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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2024年第45卷23期返回列表

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二乙基二硫代氨基甲酸鈉通過抑制超氧化物歧化酶延緩馬鈴薯塊莖愈傷組織的形成

內(nèi)容: 用10 mmol/L超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）抑制劑二乙基二硫代氨基甲酸鈉（diethyldithiocarbamate，DDC）浸泡處理損傷后的馬鈴薯塊莖，測定塊莖愈傷期間傷口處StSODs基因表達(dá)、SOD活性、活性氧含量、苯丙烷代謝酶活性和總酚及木質(zhì)素含量，觀察傷口處聚酚軟木脂（suberin polyphenolic，SPP）和木質(zhì)素的沉積。結(jié)果表明，DDC處理下調(diào)了塊莖愈傷期間傷口處StSODs基因表達(dá)和SOD活性，減少了H2O2含量，還降低了苯丙氨酸解氨酶和過氧化物酶活性及總酚和木質(zhì)素含量。愈傷1 d時(shí)，處理塊莖的StCSD1、StFSD3和StMSD相對表達(dá)量分別低于對照31.90%、69.30%和61.83%，SOD活性、H2O2含量、苯丙氨酸解氨酶和過氧化物酶活性分別低于對照36.17%、15.38%、28.20%和24.90%。DDC處理減緩了塊莖傷口處SPP和木質(zhì)素的沉積，愈傷7 d時(shí)，處理組塊莖的SPP和木質(zhì)素細(xì)胞層厚度分別低于對照16.84%和23.00%。綜上，DDC處理下調(diào)了馬鈴薯塊莖傷口處StSODs的表達(dá)，抑制了SOD活性，降低了H2O2含量，削弱了苯丙烷代謝，延緩了塊莖愈傷組織中SPP和木質(zhì)素的積累。因此，DDC延緩馬鈴薯塊莖愈傷組織的形成與其抑制SOD歧化產(chǎn)生H2O2密切相關(guān)。

閱讀量: 83 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-10
5-氨基乙酰丙酸對庫爾勒香梨果實(shí)品質(zhì)和揮發(fā)性代謝物的影響

內(nèi)容: 以庫爾勒香梨為試材，在果實(shí)膨大期噴施不同質(zhì)量濃度（50、100、150、200 mg/L）的5-氨基乙酰丙酸（5-aminolevulinic acid，5-ALA），測定成熟期脫萼果和宿萼果的果實(shí)品質(zhì)，并基于主成分分析對5-ALA處理的果實(shí)品質(zhì)進(jìn)行綜合評價(jià)，篩選出對庫爾勒香梨果實(shí)品質(zhì)提升效果最佳的質(zhì)量濃度，探討其對果實(shí)揮發(fā)性代謝物的影響。結(jié)果表明：外源噴施150 mg/L的5-ALA對香梨果實(shí)品質(zhì)的提升效果最佳，其中脫萼果的硬度、石細(xì)胞含量和可滴定酸含量相比對照組顯著下降了13.45%、31.03%和42.31%，而可溶性固形物含量與固酸比相比對照組分別提高了9.95%和90.57%；同時(shí)，宿萼果硬度、可滴定酸和石細(xì)胞含量相比于對照組顯著下降了12.89%、48.48%和30.16%，而可溶性固形物和可溶性糖含量及固酸比相比對照組分別提高了19.33%、23.51%和131.63%。此外，外施5-ALA顯著增加了脫萼果和宿萼果中揮發(fā)性代謝物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，主要提升了萜類、酯類等化合物，使果實(shí)木質(zhì)味、水果味、香草味、清新味、青草味和甜味等相關(guān)香味屬性更豐富，且在倍半萜和三萜生物合成通路中富集最高，其中注釋到該通路中的α-法呢烯、4-[(1E)-1,5-二甲基-1,4-己二-1-基]-1-甲基-環(huán)己烯、δ-杜松烯、(E)-1-甲基-4-(6-甲基庚-5-烯-2-亞烷基)環(huán)己-1-烯和大根香葉烯B為關(guān)鍵化合物，為庫爾勒香梨賦予特殊的柑橘味、薰衣草味、香檸檬味、干澀味、百里香味、辛辣味、泥土味、沒藥味和橙花味。綜上所述，外源噴施5-ALA對改善庫爾勒香梨果實(shí)品質(zhì)具有顯著作用，且以外施150 mg/L的5-ALA作用效果最優(yōu)，有助于庫爾勒香梨香氣提升。

