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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

1984年第05卷23期返回列表

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二乙基二硫代氨基甲酸鈉通過(guò)抑制超氧化物歧化酶延緩馬鈴薯塊莖愈傷組織的形成

內(nèi)容: 用10 mmol/L超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）抑制劑二乙基二硫代氨基甲酸鈉（diethyldithiocarbamate，DDC）浸泡處理?yè)p傷后的馬鈴薯塊莖，測(cè)定塊莖愈傷期間傷口處StSODs基因表達(dá)、SOD活性、活性氧含量、苯丙烷代謝酶活性和總酚及木質(zhì)素含量，觀察傷口處聚酚軟木脂（suberin polyphenolic，SPP）和木質(zhì)素的沉積。結(jié)果表明，DDC處理下調(diào)了塊莖愈傷期間傷口處StSODs基因表達(dá)和SOD活性，減少了H2O2含量，還降低了苯丙氨酸解氨酶和過(guò)氧化物酶活性及總酚和木質(zhì)素含量。愈傷1 d時(shí)，處理塊莖的StCSD1、StFSD3和StMSD相對(duì)表達(dá)量分別低于對(duì)照31.90%、69.30%和61.83%，SOD活性、H2O2含量、苯丙氨酸解氨酶和過(guò)氧化物酶活性分別低于對(duì)照36.17%、15.38%、28.20%和24.90%。DDC處理減緩了塊莖傷口處SPP和木質(zhì)素的沉積，愈傷7 d時(shí)，處理組塊莖的SPP和木質(zhì)素細(xì)胞層厚度分別低于對(duì)照16.84%和23.00%。綜上，DDC處理下調(diào)了馬鈴薯塊莖傷口處StSODs的表達(dá)，抑制了SOD活性，降低了H2O2含量，削弱了苯丙烷代謝，延緩了塊莖愈傷組織中SPP和木質(zhì)素的積累。因此，DDC延緩馬鈴薯塊莖愈傷組織的形成與其抑制SOD歧化產(chǎn)生H2O2密切相關(guān)。

閱讀量: 84 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-10
5-氨基乙酰丙酸對(duì)庫(kù)爾勒香梨果實(shí)品質(zhì)和揮發(fā)性代謝物的影響

內(nèi)容: 以庫(kù)爾勒香梨為試材，在果實(shí)膨大期噴施不同質(zhì)量濃度（50、100、150、200 mg/L）的5-氨基乙酰丙酸（5-aminolevulinic acid，5-ALA），測(cè)定成熟期脫萼果和宿萼果的果實(shí)品質(zhì)，并基于主成分分析對(duì)5-ALA處理的果實(shí)品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，篩選出對(duì)庫(kù)爾勒香梨果實(shí)品質(zhì)提升效果最佳的質(zhì)量濃度，探討其對(duì)果實(shí)揮發(fā)性代謝物的影響。結(jié)果表明：外源噴施150 mg/L的5-ALA對(duì)香梨果實(shí)品質(zhì)的提升效果最佳，其中脫萼果的硬度、石細(xì)胞含量和可滴定酸含量相比對(duì)照組顯著下降了13.45%、31.03%和42.31%，而可溶性固形物含量與固酸比相比對(duì)照組分別提高了9.95%和90.57%；同時(shí)，宿萼果硬度、可滴定酸和石細(xì)胞含量相比于對(duì)照組顯著下降了12.89%、48.48%和30.16%，而可溶性固形物和可溶性糖含量及固酸比相比對(duì)照組分別提高了19.33%、23.51%和131.63%。此外，外施5-ALA顯著增加了脫萼果和宿萼果中揮發(fā)性代謝物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，主要提升了萜類、酯類等化合物，使果實(shí)木質(zhì)味、水果味、香草味、清新味、青草味和甜味等相關(guān)香味屬性更豐富，且在倍半萜和三萜生物合成通路中富集最高，其中注釋到該通路中的α-法呢烯、4-[(1E)-1,5-二甲基-1,4-己二-1-基]-1-甲基-環(huán)己烯、δ-杜松烯、(E)-1-甲基-4-(6-甲基庚-5-烯-2-亞烷基)環(huán)己-1-烯和大根香葉烯B為關(guān)鍵化合物，為庫(kù)爾勒香梨賦予特殊的柑橘味、薰衣草味、香檸檬味、干澀味、百里香味、辛辣味、泥土味、沒(méi)藥味和橙花味。綜上所述，外源噴施5-ALA對(duì)改善庫(kù)爾勒香梨果實(shí)品質(zhì)具有顯著作用，且以外施150 mg/L的5-ALA作用效果最優(yōu)，有助于庫(kù)爾勒香梨香氣提升。

