領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究日糧添加沙蔥粉和排酸時間對安格斯牛肉的理化特性及抗氧化力的影響，選取24 頭、（14±2）月齡、健康、體質(zhì)量（（271.17±17.6）kg）相近的安格斯肉牛，隨機分為對照組飼喂基礎(chǔ)日糧，實驗組為低水平組、中水平組和高水平組，每頭牛每天分別在基礎(chǔ)日糧中添加沙蔥粉10、15 g和20 g，實驗持續(xù)135 d。結(jié)果表明：日糧中添加不同梯度沙蔥粉可以改善牛肉的肉色，隨著排酸時間的延長，剪切力在第3天時達到穩(wěn)定（P＞0.05）。日糧中添加沙蔥粉對質(zhì)構(gòu)特性無顯著影響（P＞0.05），隨著排酸時間的延長，彈性先上升（1～5 d）（P＜0.05），而后處于平臺期（5～7 d）（P＞0.05），最后顯著下降（7～9 d）（P＜0.05）。日糧中添加15 g/d沙蔥粉有利于脂肪的沉積，隨著排酸時間的延長，脂肪含量逐漸升高（P＜0.05）。日糧中添加10 g/d沙蔥粉可以提高總超氧化物歧化酶活性；添加20 g/d沙蔥粉可以顯著提高總抗氧化能力，降低丙二醛含量。隨著排酸時間的延長，沙蔥粉提高了牛肉的抗氧化能力，尤其改善了排酸第5天時牛肉的抗氧化能力。與對照組相比，低水平組的酸價極顯著提高（P＜0.01）；整個排酸期內(nèi)，酸價先降低后趨于平穩(wěn)，過氧化物酶極顯著降低（P＜0.01）。
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