閱讀量: 95 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-10
菜豆多糖與香菇多糖結(jié)構(gòu)特征以及體外重要生物活性綜合對比評價(jià)

內(nèi)容: 為綜合評價(jià)菜豆多糖的營養(yǎng)價(jià)值，以香菇多糖為參考標(biāo)準(zhǔn)，通過測定兩種多糖的運(yùn)用傅里葉變換紅外光譜、單糖組成、分子質(zhì)量、微觀結(jié)構(gòu)表征兩種多糖結(jié)構(gòu)特征，對比兩種多糖的溶水能力和持水能力，并綜合評價(jià)其體外抗氧化、降血糖和降血脂重要生物活性。結(jié)果表明：菜豆多糖得率（（7.01±0.57）%）顯著高于香菇多糖（5.04±0.38）%（P＜0.05），且糖醛酸含量是香菇多糖的2.21 倍。菜豆多糖和香菇多糖分別以分子質(zhì)量77.157 kDa和559.245 kDa的組分為主。菜豆多糖是含有少量酯化的果膠類多糖，其顯微結(jié)構(gòu)疏松粗糙，而香菇多糖是含有α-和β-吡喃環(huán)的具有三螺旋結(jié)構(gòu)的雜多糖，其顯微結(jié)構(gòu)緊實(shí)光滑。香菇多糖的溶水能力和持水能力分別是菜豆多糖的1.61 倍和6.07 倍。對兩種多糖的體外抗氧化能力、降血糖活性和降血脂活性進(jìn)行綜合對比評價(jià)，菜豆多糖（2.43）高于香菇多糖（1.82）。本研究結(jié)果表明，菜豆是開發(fā)活性多糖產(chǎn)品的理想食品資源。

閱讀量: 105 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-10
核桃蛋白/肉蓯蓉多糖穩(wěn)定白藜蘆醇Pickering乳液的制備及其穩(wěn)定性

內(nèi)容: 構(gòu)建核桃蛋白/肉蓯蓉多糖（walnut protein/Cistanche deserticola polysaccharide，WP/CDPS）復(fù)合納米顆粒，以粒徑、多分散性指數(shù)、Zeta電位為指標(biāo)，對納米顆粒和Pickering乳液進(jìn)行研究。探究WP/CDPS質(zhì)量比對Pickering乳液的界面張力、貯藏穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性、包埋率、微觀結(jié)構(gòu)以及氧化穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：隨著CDPS比例的增加，WP/CDPS復(fù)合納米顆粒的Zeta電位逐漸從－22 mV降低到－37 mV，其中WP與CDPS質(zhì)量比為1∶1時(shí)的Pickering乳液（C1W1R）粒徑最小（5.927 μm），界面張力最低（11.88 mN/m），且具有良好的貯藏穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性，經(jīng)過480 h貯藏后，乳化層比例為95.6%，在不同溫度下的熱處理過程中，C1W1R的Pickering乳液粒徑隨溫度的變化最小。共聚焦激光掃描顯微鏡檢測結(jié)果顯示，WP/CDPS可有效包埋白藜蘆醇（resveratrol，RT）。WP/CDPS復(fù)合納米顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液對RT的包埋率超過85%，均高于核桃蛋白乳液，貯藏35 d后的RT包埋率仍達(dá)到92.9%。由WP/CDPS穩(wěn)定的Pickering乳液為功能性食品等相關(guān)行業(yè)中RT的穩(wěn)態(tài)輸送提供了一種很有應(yīng)用前景的替代品。

閱讀量: 82 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-10
分子動力學(xué)模擬研究不同乳化劑穩(wěn)定的納米乳液油/水界面行為

內(nèi)容: 為揭示辛烯基琥珀酸酯化（octenyl succinic anhydride，OSA）改性淀粉、吐溫80/司盤80（Tween-80/Span-80，T/S80）和卵磷脂3 種乳化劑構(gòu)建的納米乳液在油/水界面行為上的差異，采用流變儀和接觸角測量儀分析三者構(gòu)建的乳液體系的剪切流變特性和界面吸附動力學(xué)，并運(yùn)用分子動力學(xué)模擬對其微觀油/水界面行為機(jī)制進(jìn)行深入探究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：OSA分子在油/水處界面張力最低，而T/S80在油/水界面層的擴(kuò)散速率最大，這與以碳鏈為骨架的T/S80易分散在水中有關(guān)。OSA乳液與水產(chǎn)生的氫鍵數(shù)最多，達(dá)到1 300左右，展現(xiàn)出更強(qiáng)的疏水作用，同時(shí)也解釋了其液滴形態(tài)為何最接近球形。以碳鏈為基本骨架的OSA改性淀粉分子和T/S80分子傾向于與水分子形成范德華力；而以甘油為骨架的卵磷脂的兩條碳鏈有一定的相互排斥作用，表現(xiàn)出更為多樣的弱相互作用。

