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—— 中國食品雜志社
為研究僵直前超快速冷凍對牛肉品質的影響，將牛肉進行常規(guī)冷卻（conventional chilling，CC）（4 ℃冷卻）、超快速冷卻（ultra-fast chilling，UFC）（－30 ℃冷卻，直到中心溫度降至12 ℃）、超快速冷凍（ultra-fast freezing，UFF）（－30 ℃冷卻，直到中心溫度降至－10 ℃）處理，然后在（0±2）℃下保存至宰后24 h，測定其嫩度、保水性和其他相關指標。結果表明，與CC、UFC相比，UFF能更有效地改善牛肉貯藏期的嫩度。UFF通過減緩pH值的下降速率，維持了較高的pH值環(huán)境，從而促進與肌原纖維相關的關鍵蛋白（肌間線蛋白、肌鈣蛋白-T、μ-鈣蛋白酶）的早期降解，并且破壞了肌纖維結構，造成肌原纖維小片化指數升高。這些變化都對肌肉嫩度的改善具有積極作用。此外，UFF會減少牛肉的蒸煮損失，但會增加其貯藏損失。總體而言，僵直前進行UFF處理可以改善牛肉嫩度。
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