領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為揭示茶葉生化成分在武夷巖茶加工過程中的變化規(guī)律，本實驗比較了‘肉桂’‘水仙’‘大紅袍’3 個主栽烏龍茶品種和名叢‘白雞冠’武夷巖茶的風味品質(zhì)特征。同時，應(yīng)用超高效液相色譜-飛行時間質(zhì)譜和頂空固相微萃取-氣相色譜-單四極桿質(zhì)譜，對各品種在不同制作工序中的供試茶樣進行非靶向代謝物檢測和可視化化學(xué)計量分析。結(jié)果表明，鮮葉原料（茶樹品種）的理化特性為武夷巖茶風味品質(zhì)形成提供了重要先決條件。加工過程中的做青和烘焙工序?qū)Σ町惔x物數(shù)量和豐度的變化發(fā)揮著主導(dǎo)驅(qū)動作用。L-賴氨酸、L-色氨酸、吲哚和茉莉酸甲酯等多種植物抗逆響應(yīng)成分參與了做青過程代謝物的介導(dǎo)調(diào)控。做青工序顯著促進了諸如木蝴蝶素、芹菜素及L-色氨酸等苦味成分的積累，同時大幅度提升了L-蘇氨酸、N-乙酰-D-氨基葡萄糖與L-巖藻糖等甜味組分的含量。在此過程生成的一系列揮發(fā)性化合物，包括(Z)-3-己烯-1-醇、(E)-橙花叔醇、苯乙醛、茉莉內(nèi)酯、茉莉酸甲酯和吲哚等，共同賦予了做青葉花香、果香并兼具青香等香氣特質(zhì)。高溫烘焙顯著改變了茶葉內(nèi)部多種滋味成分的含量，并促使環(huán)己醇、苯乙醛、苯乙酸和吲哚等多種香氣成分大量散失。研究結(jié)果可為闡明武夷巖茶風味品質(zhì)形成和工藝調(diào)控機制提供參考依據(jù)。
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