閱讀量: 106 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-10
Jizi439黑麥麩阿魏酰基阿拉伯木聚糖中結(jié)合態(tài)阿魏酸的表征和體外消化特性

內(nèi)容: 利用超聲波輔助酶法從黑麥麩中提取阿魏酰基阿拉伯木聚糖（feruloylated arabinoxylan，F(xiàn)-AX），并以堿法提取作為對照，探究提取物中結(jié)合態(tài)阿魏酸的含量及鍵連方式，同時(shí)研究其體外消化特性和抗氧化性。結(jié)果表明，酶法提取物相較于堿法相對分子質(zhì)量更低且分布范圍更廣，二者在單糖組成、糖苷鍵連接方式上存在一定差異；酶法提取物中阿魏酸含量（（13.11±0.19）μg/mg）高于堿法提取物（（0.05±0.01）μg/mg）；在對酶提F-AX進(jìn)行模擬體外消化后，發(fā)現(xiàn)酶提F-AX在各消化階段阿魏酸的釋放量極少（口腔：（0.06±0.01）μg/mg；胃：（0.60±0.02）μg/mg；小腸：（0.14±0.01）μg/mg）；此外，酶法提取物抗氧化性較堿法更強(qiáng)。本研究結(jié)果為以黑麥麩為原料提取F-AX過程充分保留小分子阿魏酸及其功能活性，挖掘其生理功效、發(fā)揮谷物資源營養(yǎng)價(jià)值提供了理論依據(jù)。

閱讀量: 89 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-10
發(fā)酵大豆乳清W/O緩釋凝固劑對大豆全粉乳液凝膠特性的影響

內(nèi)容: 以超微粉碎處理的大豆全粉為原料，在發(fā)酵大豆乳清緩釋條件下，采用動態(tài)高壓微射流協(xié)同處理大豆全粉乳液，探究不同發(fā)酵工藝制備的大豆乳清發(fā)酵液及其緩釋凝固劑對大豆全粉乳液凝膠特性的影響。結(jié)果表明：W/O大豆乳清嗜熱鏈球菌發(fā)酵濃縮液誘導(dǎo)的大豆全粉凝膠的凝膠強(qiáng)度和持水性最高（24.48 g和91.43%），在動態(tài)流變學(xué)特性中表現(xiàn)出較強(qiáng)的儲能模量和屈服應(yīng)力（498.22 Pa），且抗變形性強(qiáng)、不易斷裂。包埋處理控制了離子釋放速率，實(shí)現(xiàn)了緩慢凝膠的目的。發(fā)酵大豆乳清緩釋凝固劑的開發(fā)應(yīng)用于全豆凝膠制品生產(chǎn)中，能有效解決快速凝膠導(dǎo)致的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)粗糙問題，具有廣闊的應(yīng)用前景。

閱讀量: 84 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-10
日糧添加沙蔥粉和排酸時(shí)間對安格斯牛肉理化特性及抗氧化力的影響

內(nèi)容: 為研究日糧添加沙蔥粉和排酸時(shí)間對安格斯牛肉的理化特性及抗氧化力的影響，選取24 頭、（14±2）月齡、健康、體質(zhì)量（（271.17±17.6）kg）相近的安格斯肉牛，隨機(jī)分為對照組飼喂基礎(chǔ)日糧，實(shí)驗(yàn)組為低水平組、中水平組和高水平組，每頭牛每天分別在基礎(chǔ)日糧中添加沙蔥粉10、15 g和20 g，實(shí)驗(yàn)持續(xù)135 d。結(jié)果表明：日糧中添加不同梯度沙蔥粉可以改善牛肉的肉色，隨著排酸時(shí)間的延長，剪切力在第3天時(shí)達(dá)到穩(wěn)定（P＞0.05）。日糧中添加沙蔥粉對質(zhì)構(gòu)特性無顯著影響（P＞0.05），隨著排酸時(shí)間的延長，彈性先上升（1～5 d）（P＜0.05），而后處于平臺期（5～7 d）（P＞0.05），最后顯著下降（7～9 d）（P＜0.05）。日糧中添加15 g/d沙蔥粉有利于脂肪的沉積，隨著排酸時(shí)間的延長，脂肪含量逐漸升高（P＜0.05）。日糧中添加10 g/d沙蔥粉可以提高總超氧化物歧化酶活性；添加20 g/d沙蔥粉可以顯著提高總抗氧化能力，降低丙二醛含量。隨著排酸時(shí)間的延長，沙蔥粉提高了牛肉的抗氧化能力，尤其改善了排酸第5天時(shí)牛肉的抗氧化能力。與對照組相比，低水平組的酸價(jià)極顯著提高（P＜0.01）；整個(gè)排酸期內(nèi)，酸價(jià)先降低后趨于平穩(wěn)，過氧化物酶極顯著降低（P＜0.01）。

