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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2025年第46卷18期返回列表

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肌少癥發(fā)病機制及天然活性成分的緩解作用與應(yīng)用研究進展

內(nèi)容: 肌少癥是一種與年齡相關(guān)的進行性、全身性骨骼肌疾病。隨著全球老齡化程度的加劇，肌少癥已成為影響老年人健康的重要問題。研究表明，多酚類、黃酮類、生物堿類等天然活性成分可以通過調(diào)控蛋白質(zhì)穩(wěn)態(tài)、改善線粒體功能、抑制炎癥反應(yīng)與緩解神經(jīng)肌肉接頭病變在緩解肌少癥進程中發(fā)揮重要作用。然而，由于天然活性成分種類繁多且分子機制復(fù)雜，相關(guān)應(yīng)用仍面臨挑戰(zhàn)。因此，本文結(jié)合肌少癥的發(fā)病機制，系統(tǒng)綜述了天然活性成分在體內(nèi)外實驗中的作用機制，并總結(jié)了其在相關(guān)臨床研究中的進展，旨在為天然活性成分在肌少癥防治中的開發(fā)與應(yīng)用提供科學(xué)參考。

閱讀量: 87 發(fā)表時間: 2025-08-25
運動聯(lián)合營養(yǎng)干預(yù)在肌少-骨質(zhì)疏松癥防治中的機制研究進展

內(nèi)容: 隨著人口老齡化加劇，肌少-骨質(zhì)疏松癥（osteosarcopenia，OS）已成為威脅老年人健康的重要退行性疾病，其特征表現(xiàn)為進行性骨骼肌質(zhì)量減少與骨密度降低的協(xié)同惡化，會顯著增加跌倒骨折風(fēng)險及全因死亡率。衰老進程中的激素紊亂、慢性炎癥及機械應(yīng)力缺失通過影響肌肉因子與骨源性因子分泌和肌-骨交互作用，共同導(dǎo)致肌骨代謝失衡。運動和營養(yǎng)干預(yù)是防治OS的有效策略。其中，有氧運動能夠激活胰島素樣生長因子-1（insulin-like growth factor-1，IGF-1）、AMP依賴的蛋白激酶（adenosine 5’-monophosphate (AMP)-activated protein kinase，AMPK）/鈣/鈣調(diào)素依賴性蛋白激酶II以及Wnt1/β-catenin等信號從而延緩肌肉衰老、增加骨密度；抗阻運動則可調(diào)控Fos/Fosb、絲裂原活化蛋白激酶、磷脂酰肌醇3-激酶、蛋白激酶B和哺乳動物雷帕霉素靶蛋白（mammalian target of rapamycin，mTOR）通路從而改善維持骨代謝穩(wěn)態(tài)，并促進肌肉蛋白合成。而新型運動模式如全身振動訓(xùn)練和血流限制訓(xùn)練可調(diào)控AMPK/UNC-51樣激酶1、叉頭盒蛋白O/過氧化物酶體增殖活化受體γ輔助活化因子1α、IGF-1/生長激素等通路，起到促進肌肉生成及骨礦化的效益。營養(yǎng)干預(yù)策略顯示，蛋白質(zhì)及其衍生物（如肌酸）通過mTORC1信號通路促進肌肉合成；VD3通過類視黃醇X受體/VD受體軸調(diào)控骨代謝平衡；鈣劑與益生菌則通過調(diào)節(jié)“腸-骨軸”發(fā)揮抗炎和促骨形成作用。本研究系統(tǒng)闡述了運動與營養(yǎng)干預(yù)在調(diào)控肌-骨代謝中的協(xié)同作用機制，旨在為OS的個性化防治和精準營養(yǎng)策略提供理論依據(jù)和方案。

