領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究5 個(gè)高香品種紅茶（鐵觀音、金觀音、金牡丹、黃棪、梅占）特征香氣差異，采用電子鼻與頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)結(jié)合感官審評(píng)，對(duì)5 個(gè)品種紅茶關(guān)鍵香氣成分進(jìn)行鑒定和分析。感官審評(píng)結(jié)果表明，5 個(gè)品種紅茶具有明顯的品種特征香氣，金牡丹紅茶花果香顯、帶奶香；金觀音紅茶花香濃郁、清香幽雅；鐵觀音紅茶呈嫩香、甜香和奶香；黃棪紅茶甜香中帶花香；梅占紅茶清香、甜香較為明顯。對(duì)電子鼻響應(yīng)值進(jìn)行正交偏最小二乘判別分析能較好地區(qū)分不同紅茶品種，利用氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)共鑒定出834 種揮發(fā)物，以變量投影重要性＞1、P＜0.05為條件篩選出272 種主要差異香氣物質(zhì)；結(jié)合氣味活度值和相對(duì)氣味活度值分析表明，苯甲硫醇、甲酸-3-巰基-3-甲基丁酯、二甲基三硫、3-辛烯-2-酮、(Z)-6-壬醛、2-噻吩甲基硫醇6 種揮發(fā)性化合物為共同的關(guān)鍵香氣成分，它們共同賦予了5 個(gè)品種紅茶清香、甜香和花果香的香氣特征。其中2-乙酰基噻吩、3-辛烯-2-酮、甲酸-3-巰基-3-甲基丁酯是鑒別不同品種紅茶的重要香氣物質(zhì)。本研究結(jié)果有助于闡明不同品種紅茶的香氣特征，可為高香型紅茶的研發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。
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