閱讀量: 97 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-10
菜豆多糖與香菇多糖結(jié)構(gòu)特征以及體外重要生物活性綜合對(duì)比評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 為綜合評(píng)價(jià)菜豆多糖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以香菇多糖為參考標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)測(cè)定兩種多糖的運(yùn)用傅里葉變換紅外光譜、單糖組成、分子質(zhì)量、微觀結(jié)構(gòu)表征兩種多糖結(jié)構(gòu)特征，對(duì)比兩種多糖的溶水能力和持水能力，并綜合評(píng)價(jià)其體外抗氧化、降血糖和降血脂重要生物活性。結(jié)果表明：菜豆多糖得率（（7.01±0.57）%）顯著高于香菇多糖（5.04±0.38）%（P＜0.05），且糖醛酸含量是香菇多糖的2.21 倍。菜豆多糖和香菇多糖分別以分子質(zhì)量77.157 kDa和559.245 kDa的組分為主。菜豆多糖是含有少量酯化的果膠類多糖，其顯微結(jié)構(gòu)疏松粗糙，而香菇多糖是含有α-和β-吡喃環(huán)的具有三螺旋結(jié)構(gòu)的雜多糖，其顯微結(jié)構(gòu)緊實(shí)光滑。香菇多糖的溶水能力和持水能力分別是菜豆多糖的1.61 倍和6.07 倍。對(duì)兩種多糖的體外抗氧化能力、降血糖活性和降血脂活性進(jìn)行綜合對(duì)比評(píng)價(jià)，菜豆多糖（2.43）高于香菇多糖（1.82）。本研究結(jié)果表明，菜豆是開(kāi)發(fā)活性多糖產(chǎn)品的理想食品資源。

閱讀量: 108 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-10
核桃蛋白/肉蓯蓉多糖穩(wěn)定白藜蘆醇Pickering乳液的制備及其穩(wěn)定性

內(nèi)容: 構(gòu)建核桃蛋白/肉蓯蓉多糖（walnut protein/Cistanche deserticola polysaccharide，WP/CDPS）復(fù)合納米顆粒，以粒徑、多分散性指數(shù)、Zeta電位為指標(biāo)，對(duì)納米顆粒和Pickering乳液進(jìn)行研究。探究WP/CDPS質(zhì)量比對(duì)Pickering乳液的界面張力、貯藏穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性、包埋率、微觀結(jié)構(gòu)以及氧化穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：隨著CDPS比例的增加，WP/CDPS復(fù)合納米顆粒的Zeta電位逐漸從－22 mV降低到－37 mV，其中WP與CDPS質(zhì)量比為1∶1時(shí)的Pickering乳液（C1W1R）粒徑最小（5.927 μm），界面張力最低（11.88 mN/m），且具有良好的貯藏穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性，經(jīng)過(guò)480 h貯藏后，乳化層比例為95.6%，在不同溫度下的熱處理過(guò)程中，C1W1R的Pickering乳液粒徑隨溫度的變化最小。共聚焦激光掃描顯微鏡檢測(cè)結(jié)果顯示，WP/CDPS可有效包埋白藜蘆醇（resveratrol，RT）。WP/CDPS復(fù)合納米顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液對(duì)RT的包埋率超過(guò)85%，均高于核桃蛋白乳液，貯藏35 d后的RT包埋率仍達(dá)到92.9%。由WP/CDPS穩(wěn)定的Pickering乳液為功能性食品等相關(guān)行業(yè)中RT的穩(wěn)態(tài)輸送提供了一種很有應(yīng)用前景的替代品。

閱讀量: 83 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-10
分子動(dòng)力學(xué)模擬研究不同乳化劑穩(wěn)定的納米乳液油/水界面行為

內(nèi)容: 為揭示辛烯基琥珀酸酯化（octenyl succinic anhydride，OSA）改性淀粉、吐溫80/司盤(pán)80（Tween-80/Span-80，T/S80）和卵磷脂3 種乳化劑構(gòu)建的納米乳液在油/水界面行為上的差異，采用流變儀和接觸角測(cè)量?jī)x分析三者構(gòu)建的乳液體系的剪切流變特性和界面吸附動(dòng)力學(xué)，并運(yùn)用分子動(dòng)力學(xué)模擬對(duì)其微觀油/水界面行為機(jī)制進(jìn)行深入探究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：OSA分子在油/水處界面張力最低，而T/S80在油/水界面層的擴(kuò)散速率最大，這與以碳鏈為骨架的T/S80易分散在水中有關(guān)。OSA乳液與水產(chǎn)生的氫鍵數(shù)最多，達(dá)到1 300左右，展現(xiàn)出更強(qiáng)的疏水作用，同時(shí)也解釋了其液滴形態(tài)為何最接近球形。以碳鏈為基本骨架的OSA改性淀粉分子和T/S80分子傾向于與水分子形成范德華力；而以甘油為骨架的卵磷脂的兩條碳鏈有一定的相互排斥作用，表現(xiàn)出更為多樣的弱相互作用。