閱讀量: 426 發(fā)表時間: 2025-08-25
酪蛋白磷酸肽-硒螯合物結(jié)構(gòu)表征、體外免疫和抗炎活性分析

內(nèi)容: 酪蛋白磷酸肽（casein phosphopeptide，CPP）是從牛乳蛋白水解而來的生物活性磷酸化肽類，具有優(yōu)越的螯合能力，本實驗利用CPP作為載體，制備酪蛋白磷酸肽-硒螯合物（casein phosphopeptide selenium chelate，CPP-Se）作為一種新型硒補充劑。首先采用光譜學(xué)和熱力學(xué)對其結(jié)構(gòu)進行表征，利用分子對接技術(shù)模擬可能結(jié)合位點以及模型，并建立脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）誘導(dǎo)RAW264.7巨噬細胞炎癥模型對其免疫和抗炎活性進行分析。結(jié)果顯示，在肽硒質(zhì)量比為2∶1、螯合溫度35.48 ℃、螯合pH 7.0的工藝條件下，CPP-Se的硒含量達到5 578.66 μg/g；紫外和傅里葉變換紅外光譜結(jié)果表明CPP主要通過羰基、羧基、磷酸基團螯合Se；圓二色光譜顯示螯合物中CPP肽鏈的β-折疊比例提高；熱重分析結(jié)果表明CPP-Se比CPP的穩(wěn)定性更強；等溫滴定量熱法聯(lián)合分子對接技術(shù)分析表明肽硒之間的螯合位點主要是谷氨酸和絲氨酸中的氫鍵，距離為2.6 ?，結(jié)合能為－7.53 kJ/mol，主要以疏水相互作用作為驅(qū)動力；RAW264.7巨噬細胞實驗結(jié)果顯示，同等硒質(zhì)量濃度下，CPP-Se的安全使用范圍相較亞硒酸鈉擴大了2 倍，且CPP-Se使RAW264.7巨噬細胞的吞噬能力提高了25%，顯著抑制了LPS誘導(dǎo)RAW264.7巨噬細胞中一氧化氮、腫瘤壞死因子-α和白細胞介素-6的分泌與釋放。綜上所述，酪蛋白磷酸肽-硒螯合物可作為一種具有安全性的新型硒補充劑，本研究可為CPP的廣泛應(yīng)用提供新的思路。

閱讀量: 176 發(fā)表時間: 2025-08-25
酯化度、分子質(zhì)量對果膠乳化性能的調(diào)控機制

內(nèi)容: 為探究酯化度、分子質(zhì)量對果膠乳化性能的調(diào)控機制，本實驗對不同結(jié)構(gòu)果膠的聚集行為、聚集體結(jié)構(gòu)、界面性質(zhì)、乳化性質(zhì)及其在界面的吸附層結(jié)構(gòu)進行分析。結(jié)果表明：果膠酯化度從35%增至73%過程中，果膠聚集體直徑由1 950 nm規(guī)律地降至1 443 nm，聚集體內(nèi)疏水微區(qū)的極性不斷降低，向油-水界面的擴散速率顯著提升，其界面吸附量從54.4 ng/cm2增加至95.9 ng/cm2，界面吸附層厚度從76.9 nm降低至43.6 nm，平衡界面張力從24 mN/m降低至18 mN/m，其乳化性能顯著改善。果膠分子質(zhì)量從0.55×105 Da增至1.30×105 Da過程中，聚集體直徑由1 195 nm增至1 443 nm，向油-水界面的擴散速率降低，界面吸附量由127.3 ng/cm2降至95.9 ng/cm2，其界面性質(zhì)與乳化性能均變差；但由于聚集體內(nèi)部疏水性增加，抑制了果膠從界面脫附，提升了乳液在貯藏過程中的穩(wěn)定性。本研究結(jié)果從聚集體的角度闡明了分子結(jié)構(gòu)對果膠乳化性能的潛在調(diào)控機制，可為果膠乳化劑的開發(fā)與利用提供理論依據(jù)。

閱讀量: 81 發(fā)表時間: 2025-08-25
北京烤鴨烤制時內(nèi)源性多糖與膠原蛋白互作增強膨脹效應(yīng)

內(nèi)容: 為深入探究鴨皮在高溫烤制時的物化演變機制及內(nèi)在作用路徑，本研究以北京烤鴨為對象，通過質(zhì)構(gòu)特性測定、低場核磁共振技術(shù)、頂空氣相色譜-離子遷移譜，結(jié)合分子對接與模擬方法，系統(tǒng)分析不同烤制時間下烤鴨皮硬度、韌性、咀嚼性、水分分布及香氣特征變化。結(jié)果顯示，隨著烤制時間的延長，鴨皮的硬度、韌性和咀嚼性顯著上升，自由水含量降低，結(jié)合水比例升高，香氣特征差異明顯；相關(guān)性分析表明，鴨皮物質(zhì)組成中糖類變化是主要影響因素，其中糖胺聚糖含量與鴨皮體積膨脹率、結(jié)合態(tài)膠原蛋白含量呈正相關(guān)；利用傅里葉變換紅外光譜鑒定了烤制時鴨皮中糖胺聚糖硫酸基團的演變規(guī)律，借助計算機模擬構(gòu)建不同硫酸化程度的糖胺聚糖-膠原蛋白互作模型，明確了糖胺聚糖通過自身結(jié)構(gòu)變化，增加與膠原蛋白的互作位點，促進熱膨脹交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)形成的機制。

