領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實驗以醬香型白酒第5輪次堆積發(fā)酵過程的外層、中層、內(nèi)層酒醅為研究對象，采用高效液相色譜技術(shù)結(jié)合高通量測序技術(shù)，解析不同醅層的理化因子、有機(jī)酸含量以及微生物群落結(jié)構(gòu)變化規(guī)律，并進(jìn)行相關(guān)性分析，以揭示堆積酒醅微生物的關(guān)鍵環(huán)境因子。結(jié)果表明：在第5輪次堆積發(fā)酵過程中，堆體溫度和酸度在各醅層間存在顯著差異（P＜0.05）。隨堆積時間的延長，各醅層有機(jī)酸含量總體呈上升趨勢，在堆積后期，除富馬酸外，各醅層間其余有機(jī)酸含量存在顯著差異（P＜0.05）。乳酸在各醅層中的平均含量最高（34.910 mg/g），其次為甲酸、乙酸、琥珀酸、蘋果酸，它們是第5輪次堆積發(fā)酵的主體有機(jī)酸。復(fù)膜孢酵母屬（Saccharomycopsis）、嗜熱真菌屬（Thermomyces）、曲霉屬（Aspergillus）和嗜熱子囊菌屬（Thermoascus）為堆積前期主導(dǎo)真菌屬；哈薩克斯坦酵母屬（Kazachstania）、畢赤酵母屬（Pichia）和接合酵母屬（Zygosaccharomyces）為堆積中后期主導(dǎo)真菌屬；克羅彭斯特菌屬（Kroppenstedtia）和枝芽孢桿菌屬（Virgibacillus）是堆積過程的主導(dǎo)細(xì)菌屬。隨著堆積的進(jìn)行，真菌群落結(jié)構(gòu)變化較大，而細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)較為穩(wěn)定，但微生物群落在醅層間存在差異性分布特征。相關(guān)性分析表明，淀粉、還原糖、乳酸、甲酸是第5輪次堆積酒醅微生物的關(guān)鍵環(huán)境因子，但不同醅層間有機(jī)酸和關(guān)鍵微生物的相互作用關(guān)系具有一定差異。本研究可為醬香型白酒堆積發(fā)酵過程調(diào)控和優(yōu)質(zhì)白酒的生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。
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