閱讀量: 91 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-10
黑豆黃嘌呤氧化酶抑制肽的制備及體外降尿酸活性

內(nèi)容: 以黑豆蛋白為原料，以黃嘌呤氧化酶（xanthine oxidase，XOD）抑制率和水解度為指標(biāo)篩選最佳蛋白酶和酶解工藝參數(shù)，在此基礎(chǔ)上采用膜分離技術(shù)對黑豆蛋白酶解產(chǎn)物進(jìn)行分離，獲得不同分級的酶解產(chǎn)物，根據(jù)XOD抑制活性確定黑豆蛋白酶解產(chǎn)物的分子質(zhì)量范圍，并對其氨基酸組成、分子質(zhì)量分布、肽序列以及活性穩(wěn)定性進(jìn)行分析。結(jié)果表明，黑豆XOD抑制肽的最佳酶解工藝為：堿性蛋白酶加酶量1.5%、酶解時(shí)間4 h、酶解溫度50 ℃、pH 9.0、底物質(zhì)量分?jǐn)?shù)3%，此條件下黑豆蛋白酶解物的XOD抑制率和水解度分別為73.61%和21.29%。超濾產(chǎn)物中F3組分的XOD抑制活性最高（半抑制濃度為8.76 mg/mL），分子質(zhì)量≤1 500 Da，該組分的疏水性氨基酸和堿性氨基酸占氨基酸總量的56.66%和20.16%；該組分在高溫?zé)崽幚怼⑽浮⒁鹊鞍酌赶饔孟戮哂辛己玫姆€(wěn)定性。液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法鑒定出F3組分中有18 條肽段，平均分子質(zhì)量主要集中在500～1 400 Da。該系列肽段N-端和C-端疏水性氨基酸分別占44.86%和33.14%，堿性氨基酸分別占33.57%和39.29%。該研究結(jié)果可為黑豆蛋白的高值化利用提供一定的基礎(chǔ)理論依據(jù)。

閱讀量: 121 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-10
液相色譜-質(zhì)譜非靶向代謝組學(xué)分析3 種不同生產(chǎn)原料波雜發(fā)酵飲品的代謝差異

內(nèi)容: 利用超高效液相色譜-串聯(lián)飛行時(shí)間質(zhì)譜對3 種不同生產(chǎn)原料的波雜發(fā)酵飲品進(jìn)行非靶向代謝組學(xué)研究。采用主成分分析、偏最小二乘判別分析等多元統(tǒng)計(jì)分析方法，篩選出差異代謝物，并對差異代謝物及其通路富集情況進(jìn)行研究。結(jié)果表明，3 種不同生產(chǎn)原料的波雜樣品組間代謝物均存在明顯差異。非遺波雜（G1）、傳統(tǒng)塔爾米波雜（G2）和傳統(tǒng)玉米波雜（G3）組間篩選的顯著差異代謝物分別是109（G1 vs G2）、124 種（G1 vs G3）和114 種（G3 vs G2）。這些差異代謝物主要體現(xiàn)在脂質(zhì)和類脂分子、有機(jī)酸及其衍生物、有機(jī)雜環(huán)類化合物、苯丙烷類和聚酮類化合物等，差異可能是由原料的不同所引起。京都基因與基因組百科全書代謝通路富集分析顯示，這些差異代謝物主要參與了多種植物次生代謝產(chǎn)物的生物合成、苯丙烷類化合物的生物合成、黃酮類物質(zhì)的生物合成及其降解等代謝通路。本研究探索了3 種不同生產(chǎn)原料的波雜發(fā)酵飲品的差異代謝物及代謝通路，以期更好地為波雜發(fā)酵飲品綜合開發(fā)利用提供科學(xué)理論依據(jù)。

閱讀量: 87 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-10

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