閱讀量: 133 發(fā)表時間: 2025-08-25
季節(jié)變化對山西老陳醋大曲微生物群落演替與風(fēng)味的影響

內(nèi)容: 本研究采用宏基因組學(xué)與代謝組學(xué)聯(lián)用的方法，系統(tǒng)解析季節(jié)變化對山西老陳醋大曲發(fā)酵過程中微生物群落演替與風(fēng)味的影響。結(jié)果表明，春季大曲的液化力、糖化力、酯化力和酸性蛋白酶活力最高，夏秋季大曲的吡嗪類物質(zhì)含量高于春季大曲，不同季節(jié)大曲從臥曲到成品曲中優(yōu)勢微生物組成均存在差異。相關(guān)性分析表明，Saccharopolyspora、Klebsiella、Leuconostoc、Thermoactinomyces、Rhizopus、Lichtheimia、Syncephalastrum、Apophysomyces、Aspergillus、Mucor與大曲液化力、糖化力、發(fā)酵力、酯化力、酸性蛋白酶活力關(guān)系密切；Bacillus、Lichtheimia與吡嗪類物質(zhì)呈顯著正相關(guān)。本研究揭示了不同季節(jié)醋曲在發(fā)酵過程中微生物的演替規(guī)律及與理化指標(biāo)、揮發(fā)性成分的關(guān)聯(lián)性，可為提高醋曲的品質(zhì)提供理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 117 發(fā)表時間: 2025-08-25
基于微生物互作的耐熱拉錢斯氏酵母對白酒風(fēng)味品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 本實驗室從高溫大曲中分離出1 株具有巨大應(yīng)用潛力的非釀酒酵母——耐熱拉錢斯氏酵母（Lachancea thermotolerans）Y-07，為探究其在白酒釀造中的作用機制，以米曲霉（Aspergillus oryzae）M-08和釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）BS-19作為基礎(chǔ)發(fā)酵微生物，通過添加耐熱拉錢斯氏酵母Y-07并結(jié)合梯度變溫發(fā)酵，深入分析發(fā)酵過程中的生物量、感官評價、有機酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等的變化，探究耐熱拉錢斯氏酵母Y-07與釀酒酵母BS-19、米曲霉M-08在白酒釀造中的相互作用關(guān)系及梯度變溫條件下其對白酒釀造品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，耐熱拉錢斯氏酵母Y-07能夠產(chǎn)生β-苯乙醇，降低高級醇含量，顯著改善釀造過程中樣品的感官品質(zhì)，對白酒釀造具有積極作用。高溫環(huán)境不僅有利于維持白酒釀造過程中酵母的多樣性，還能夠增加香氣豐富度。釀酒酵母BS-19的存在能將耐熱拉錢斯氏酵母Y-07的生物量提高21.63%，在高溫環(huán)境作用下，釀酒酵母BS-19的存在有利于耐熱拉錢斯氏酵母Y-07恢復(fù)增殖。本研究可為耐熱拉錢斯氏酵母在白酒釀造中的作用機制及溫度對白酒釀造過程中微生物相互作用的影響提供理論依據(jù)。