閱讀量: 109 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-10
Jizi439黑麥麩阿魏酰基阿拉伯木聚糖中結(jié)合態(tài)阿魏酸的表征和體外消化特性

內(nèi)容: 利用超聲波輔助酶法從黑麥麩中提取阿魏酰基阿拉伯木聚糖（feruloylated arabinoxylan，F(xiàn)-AX），并以堿法提取作為對(duì)照，探究提取物中結(jié)合態(tài)阿魏酸的含量及鍵連方式，同時(shí)研究其體外消化特性和抗氧化性。結(jié)果表明，酶法提取物相較于堿法相對(duì)分子質(zhì)量更低且分布范圍更廣，二者在單糖組成、糖苷鍵連接方式上存在一定差異；酶法提取物中阿魏酸含量（（13.11±0.19）μg/mg）高于堿法提取物（（0.05±0.01）μg/mg）；在對(duì)酶提F-AX進(jìn)行模擬體外消化后，發(fā)現(xiàn)酶提F-AX在各消化階段阿魏酸的釋放量極少（口腔：（0.06±0.01）μg/mg；胃：（0.60±0.02）μg/mg；小腸：（0.14±0.01）μg/mg）；此外，酶法提取物抗氧化性較堿法更強(qiáng)。本研究結(jié)果為以黑麥麩為原料提取F-AX過(guò)程充分保留小分子阿魏酸及其功能活性，挖掘其生理功效、發(fā)揮谷物資源營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提供了理論依據(jù)。

閱讀量: 89 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-10
發(fā)酵大豆乳清W/O緩釋凝固劑對(duì)大豆全粉乳液凝膠特性的影響

內(nèi)容: 以超微粉碎處理的大豆全粉為原料，在發(fā)酵大豆乳清緩釋條件下，采用動(dòng)態(tài)高壓微射流協(xié)同處理大豆全粉乳液，探究不同發(fā)酵工藝制備的大豆乳清發(fā)酵液及其緩釋凝固劑對(duì)大豆全粉乳液凝膠特性的影響。結(jié)果表明：W/O大豆乳清嗜熱鏈球菌發(fā)酵濃縮液誘導(dǎo)的大豆全粉凝膠的凝膠強(qiáng)度和持水性最高（24.48 g和91.43%），在動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性中表現(xiàn)出較強(qiáng)的儲(chǔ)能模量和屈服應(yīng)力（498.22 Pa），且抗變形性強(qiáng)、不易斷裂。包埋處理控制了離子釋放速率，實(shí)現(xiàn)了緩慢凝膠的目的。發(fā)酵大豆乳清緩釋凝固劑的開(kāi)發(fā)應(yīng)用于全豆凝膠制品生產(chǎn)中，能有效解決快速凝膠導(dǎo)致的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)粗糙問(wèn)題，具有廣闊的應(yīng)用前景。

閱讀量: 84 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-10
日糧添加沙蔥粉和排酸時(shí)間對(duì)安格斯牛肉理化特性及抗氧化力的影響

內(nèi)容: 為研究日糧添加沙蔥粉和排酸時(shí)間對(duì)安格斯牛肉的理化特性及抗氧化力的影響，選取24 頭、（14±2）月齡、健康、體質(zhì)量（（271.17±17.6）kg）相近的安格斯肉牛，隨機(jī)分為對(duì)照組飼喂基礎(chǔ)日糧，實(shí)驗(yàn)組為低水平組、中水平組和高水平組，每頭牛每天分別在基礎(chǔ)日糧中添加沙蔥粉10、15 g和20 g，實(shí)驗(yàn)持續(xù)135 d。結(jié)果表明：日糧中添加不同梯度沙蔥粉可以改善牛肉的肉色，隨著排酸時(shí)間的延長(zhǎng)，剪切力在第3天時(shí)達(dá)到穩(wěn)定（P＞0.05）。日糧中添加沙蔥粉對(duì)質(zhì)構(gòu)特性無(wú)顯著影響（P＞0.05），隨著排酸時(shí)間的延長(zhǎng)，彈性先上升（1～5 d）（P＜0.05），而后處于平臺(tái)期（5～7 d）（P＞0.05），最后顯著下降（7～9 d）（P＜0.05）。日糧中添加15 g/d沙蔥粉有利于脂肪的沉積，隨著排酸時(shí)間的延長(zhǎng)，脂肪含量逐漸升高（P＜0.05）。日糧中添加10 g/d沙蔥粉可以提高總超氧化物歧化酶活性；添加20 g/d沙蔥粉可以顯著提高總抗氧化能力，降低丙二醛含量。隨著排酸時(shí)間的延長(zhǎng)，沙蔥粉提高了牛肉的抗氧化能力，尤其改善了排酸第5天時(shí)牛肉的抗氧化能力。與對(duì)照組相比，低水平組的酸價(jià)極顯著提高（P＜0.01）；整個(gè)排酸期內(nèi)，酸價(jià)先降低后趨于平穩(wěn)，過(guò)氧化物酶極顯著降低（P＜0.01）。

