂膜提供理論依據(jù)。
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