閱讀量: 165 發(fā)表時間: 2025-08-25
盧氏發(fā)光桿菌κ-卡拉膠酶Cgk483的重組表達及其酶解產(chǎn)物的體外降脂功能

內(nèi)容: 本研究旨在探討盧氏發(fā)光桿菌（Photobacterium rosenbergii）中κ-卡拉膠酶Cgk483的重組表達及其在卡拉膠寡糖制備中的應(yīng)用，并對得到的卡拉膠寡糖進行結(jié)構(gòu)表征以及體外降脂效果分析。通過基因克隆和異源表達，成功獲得電泳純的重組酶Cgk483，其分子質(zhì)量為35.89 kDa，純化后的酶活力提升10 倍，達到489.88 U/mg。酶學(xué)性質(zhì)研究表明，重組酶Cgk483的最適反應(yīng)溫度和pH值分別為40 ℃和8.0，在40 ℃以下和pH 5.0～10.0范圍內(nèi)具有較好穩(wěn)定性，F(xiàn)e2＋、Na＋和Ba2＋能提升重組酶Cgk483的活性。利用重組酶Cgk483成功制備得到κ-卡拉膠寡糖，由新卡拉二糖、新卡拉四糖和新卡拉六糖組成。結(jié)構(gòu)分析顯示酶解未破壞其主鏈，但使其羥基等基團暴露，提高了κ-卡拉膠寡糖的溶解性。體外降脂研究表明，κ-卡拉膠寡糖能顯著抑制氧化型低密度脂蛋白引起的RAW264.7巨噬細胞泡沫化，減少脂質(zhì)蓄積。本研究制備了高效制備κ-卡拉膠寡糖的工具酶，并揭示了其酶解產(chǎn)物在降脂方面的應(yīng)用潛力，可為κ-卡拉膠寡糖的高效制備及動脈粥樣硬化防治拓展新思路。

閱讀量: 83 發(fā)表時間: 2025-08-25
徽州黑米酒發(fā)酵過程中微生物多樣性、品質(zhì)特性及其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

內(nèi)容: 為探究徽州黑米酒發(fā)酵過程中的微生物多樣性及品質(zhì)變化，采用高通量測序技術(shù)解析不同發(fā)酵階段的微生物群落組成。同時，對徽州黑米酒發(fā)酵過程中理化指標(biāo)、主要活性物質(zhì)含量，抗氧化能力等品質(zhì)特性進行分析，并運用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)鑒定其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明，發(fā)酵過程中徽州黑米酒的細菌群落多樣性呈上升趨勢，魏斯氏菌屬（Weissella）、乳球菌屬（Lactococcus）、促生乳桿菌屬（Levilactobacillus）、乳酪桿菌屬（Lacticaseibacillus）、乳植桿菌屬（Lactiplantibacillus）為優(yōu)勢菌屬，發(fā)酵第10天的相對豐度分別為32.03%、16.48%、10.19%、7.24%、3.58%。發(fā)酵過程中徽州黑米酒的乙醇體積分數(shù)和總酸質(zhì)量濃度均顯著增加，pH值、總糖質(zhì)量濃度及還原糖質(zhì)量濃度均顯著降低。發(fā)酵結(jié)束時主要活性物質(zhì)總酚、總黃酮、花色苷和總游離氨基酸的質(zhì)量濃度均顯著升高，分別達到（537.72±12.71）、（270.16±6.85）、（507.76±3.12）、（7 312.82±97.31）mg/L。發(fā)酵過程中徽州黑米酒的2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力及還原力均顯著增強。相關(guān)性分析表明，徽州黑米酒中的總酚、總黃酮、花色苷和總游離氨基酸含量與其抗氧化能力呈顯著正相關(guān)。從徽州黑米酒中共鑒定出26 種揮發(fā)性成分，醇類和酯類為其主要揮發(fā)性物質(zhì)。本研究可為徽州黑米酒的發(fā)酵工藝優(yōu)化和產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)提升提供科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 119 發(fā)表時間: 2025-08-25
基于全基因組重測序的赤霞珠葡萄插入缺失標(biāo)記開發(fā)及其在葡萄酒真實性鑒定中的初步驗證

內(nèi)容: 本研究通過基因組重測序篩選可實現(xiàn)赤霞珠品種鑒定的插入缺失（insertion-deletion，InDel）標(biāo)記，并進一步驗證其在赤霞珠葡萄酒真實性鑒定中的應(yīng)用效果。結(jié)果表明，在全基因組范圍篩選的13 個標(biāo)記中，經(jīng)聚合酶鏈式反應(yīng)驗證后，成功開發(fā)出9 個具有多態(tài)性且擴增效果良好的InDel標(biāo)記（Del-1～6、In-1、In-4、In-5），其中有7 個InDel標(biāo)記（Del-2～6、In-1、In-5）能夠區(qū)分赤霞珠和馬瑟蘭品種。通過研究這些InDel標(biāo)記在葡萄酒中的應(yīng)用效果，發(fā)現(xiàn)3 個InDel標(biāo)記（Del-2、Del-4、Del-6）能用于鑒別赤霞珠和馬瑟蘭兩款葡萄酒的真實性。本研究結(jié)果豐富了葡萄的分子標(biāo)記，可為InDel標(biāo)記在葡萄資源遺傳多樣性、品種鑒定、指紋圖譜構(gòu)建等遺傳研究中的利用提供理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 120 發(fā)表時間: 2025-08-25

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