閱讀量: 93 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-10
黑豆黃嘌呤氧化酶抑制肽的制備及體外降尿酸活性

內(nèi)容: 以黑豆蛋白為原料，以黃嘌呤氧化酶（xanthine oxidase，XOD）抑制率和水解度為指標(biāo)篩選最佳蛋白酶和酶解工藝參數(shù)，在此基礎(chǔ)上采用膜分離技術(shù)對(duì)黑豆蛋白酶解產(chǎn)物進(jìn)行分離，獲得不同分級(jí)的酶解產(chǎn)物，根據(jù)XOD抑制活性確定黑豆蛋白酶解產(chǎn)物的分子質(zhì)量范圍，并對(duì)其氨基酸組成、分子質(zhì)量分布、肽序列以及活性穩(wěn)定性進(jìn)行分析。結(jié)果表明，黑豆XOD抑制肽的最佳酶解工藝為：堿性蛋白酶加酶量1.5%、酶解時(shí)間4 h、酶解溫度50 ℃、pH 9.0、底物質(zhì)量分?jǐn)?shù)3%，此條件下黑豆蛋白酶解物的XOD抑制率和水解度分別為73.61%和21.29%。超濾產(chǎn)物中F3組分的XOD抑制活性最高（半抑制濃度為8.76 mg/mL），分子質(zhì)量≤1 500 Da，該組分的疏水性氨基酸和堿性氨基酸占氨基酸總量的56.66%和20.16%；該組分在高溫?zé)崽幚怼⑽浮⒁鹊鞍酌赶饔孟戮哂辛己玫姆€(wěn)定性。液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法鑒定出F3組分中有18 條肽段，平均分子質(zhì)量主要集中在500～1 400 Da。該系列肽段N-端和C-端疏水性氨基酸分別占44.86%和33.14%，堿性氨基酸分別占33.57%和39.29%。該研究結(jié)果可為黑豆蛋白的高值化利用提供一定的基礎(chǔ)理論依據(jù)。

閱讀量: 129 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-10
液相色譜-質(zhì)譜非靶向代謝組學(xué)分析3 種不同生產(chǎn)原料波雜發(fā)酵飲品的代謝差異

內(nèi)容: 利用超高效液相色譜-串聯(lián)飛行時(shí)間質(zhì)譜對(duì)3 種不同生產(chǎn)原料的波雜發(fā)酵飲品進(jìn)行非靶向代謝組學(xué)研究。采用主成分分析、偏最小二乘判別分析等多元統(tǒng)計(jì)分析方法，篩選出差異代謝物，并對(duì)差異代謝物及其通路富集情況進(jìn)行研究。結(jié)果表明，3 種不同生產(chǎn)原料的波雜樣品組間代謝物均存在明顯差異。非遺波雜（G1）、傳統(tǒng)塔爾米波雜（G2）和傳統(tǒng)玉米波雜（G3）組間篩選的顯著差異代謝物分別是109（G1 vs G2）、124 種（G1 vs G3）和114 種（G3 vs G2）。這些差異代謝物主要體現(xiàn)在脂質(zhì)和類脂分子、有機(jī)酸及其衍生物、有機(jī)雜環(huán)類化合物、苯丙烷類和聚酮類化合物等，差異可能是由原料的不同所引起。京都基因與基因組百科全書(shū)代謝通路富集分析顯示，這些差異代謝物主要參與了多種植物次生代謝產(chǎn)物的生物合成、苯丙烷類化合物的生物合成、黃酮類物質(zhì)的生物合成及其降解等代謝通路。本研究探索了3 種不同生產(chǎn)原料的波雜發(fā)酵飲品的差異代謝物及代謝通路，以期更好地為波雜發(fā)酵飲品綜合開(kāi)發(fā)利用提供科學(xué)理論依據(jù)。

閱讀量: 87 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-10

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